主廚必修

擺盤的藝術著重於構圖比例、色彩設計及創意發想，法國名廚亞烈士•維諾里Alexis Vergnory將分享如何運用「圖像式擺盤技巧」，搭配點、線、面分割畫面，讓食材迸發多重幾何美感，建構出一幅幅色、香、味俱全的餐盤創作。本篇將示範如何運用這些技巧，讓「排餐料理」跳脫傳統視覺單調的印象，創造出視覺、色彩豐富的擺盤。

法國名廚亞烈士•維諾里Alexis Vergnory不只是位主廚，也是少見的食物藝術家，他的料理作品宛如一幅幅畫作，更被喻為美食畫師、擺盤魔人。他將分享圖像式擺盤技巧，重新解構食材、組合、排列，讓食物進入美感藝術的境界！本篇看他如何將披薩的醬汁、食材等元素解構，發揮擺盤創意，重組成一幅「太空披薩」，讓披薩也可以很Fine Dining！

調味料的研發不只幫廚師為料理加分，也能簡化繁複的烹煮過程，解決現今餐廳共同面臨人力短缺的窘境，如何利用茄汁提升效率快看以下妙招。

佐餐搭酒，是時下的飲食趨勢。葡萄酒的酒精濃度相較黃白酒為低，酒的風味及選擇非常多，相當受到年輕人的喜愛，於是敏感的餐廳經營者無不為自己的菜餚搭配提味加分的葡萄酒，為菜單加入重要的篇章。中西方菜系的百花齊放與豐富的葡萄酒品飲文化相互交融，便成就了餐桌上另一番餐酒文化。在飲食文化淵遠流長的歐陸國家，佐餐酒以紅、白葡萄酒為主，另外還細分餐前、餐後酒，例如在餐前喝香檳，用清爽氣泡開胃；餐後則再來一小杯Grappa白蘭地幫助消化。葡萄酒依酒體色澤及釀造方式來分，一般以紅葡萄酒、白葡萄酒、粉紅葡萄酒以及氣泡葡萄酒最主。什麼食物配什麼酒，有什麼簡單的分類法？什麼酒又能為餐點加分？本篇將分別從中、西餐與葡萄酒的搭配提供建議。

世界知名的「海南雞飯」是新加坡知名的平民小吃之一，一碟白斬雞、一碗雞油飯、以及提味的調味醬料三碟，皮爽肉嫩的海南雞不但是許多餐廳的招牌，新加坡的一家攤販也憑藉海南雞飯折服了米其林。專業餐廳要做出令食客銷魂，又省時有效率的海南雞料理，有什麼訣竅呢？本篇與您分享海南雞的高效製作食譜及秘訣！

蠔油是粵菜中常用的增鮮調料，風味百搭，適合多樣食材，可變化應用於炒、燜、燒、焗等烹調方法，並有助於菜餚的增鮮、入味、增色，達到色、香、味俱足的效果。但烹調上有什麼技巧，才能完美呈現蠔油噴香的特色呢？聯合利華飲食策劃行政主廚林文彬特別運用雙蠔蠔油入菜，展現蠔油噴香誘人的經典風味！

蠔油是粵菜中最常用、也最經典的鮮味調料，不只能在用於烹飪和沾料，還有其它豐富的用法，例如在拌餡的時候加入蠔油，可以去腥提味，在炒菜時加入可令菜品鮮亮潤澤，在燜煮時加入則能鎖著食物的湯汁，讓食物更美味。在應用方式如此多元的基礎下，有哪些蠔油經典菜色，是大廚們一定要認識的呢？快來看看本篇推薦！

在年度眾多佳節當中，5月的母親節一直備受國人重視，大家在這一天慰勞辛勞的母親，不少人選擇餐廳聚餐或外帶美食享用，此時也是各家餐廳主廚們大顯身手的時刻。搭上時下對健康飲食的潮流，該如何推出照顧長輩健康又體面的菜色組合？考驗著主廚們在菜單規劃上的巧思。以下我們來看看菜色要健康有什麼要點，又有什麼菜色合適？一起設計出一套母親節口碑菜單。

想炒出菜色一上桌，連別桌食客都會轉頭的蠔香氣嗎？饕客認證的蠔油經典菜就是用這罐──康寶雙蠔蠔油香鮮蠔氣，經試吃證實，用雙蠔蠔油烹調的蠔油經典料理，饕客好評高達95.9%*！可廣泛應用於扒芡、煲、燴、炒、蒸魚…等，針對特別需要突顯香氣及鮮味的菜色，更能帶出超越以往的豐滿滋味，助您炒出大好生意！

菜色命名大有學問！一個有創意的好菜名能對菜品產生畫龍點睛的作用，除了可強化食客對餐廳特色與風格的印象；好的菜名也能加深顧客對菜品的記憶，對用餐體驗有絕對加分效果，讓您的餐廳與菜單顯得更厲害、更具競爭力。那麼，除了傳統上結合烹調方式和食材，或加上口味與口感的菜色命名方式，還能玩出什麼新花樣？本文提供4大要訣，幫助廚師們設計好聽、更有亮眼、更有記憶點的菜名，讓菜名幫餐廳發聲，成為宣傳利器。

