青醬金湯：輕鬆為廚師打造中式創意菜的好幫手

​椒麻青醬：來自於大陸成都的靈魂底醬

椒麻味是川菜中色香味都獨具特色的味型，來自四川新派川菜大師王正金的椒麻青醬，形似西式青醬，卻是正宗的四川成都風味。而這椒麻青醬對花椒的品質要求較高，因此必須使用新鮮青花椒製作，成菜後的色澤碧綠，清香誘人，而且味道百搭。

椒麻青醬運用的方式很多元，可做成青醬冷豆腐，或是當成炸蝦海鮮沾醬、麵食醬料等，也很適合蘸著牛肚、冷筍、豬耳朵、豬頭皮等冷食享用。也可以嘗試將其用於經典台菜的改造，例如製成椒麻螺肉、青醬白斬雞等，鮮明的辛香可以提點出肉類強烈的風味，讓饕客們大感驚豔。

點我看食譜：椒麻青醬海鮮匯

黃燜金湯：官府名宴的馥郁精華湯底

無論是傳統還是創意料理，功夫菜的好味道總是深受歡迎，細火慢燉的濃郁滋味也是令人回味無窮。黃燜金湯出自知名的譚府菜，需要4小時以上的製作時間，以豬蹄膀、雞腳、生薑、陳皮、蔥等材料，細熬出乳白色的湯頭，接著以雞油及紅蘿蔔汁煉出金黃的色澤，再以極速降溫的方式攪成濃湯，除了可以用在湯品上，也很適合用於各種有湯汁的料理。

黃燜金湯味濃但溫和，很適合搭配海鮮，不論是鮮味濃烈的蝦蟹，乃至於味道較淡的海參，均可增香添味；另外也能搭配蔬菜，像是娃娃菜或「松鶴白菜」等勾芡類的燴菜料理，以黃燜金湯作為基底，味道立刻會變得豐富而高級，提升顧客對料理與餐廳的評價。

點我看食譜：譚府黃燜金湯海中寶（創新版）

綠黃雙星：主廚料理的兩大好幫手

黃燜金湯的製作訣竅在於熬成後須立刻降溫，如果慢慢放涼再冰存風味就會大減，且因每次胡蘿蔔食材的色澤品質不一，還要依據季節的不同適量添加一點顏色，確保終年出菜時都可以呈現完美色澤。而椒麻青醬除了須以極速冷凍技術保留風味，想要確保醬汁新鮮翠綠的色澤，都需要跟時間賽跑，但急速低溫冷藏設備一般餐廳難以兼備，對製作面而言是一大考驗。而使用低溫設備與快速製程所完成的食材，有降低細菌滋生風險的優點，無論黃燜金湯或是椒麻青醬，對於專業的料理人而言，可謂是省時省力省錢、安全穩定可靠的選擇。