創意料理盛行，且是個視覺先決、相機先食的時代，食客對於用餐體驗的要求不只講究餐點美味及擺盤，具備五感刺激兼備的五感料理，甚至是能動手操作的玩食體驗也越發重要。因此，在滿足味覺的前提下，打造新奇、好玩、有互動性，又能從中得到完整五感料理與玩食，已成為專業廚師的必修課題。滿足玩食體驗的互動式料理怎麼設計？請看本篇分享！

你的中餐廳有供應辣菜嗎？吃辣不僅好處多，能幫助排汗、促進血液循環更可刺激食慾，近期更已是世界潮流，近年來更是勢不可擋，多數民眾用餐更偏好辣口味，餐廳或廚師們在設計菜單時，不妨多納入辣味的菜色，迎合飲食潮流需求，跟上這一波商機！

無論婚宴或宴席料理，餐廳會館皆努力推陳出新，於菜單設計與整體規劃上，大廚們莫不絞盡腦汁吸引新人目光，本篇提出5個兼具傳統與創新的料理設計方向，幫助主廚開發菜單靈感。

米其林指南進軍台灣後，無論是西式餐點或中餐料理都需更注重食物擺盤，才能將自家餐點做出星級質感！本篇一次集結全站的中餐擺盤技巧文章，貼心為廚師提供看一篇就能掌握擺盤設計、了解中式擺盤裝飾要訣的無敵懶人包，想要駕馭擺盤藝術、吸引食客目光，請快點進來。

特殊時期顧客上餐館的意願降低，大廚們仍努力堅守岡位，持續為饕客製作適合外帶外送的餐點。但是外賣餐點，其食材新鮮度、開盒後的食物溫度、味道等，依然是決定客人會否再次選購外帶的重要原因。為此，大廚在準備外帶外送美食時，不妨選用優質蠔油產品來烹調，讓炒粉麵飯即使經過長時間運送，打開飯盒一刻仍然滋味香氣四溢。

近年飲茶蔚為一股風氣，引茶入菜、茶餐搭配成為最新的食尚潮流，亞都麗緻天香樓的主廚楊光宗，超過20年不斷鑽研茶料理、研發受饕客喜愛的餐茶體驗，更與茶學顧問池宗憲合作，讓氤氳在菜單上的紅茶、綠茶、大紅袍、烏龍茶等迷人茶香更引人入勝，菜色完美結合茶品有什麼要訣？大廚們不要錯過這篇！

亞都麗緻天香樓楊光宗主廚研究引茶入菜多年，並與茶藝顧問池宗憲老師合作，並以侍酒師的概念為亞都麗緻培養第一代專業侍茶師，要進一步將餐茶推上星級料理，開創餐飲界中以餐佐茶的新里程！

義大利薩丁尼亞島的傳統魚子麵是一道就地取材的料理，只用在地醃製魚子與義大利麵熱拌做出純粹風味。請請義大利餐廳主廚李敦立Edward取法傳統精神，除了魚子另加入東北角特有新鮮透抽，再以辛香蔥辣與溫潤起司的調味法強化海鮮及魚子食材的風味，這樣轉化老食譜的模式可為廚師在開發新菜式時帶來很好的啟迪。

將「鹹蛋黃」壓碎後搭配其他食材做成的金沙料理，品嚐起來鹹香涮嘴，不但氣味飽滿撲鼻，略帶顆粒沙沙的特別口感，以及金黃亮眼的色澤，都為餐點帶來討喜的用餐氛圍。金沙料理由來可追溯至川菜的料理手法，現在早已化身在多樣異國料理與小點中，成功在餐飲界捲起旋風，擄獲各年齡層食客的心，想搭上這股金沙料理風潮，我們為大廚彙集多種料理靈感，看一篇就夠。

質感風味絕佳的炙烤肉品為最受客人歡迎的餐點之一，但要把食材烤好，需充分運用不同炙烤設備，且妥善掌握「炙烤」這項料理方式的祕訣，才能讓料理展現出高品質。想知道完美烤肉的撇步？請瞧過來！

醃肉是讓肉類增添美味的料理方式，但是該如何處理，並掌握哪些訣竅，才能更有料理特色？將肉醃泡於醬汁1~2小時就夠了嗎，還是醃越久越入味，時間該怎麼拿捏呢？不同的肉類會有不同的處理方式嗎？各種詳細的醃肉撇步在本篇一次公開！

水果烘乾後的香氣和甜味比鮮果更濃、存放時間也更久，不僅更有利於烹調運用，更能讓重視健康的顧客攝取到水果的膳食纖維和維生素。這次不妨透過藍帶主廚郭泰王的建議，試試運用近年高人氣的荔枝乾、香甜美味的龍眼乾和秋日特產柿餅三種果乾製作特色美饌與開發新菜單吧！

隨著科技的演進，現代廚師有更多能運用的調理器具，不僅能讓烹飪事半功倍，更可以創造出許多富含新意的菜色，果乾機就是其中之一。在福容桃園機場捷運A8館鄧正中主廚的巧思之下，果乾製作不但經濟、省時，菜色設計同時也回歸食材與料理的本質，讓果乾成為廚師的好幫手。

老鴨湯有一說是起源於安徽沿江地區，在川菜中亦時有所見，長久以來因為鴨肉酥爛味美、湯體香醇濃郁，且集滋補、養生食療等優點於一鍋而受到歡迎，無論作為季節清補或開設新菜單時的特色湯品都十分適合。

起源於重慶、渝派川菜之一的酸菜魚，亦稱為酸湯魚，其魚片爽滑、湯酸味美、辣而不膩，使得這道經典菜至今仍深受人們喜愛，近來更在台灣食客間掀起一股風潮，無論是餐飲集團或是單店餐廳，紛紛搶推酸菜魚料理。據聯合利華飲食企劃針對台灣食客的用餐口味喜好調查，發現刺激食慾的麻辣及酸爽口味，擁有複合的辛香味及刺激的口感，相當受到年輕人的青睞，而具有酸辣、多層次口感的酸菜魚料理，正好迎合了年輕世代的餐飲喜好，也成為了備受歡迎的人氣料理。本篇將介紹酸菜魚料理的美味關鍵食材，透過麻、辣、香、酸征服饕客們的味蕾，主廚們不可錯過！

餐飲市場競爭激烈，熱炒店有沒有脫穎而出的好撇步？本篇介紹四道升級熱賣菜和湯品，為熱賣菜添加川麻香辣新意，也讓基礎湯頭味更鮮！製程簡單但味道更佳，師傅好製作、食客也酒水美食盡歡，讓熱炒店再升級、打入年輕市場！

浸淫法式料理40年的勝田敏之主廚，對於日本與中華食材皆相當熟悉，更擅長將非傳統素材或烹飪技法加入正統法式料理中，為饕客創造出融合東西方風采的驚喜滋味。勝田主廚源源不絕的巧思與創意，屢屢打造出吸睛度百分百的創意料理，可說是值得西餐主廚關注的活食譜。

中菜博大精深，若想窺其精髓，其中有一基本功「高湯」不可不知。高湯除了能替菜色調味，更能使食材相互和諧交融，進而提升料理的鮮味與口感，想要深入認識中式高湯的種類與做法祕訣，大廚們快看過來！

說起上海菜中的乳白湯，一定聯想到上海名湯「醃篤鮮」，這道由春筍、鮮豬肉、家鄉肉為要角的春季時令湯品，原為江南地區蘇州、宜興、無錫的民間家常菜，後來成了上海本幫菜、蘇幫菜、杭幫菜中相當具有代表性的菜色。想做出道地乳白湯醃篤鮮、為菜單增添這道經典上海味？大廚們可別錯過這一篇！

豫菜被烹飪界稱為中國八大菜系的「母菜」（菜系之母），多數的菜系都曾受其影響，無論各式菜餚或湯品，都十分講究調理方式，因此說到湯品，就不能不提到以最具代表性的中式牛骨湯頭製成的「洛陽牛肉湯」，以其做工講究、外觀潔白如奶而被稱為湯品一絕。

每本流傳至今的老食譜皆有其無可取代的經典之處，因此從老食譜發掘傳統烹飪技法或老師傅的精湛手藝，溫故知新，都可成為廚師的重要養分。台北亞都麗緻大飯店中餐行政主廚楊光宗特別在本專題中分享他的私藏老食譜及創意巧思，第一道就以杭州菜最經典的東坡肉起手！

杭州菜不講究奢華澎湃的山珍海味，重點在於如何展現每道菜精巧細膩的風味，並在兼顧傳統的原則下，發揮廚師個人技巧與創意，因此必須多方涉獵資料、溫故知新刺激料理靈感，請看楊光宗主廚如何再次以創新巧思演繹杭州菜，使用法式泡泡完美點綴杭州烤魚。

擅長將高貴食材搭配精緻料理的星級主廚艾倫杜卡斯，創作這道菜時運用了奢華魚子醬搭配精美蟹肉小壽司，加上寫意又優雅的盤飾，為多徹斯特酒店艾倫‧杜卡斯餐廳塑造了又一道經典美味。想學習大師如何創造出一試難忘的米其林餐廳星級美食，請快從中擷取靈感！

世界名廚艾倫杜卡斯為雅典娜廣場酒店的米其林艾倫．杜卡斯餐廳創作的美饌，以凡爾賽宮皇后花園種植的蔬菜為主角，為了讓菜式更富有風味及質感，米其林主廚在烹調過程中使用細膩自然的調味法，將松露透過烹煮、醃製醬汁以及作為粉末盤飾等方式提升整體自然蔬果的美味，想挑戰米其林美食的大廚們一定要試試。

想讓自家中餐廳的檔次大躍進？如同優秀中餐廚師的養成，餐廳本身也需同步升級才能相輔相成，美食家Liz就近年來對中餐廳的觀察，提出餐具選用、氣氛營造、以及整體空間細節規畫等三大面向的建議，希望能為中餐廳經營帶來更多新方向！

受到中西方廚藝養成環境與風氣不同的影響，中餐廚師普遍被認為較偏向傳統技藝的學習，西餐廚師則更有廣泛學習與創新的傾向。其實，中餐廚師們也不斷在進化！本篇邀請積極參與中西美食盛會、有獨特觀察的美食家高琹雯Liz分享中餐界進化的祕訣與案例；大廚們不妨透過美食家的角度，找出適合自己的進化守則吧！

出生於香港，擁有紮實粵菜功底的關耀簡主廚，在經過不同國家的飲食文化歷練後，特別能掌握中菜西作的技巧，運用巧思讓各式傳統菜色變身為一道道精緻可口、風格獨特的小品，讓饕客感受到新派廣東菜的創意與風韻。

法式料理往往給食客難以高攀的印象，但出身南部鄉村的廖偉立Willy主廚，以自身紮實法式料理技巧與多次探訪法國經驗，找出了一個以台灣食材忠實演繹經典法式料理的烹飪靈感，只要注意幾個要點，就能為菜色賦予更多巧思，同時為饕客創造親切熟悉的在地滋味。

日本料理隨著不同地域而衍伸出多元飲食風格，其中以關西地區的料理被公認為日本飲食文化中心，京料理則是京都五大料理體系的總稱，也是日本料理中最為講究的一門學問，尤其注重提出料理的旨味(即Umami鮮味)。出身神戶的加藤良一料理長，特別擅長用極致考究的精細手法將料理提升為藝品等級，其豐富的學養以及神乎其技的烹飪技巧，特別值得參考借鏡。

千層麵充滿層次、口感豐富，是台灣人非常喜愛的義式料理之一，這個特色再經過馬可波羅餐廳法比歐主廚的巧思，將茄子、蕃茄、起司等既有元素重新應用，「解構」出更具玩味的千層料理，同時創造了一道視覺與味覺上都充滿新意的義大利菜，不但帶給台灣食客更加豐富的用餐體驗，也提供給更多廚師參考。

精巧雅致的視覺總能先聲奪人，法國名廚亞烈士•維諾里擅長以擺盤吸引饕客注目，是一位擁有近8萬IG粉絲的明星主廚。想為餐廳贏得更多讚、分享，一起精進擺盤功力吧！

法國著名海景餐廳A Terrazza行政總廚亞烈士•維諾里，以食材做顏料、烹飪器具當畫筆，在餐盤上施展擺盤魔法，因此獲得美食畫師盛名，想增進擺盤技巧的廚師快看大師示範。

擺盤魔人法國主廚亞烈士•維諾里Alexis Vergnory，以出神入化的擺盤技巧風靡西方料理界。廚師們想要提升擺盤功力，絕對要看此單元的3種擺盤技法與示範菜色怎麼做！

瞭解了真空低溫烹調的原理後，最重要的就是實際觀摩料理做法。其中，料理體積較大的肉類食材，較容易遇到整體熟度不均勻的狀況，快看看達人如何利用低溫烹調法端出完美佳餚。

使用舒肥手法料理時，除了以較低溫烹調外，肉品預先醃製也是個重要程序，因此可在烹調前利用鹽、糖與各種香料來幫助食材呈現更豐富的味道。醃漬時間長短須依照要做的料理決定，可以先醃漬再真空密封，也可以調味料撒完之後立刻真空密封，讓醃漬在真空袋中進行。

今日低溫烹調以溫度計精確測量溫度、使用精密自動控制器材讓火力維持在設定值，也許是因為這些東西才讓很多人誤會低溫烹調是個新的烹飪技術，透過以下10個為什麼，就能更深入地認識俗稱舒肥手法的低溫烹調吧！

想要變化料理嗎？不用大費周章，只要掌握低溫烹調的精神，替換一下食材，就能端出口感特別、讓人意想不到的培根蛋黃麵，趕緊看看達人的巧思吧！

「低溫烹煮」雖說並非高深技術，但和平常使用固定100℃煮麵、煮蛋等不同的概念是，該方式需先將食材放入真空袋中真空密封，並以水做為導熱介質。若想輕鬆習得該技巧，那麼以下方式，大廚們可別錯過！

琳琅滿目的早午餐菜色中，班尼迪克蛋向來是歷久不衰、屹立不搖的經典料理，受歡迎的程度，讓美國人將每年4月16日直接訂為「國際班尼迪克蛋日」！想知道它的魅力究竟有多麼無遠弗屆嗎？！

藉由水果的顏色、形態，以想像力與專業技巧刻雕出立體、浮雕的圖案，加上對美學的素養一同呈現在餐皿上，即可讓吃成為賞心樂事。接續基本切法與擺盤要點，此篇完整水果擺盤示範以圖文搭配及鉅細靡遺的解說，讓主廚們輕鬆展露精妙擺盤。

各式水果在高超的技藝與巧思下，像被賦予生命般活靈活現，將果雕的藝術推上餐宴裡最精緻的美學。因此，除了精湛的料理技法外，主廚們可跟著《水果切盤與杯飾入門》要點，從擺盤與基本切法開始，循序漸進修習果雕擺盤，讓廚藝再次昇華。

對於專業廚師而言，光是做出美味的料理是不夠的，速度、成本、效率、新鮮感都是設計菜單時的必要考量。然而在餐廳大量出餐的需求下，就時間和成本考量，從頭到尾一手包辦每道菜的製作有一定的難度，若能聰明利用現成特色醬汁，不僅讓做菜更有效率，還能在緊湊的備菜時間內發揮創意，將既成味道加上自己的巧思，打造出餐廳獨有的特色創意菜！

吸啜一口白稠高湯，或咀嚼一片陳年伊比利火腿的瞬間，那種甘甜美味，是味覺美感的提升與講究，也就是老饕口中的鮮味（umami）。

義大利麵醬常見的有三種：紅醬、青醬、白醬。有趣的是恰與義大利國旗的顏色相同。其中受到許多人喜愛的義式番茄紅醬常被認為是典型的義大利菜，但實際上蕃茄義大利麵在1797年首次出現在法國食譜中，直到十九世紀，蕃茄才成為義大利飲食的一部分，蕃茄紅醬現今更是西式餐點重要的基底醬汁。快來了解它如何成為義大利料理的靈魂，又能如何運用？

聯合利華飲食策劃西班牙客席廚師海梅在菜色改良研發，以及看待料理時深富不同觀點，藉此勉勵餐飲工作者展現每個人獨一無二的靈感。

秋日天氣變化劇烈，氣溫也開始轉涼，此時一道色香味俱全又能兼顧養生調理的暖身湯品最受歡迎。接續秋季入湯好食材介紹，本篇推薦6道適合秋季的燉湯，這些湯品的烹煮有何心法？大廚們趕緊來瞧瞧，用好湯讓自家成為熱門餐廳！

一年四季，以冬天氣溫最低，也是人體防禦力最低的時刻。因此追求美食的饕客們，也不忘在冬日適時進補，善用冬季食材燉湯暖暖身子。本篇介紹6大最適合加入燉湯、美味又健康的冬季食材，也推薦對應的燉湯食譜，主廚們一起來認識吧！

隨著季節變化，身體也會出現換季的徵兆，例如秋日涼爽乾燥、氣溫變化較劇，是中醫學上較容易傷肺的時刻，能在此時端出暖心暖胃、滋養燉湯的主廚，一定能很快抓緊饕客的心，秋季湯品用什麼好食材最適合？大廚們請快看過來！

寒冬進補時節，一鍋熱騰騰的好湯最是讓人滿足，從胃袋到心靈都得到撫慰，只要把握幾個訣竅，就可以製作出兼具食補與美味的冬天燉湯。想知道有哪些冬天燉湯食譜？燉湯的門道又是什麼？大廚們請看過來，讓自家餐廳在寒冬裡也能端上一碗為食客暖身暖心的燉湯！

擺盤旨在引導視覺動線，如何將餐點完美置入食客目光焦點？善用細節布局是重點！複雜布局有變化、簡約擺盤也有可取之處，三二行館陳溫仁行政主廚以〈鹿野玉米雞及鴨肝佐香蔥紅酒汁〉演繹活用食材妝點的擺盤法。

水果獨有的香氣是發想創新菜色的巧思來源之一，使用電子風乾的果物更能展現其立體感與鮮豔色彩，不僅增香添味也是擺盤設計的新利器，快看以下示範輕鬆打造搶眼菜式。

料理第一要素是食物品質，進入食客眼中的色彩即可反映菜餚的鮮度與口味，帶給食客不同的想像。漢來大飯店宴會廳羅嶸品牌長以〈黃燴海皇蒸年糕蛋白〉示範，巧用三個顏色即能展現繽紛鮮亮的料理色彩，同時掌握口味與視覺調和的平衡感。

低溫烹調製作前，必須將食材裝入空袋裡抽真空，使食材表面與袋子緊密接觸，以便放入水中後，溫度可以快速傳導至食材。因此掌握正確的真空封裝方法尤為重要，大廚們只要學會下列4個密技，就能達到事半功倍的效果囉！

除了食材擺置與點綴外，以不同杯盤器皿突顯特色更能帶來不一樣的視覺效果，看宸料理行政主廚如何用酒杯上菜。(以下圖文由La Vie麥浩斯授權)

有著透明性高、耐高溫、可塑形的優勢，加上美國 FDA 認證，可取代鋁箔紙、保鮮膜等物的耐高溫琉璃紙，可說是兼顧食物安全的新一代烹飪利器。

雖然分子料理已不是現今最火紅的料理趨勢，但是在那股分子美食的熱潮下，推動出幾款主廚們不能不認識的好幫手，除了製造薰香氣息的電動煙燻機外，又被稱為氮氣瓶、或者奶油槍的虹吸氣壓瓶可以輕鬆做出慕斯，是主廚打造招牌料理時的加分利器。

使西班牙分子料理充滿驚奇滋味的電動煙燻器，不僅操作簡易，適用多種食材，中、西料理手法也都能加以運用，成為能見度越來越高的烹調工具。

擺盤四大法則中，如在運用多元色彩、善用食材部位，同時在餐盤中將眾多元素調和妥當？請看MUME餐廳主廚用紅甘魚變出盤中鮮花的真功夫。

想為餐廳創造更好的效益，先得從顧客不同的飲食需求開始，如何設計真正符合不同客群飲食需求的菜單，請先從認識「低碳料理」和「低GI菜單」開始，還可以藉此吸引更多追求健康與美麗的客人，且讓餐廳的菜色更有賣點。

當大廚們了解如何打造低碳料理與低GI菜單後，另外還有「無麩質飲食」和「低鹽餐點」兩大類特殊飲食者的需求，如何推出最適合客人的料理，同時簡化廚房忙碌的備餐工作，請快看專題分享。

多彩雞絲球，進階利用點的延伸，製造出線條的視覺效果，並巧思選擇素雅方盤，運用不滿盤的留白，讓菜色更加出眾，誘人食慾。

近年來結合Breakfast和Lunch的Brunch早午餐在台灣蔚為流行，甚至還在知名美食網站依據會員關鍵字搜尋分析中，成為熱搜美食關鍵字的前三名，究竟這個不退流行、精緻度不斷進化的飲食文化流行動向為何？

饕客的味蕾層次不斷進化，十足挑戰廚師真功夫，以西餐而言，常以肉類單品呈現的主菜成為最重要的一關，如何以精準的手法端出柔嫩多汁、熟度恰到好處的料理，低溫調理機是這場革命的關鍵。

在一部經典美食漫畫，有套傳說中的廚具簡直成為每個廚師心目中的夢幻逸品。在台灣，卻真有一個老牌製刀廠把廚師專業用刀做到最好，不但選用世界頂級鋼材製作，更提供直比傳說中的廚具的極致手感，在業界甚至有小雙人牌的美稱。

在韓國飲食歷史上超過2500年的泡菜，從韓國俗語中的「泡菜是半個糧食」足見對韓國人的重要性，究竟泡菜為何在韓國如此重要？這次將從泡菜的來由為大廚們解析，再提供幾個經典泡菜製作要訣，趕快來掌握吧！

要認識韓國料理，絕對少不了韓式烤肉！它除了是道地韓國飲食文化的代表，也因近年來許多知名韓國烤肉品牌攻台，掀起風靡熱潮，成了台灣異國餐飲圈的人氣美食，大廚們若想快速提升對於韓式烤肉認識，破解韓式烤肉受歡迎的祕訣，閱讀本文準沒錯！

位在首爾鍾路區、為韓國歷史最悠久、規模最大傳統市場之一的廣藏市場，近年來因為綜藝節目Running Man播出後人氣直線飆升，市場裡匯集的道地美食與小吃更成為焦點，儼然成了專業廚師認識韓式街頭美食文化、取擷靈感的好去處。

韓國飲食深受溫帶季風氣候影響，四季分明，加上三面環海，間接造就了各季豐富的飲食與物產，使得家常菜餐桌上必定會有湯品，也發展出多樣品項，因此這次為大廚們精選出的韓式湯品，可是經典中的經典，不可不學。

麵點向來是中式料理之中最具可塑性的食材，就算沒時間親手揉麵捏製，也可以利用現成的麵條巧手改造，輕鬆升級為視覺感滿點的創意盤飾，讓饕客在視覺與味覺上獲得雙重驚豔。

瞇瞇笑眼給人親切印象的駱進漢師傅，相當熟稔客家菜，提及如何成為主廚，他說，做菜要從「小處著眼」，由小而大，看到細節處才能做出純正的料理，無論時代如何變遷，駱師傅以精練技藝堅持揮創出客家老菜獨有的生命活力。

郭泰王主廚有一個「電眼主廚」的封號，他解讀為展現自信的眼光，這股自信是歷經30多年的廚藝磨練而得來。喜歡探索新食材、不斷展現創意，郭泰王從其專精的廣東菜領域開始拓展，將中式料理的精緻細膩發揮到極致。

創意中餐盤飾「鑲嵌黃瓜」，利用食材不同的顏色、質地，再加上刀工技巧，組合出立體感十足的盤飾元素，甚至能自成一道開胃前菜，提供廚師們擺盤設計的小靈感。

食材本身的天然色澤是盤飾的好幫手，如翠綠的香草、亮橙的蛋黃，可根據其質地特性加以烘乾取得天然粉末，經過巧妙點綴，即可為菜餚的色彩與香氣雙重加分。

當廚師的辛苦誰人知？在最無助的時候，李耀堂與宗教結緣，進而自學素食，以新蔬食料理擄獲客人的心，既使由餐飲界轉為人師，仍然不斷精進求變，深化專研蔬食的新樣貌，展現出廚師需要的能力其實是不斷學習，活跳出舊有的框架，綻放巧思與驚喜。

新手廚師想知道主廚們都是如何當上主廚的？王建智表示：都是從廚師學徒做起。他在因緣際會下赴美，在米其林星級餐廳Peter Luger的工作帶給他創新的觀念，深刻影響他日後的料理手法，不但講求食物的真原味，更會跳脫規矩，用一點點叛逆的想法做出令人驚豔的佳餚。

阿桐師的主廚之路從27歲來台開始，時任赫赫有名的中泰賓館Thai & Thai餐廳主廚，一待就是16年，現在更成為台灣的泰式料理指標。她將香料發揮得淋漓盡致，體現泰式料理精神之外，更能看見她的創意美學蘊含其中。

想知道泰國料理指標阿桐師如何在展現經典泰菜精華的時候，同時能加入獨家創意、發揮巧妙料理美學？想了解更多阿桐師經驗多年的廚房工作心得？主廚們趕快看過來，阿桐師接續示範其料理精髓，並大方分享各種使用泰式香料的訣竅！

一道好菜，除了美味以外，如何提升菜色好「攝」度、吸引食客目光，擺盤是關鍵！五彩繽紛的蔬果泥不但可做為造形裝飾，更能搭配其他物件提升盤飾的層次，可說是廚師們探索創意擺盤技巧的第一課。

好的炭燒技巧才能為優質的食材帶來絕佳風味！談到炭燒魅力，在於烹製時散發出來的炭香，許多客人聞「炭」而來，就是因為主角木炭發揮了最大作用。

掌握蔬果泥的製作基礎後，可以進階以不同塑形工具的運用以及蔬果泥裝飾技巧，使整體菜色構圖呈現豐富和諧的視覺感，本篇也帶來兩道擺盤示範。

擺盤最常見也最基礎的技法，就是運用布局、對比、色彩以及食器應用進行表現。

西班牙客席廚師海梅．都達斯應「醬心獨具」廚藝交流會邀請，分享西班牙經典菜式與西式醬汁靈活演繹料理的祕訣，主廚不可錯過。

荷蘭醬(Sauce Hollandaise)是經典法式五大母醬之一，許多人從知名的早午餐「班尼迪克蛋」認識它，這個來自法國卻被冠上「荷蘭」之名的醬汁在做法和用途上藏有細節與巧思，值得深究與玩味！

作為廚師的第二雙手，保養刀具與買把好刀同樣重要，定期保養方能常保廚刀鋒利，使料理程序事半功倍。在認識了正確的用刀方式後，快跟著匠師進一步認識磨刀與保養的撇步吧！

「工欲善其事，必先利其器」，一副好的刀具猶如廚師的第二雙手，加上刀刃處理食材時直接影響其外觀口感，挑選適用的廚刀很重要！想知道怎麼做？專業刀具師帶您深入認識選刀與用刀要點。

現代人越來越注重健康飲食，低溫烹調蔚為趨勢。其中，果物經低溫烘乾後不僅可保留更多營養、方便儲存，更能在菜色擺盤時大大提升視覺美感！如何掌握烘乾要訣，廚師們快快看過來。

色澤鮮豔的水果是廚師們容易取得並能輕鬆為其附加美感巧思的食材，前兩則切雕專修提示了基本切法與完整擺盤搭配，此篇特別以視覺趣味變化水果造型，快看小小蕃茄如何幻化成一隻金魚，悠游在美味菜餚之中。

合宜的對比與主從關係是餐點擺盤布局兩大關鍵，對比講求食物口感、顏色、造型三者，主從關係強調主食與配菜比例有所呼應，如何做到平衡之美，六福皇宮頤園北京料理李湘華主廚以〈康熙雞裡蹦〉完美示範。

減少浪費就是提高收益！因此，當一個每日使用食材種類超過數十種的廚師，能在採買各式蔬果肉品後妥善收納、聰明儲存，即能確保食材鮮度並延長保存時間。主廚們別再苦惱了，東京農業大學專家將175種食材保鮮妙招告訴你。

理解食器的特色，才可以因應料理選擇最合適的食器。白盤是一般認為最容易進行擺盤的食器，因為白色容易襯托出食物色彩，此外，不同顏色、材質與紋飾的食器皆有不同表現法，陶器有溫暖的感覺，而金屬則帶冷冽感。大廚們可多加運用！

燉湯是宴席料理中的關鍵菜色，品嚐大魚大肉後再以湯品潤喉調劑，在整套宴席料理中具有承先啟後的功能，也影響宴席的成敗，如何運用食材提升燉湯風味，為主人家做足面子，就是大廚們必備的修煉了。

湯療因近年歐美的流行而再度掀起風潮，中國很早就採用湯療法為食客養生健體，依照季節選用時令與特色食材入湯。想知道更多展現中式燉湯精華的竅門，大廚們可得張大雙眼認識食材！

赫斯頓（Huston Blumenthal），英國少數擁有米其林三星餐廳的主廚之一，受分子廚藝之父Hervé This盛讚為時代少見的天才型廚師。他鑽研英國古食譜，將傳統菜色重新演繹，創造出28道精心巨作。

肉汁豐盈的帶骨豬排搭配羅伯特醬後呈現多層次口感，將肉品饗宴推入新紀元；焦糖色的肥厚扇貝佐以小黃瓜醬，立即展現出海鮮食材的奇幻體驗，快看鬼才赫斯頓如何將古典醬汁變成口中的搖滾樂。

火除了能烤熟食物，不同火源所燒烤出來的食物風味也各有千秋，廚師在料理時為了怕炭火香氣蓋過食物原味，也得斟酌木頭的柴燒比例，箇中學問值得好好研究。

過去西式烘焙專用的敲蛋器，可再發揮巧思烹製細緻菜式，如烤布蕾甜點，或利用漂亮蛋殼製作創意菜色，透過簡單的步驟為料理整體質感大加分。

要想擁有完美醬汁，醬體、口味、顏色三大要素可是缺一不可。好的醬汁更是一道菜品的點睛之筆。現在馬上為你帶來參加IKA奧林匹克世界烹飪大賽中國國家烹飪隊的醬汁製作方法。

勾芡在菜肴烹飪中的積極作用毋庸置疑，但它也有缺陷，如芡粉的黏味會影響菜肴本身的美味。而自來芡既有芡的作用，又能彌補澱粉的不足。

料理菇類食材聽起來很簡單，但若能搭配使用不同種類的蕈菇，便能增添獨特口感與香氣，創造出質感加倍的料理。

一流的中菜廚師，在發揮創意作料理的同時，還要懂得將食物的魅力展現出來，也因此講究空間、型態、顏色與質地的擺盤美學，已經是廚師們的必修技巧課。

根莖類是料理時不可或缺的食材，但很少被作為料理主角，其實將它特別的口感巧妙搭配就能讓芋仔番薯也大翻身。

食物是造成慢性過敏原因之一，聯安醫院由健檢數據統計台灣地區十大慢性食物過敏原，廚師料理時應該特別注意，快看看哪些食物上榜。

過敏是現代文明病之中最讓人困擾的一種，除了環境因素，食物影響最顯著，一不注意誤踩到地雷引發過敏，可真是名符其實的「吃」不消！

米食與番紅花是中西料理元素中意外合拍的夥伴，不但使料理展現驚豔色澤，更增添高雅的香氣芬芳，一定要試試。

真空低溫烹調法改變了這類狀況，開創同時兼顧料理熟度與柔嫩的另一種料理方式選擇。

各國都有著屬於自己飲食文化中對湯獨特的祕訣和煮法，一碗湯的學問比看起來的複雜許多，以各國料理如何在湯品中下苦心？

日本人提出鮮味理論，但古今中外廚師早就為了挖掘食物的鮮味兒開始熬煮高湯，誘發食物中的鮮味，其中，最常被用來提鮮的莫過於雞湯。

義大利麵是全球普遍的一種麵食，Pasta在義大利文裡指的是「麵糊」，其最大特色為選用小麥品種中最硬質的杜蘭小麥粉製作以呈現特有彈牙口感。

接壤歐亞非的獨特區位、深厚歷史背景，以及當地氣候差異而衍生多種料理特色，前述三個因素環環相扣，將西班牙菜推上全球菜系的霸主寶座。

西班牙料理不但具有深厚文化底蘊，口感與味覺的層次更豐富地令人難以想像，除了與豐富外來物產相關，善於運用醬汁更是西班牙菜的最大重點。

重視味道也希望兼顧健康養生的現代人，喜歡使用新鮮滿分的時令食材，也樂於看見各種烹調手法變化，創造舌尖上動人的鮮美風味，若要將秋冬食材發揮到極致，就不能不端出暖身砂鍋料理。

沙拉與沙拉醬彷彿一對兩情繾綣的戀人，巧妙搭配季節食材驚豔眾人味覺，這場歷史情緣讓我們從知名的「凱撒沙拉」與「千島沙拉醬」談起。

台菜經典食譜：玫瑰蛋黃蝦，魷魚螺肉蒜鍋，八絲香肝炖，魚卷蛋酥湯，椿魚米粉湯

水果獨有的香氣是發想創新菜色的巧思來源之一，使用電子風乾的果物更能展現其立體感與鮮豔色彩，不僅增香添味也是擺盤設計的新利器，快看以下示範輕鬆打造搶眼菜式。

水果獨有的香氣是發想創新菜色的巧思來源之一，使用電子風乾的果物更能展現其立體感與鮮豔色彩，不僅增香添味也是擺盤設計的新利器，快看以下示範輕鬆打造搶眼菜式。

充滿羊肉精華的琥珀色湯體，中央點綴一顆渾圓的溫泉蛋，加上四周的小洋蔥、蘿蔔、蕪菁，口感溫潤又清新；厚實粉嫩的鹽醃鴨胸，飽含的肉汁隱約可見，佐以微脆鴨心、金黃色茴香，每一口都能嚐到精準的手藝，快看赫斯頓主廚再現鬼才。

台灣食客對南洋料理經典菜式肉骨茶的印象多半停留在新加坡肉骨茶的白胡椒口味。事實上，最早做出這道菜的是馬來西亞的奇香肉骨茶，目前由第三代傳人李峰賢接棒，固守傳統肉骨茶煮法的同時，主廚也在饕客啟發下把肉骨茶轉為乾式，利用肉骨茶風味基底搭配多元香料變化創新，不但提供老顧客一種全新吃法，更讓整個巴生地區餐廳紛紛效仿，引起一個新的飲食潮流，也讓這道菜成為馬來西亞的特色料理。

在這講求視覺美感的時代，料理光是美味已經不足以吸引「上菜先給相機吃」的客人，然而中式料理的擺盤往往受到菜式性質的侷限，難以費時精細地擺盤，因此唯美又可以食用的食用花變成為擺盤利器。在福容桃園機場捷運A8館的祕密花園裡，鄧正中主廚巧手栽培了許多食用花與香草，快來看看鄧主廚種植及使用食用花擺盤的祕訣吧！