自助餐百匯專區

面對肺炎疫情延燒，飯店自助餐飲業者分享防疫措施，協助餐廳成功防疫！從之前的疫情延燒，到現在的疫情趨緩，但在還沒正式宣布解除危機前，許多自助餐飲業者仍不敢掉以輕心，以下就透過目前業界從五星飯店到餐飲集團等多家自助餐廳所做的防疫措施，與面對疫情所做的人力安排與開闢財源方式，提供大家更多借鏡的方向。

隨著台灣Buffet餐飲越趨蓬勃發展與精緻化，自助餐業者不斷在菜色、食材料理以及服務上升級，此次透過晶華酒店行銷公關部協理蔡惠茹、漢來美食副總經理吳若寧大方從現場料理、話題食材、開拓客群、創新服務分享四個自助餐飲經營策略，實際為餐廳做出自家特色以及區隔差異化。想知道業界的新穎作法，為餐廳創造更大的用餐CP值，主廚們請快看過來。

寒冷的冬天，正需要以暖心、暖胃、暖身，口感也較為厚實的食材來製作料理，為饕客們儲備身體的熱量與營養，因此當季肥美的牡蠣，以及最具奢華高雅質感的冬季松露，就是與年底節慶活動菜單設計相符的珍貴好食材。另外，還可以搭配異國風味中最具歡樂與多元口感的墨西哥節慶料理，再應景不過！為自家西餐廳輕鬆打造冬季主題餐點！

當時序來到蕭瑟秋天，就要端出飽滿香濃的大地食材以及鮮味十足的海鮮吸引饕客目光，例如金黃栗子、地瓜、柿子與松茸，還有正肥美的秋日螃蟹與秋刀魚等海鮮食材。秋季菜單設計不妨善用這些秋季食材，再搭配歐洲的「德國啤酒節」風潮，順勢為西餐廳推出德國料理主題，以熱鬧多元的料理為饕客帶來最有味道的食欲之秋吧！

進入濕熱的夏季，熱門又正值產季的夏季海鮮非台灣人最愛的鮪魚莫屬，另外還有價格更為實惠的夏季松露，更是主廚不能錯過的吸睛夏季食材。菜單整體風味上，可以朝沁涼消暑的方向設計口感清爽宜人的夏季料理，若覺得主題不夠多元，整體菜單設計可再搭配最符合夏季熱情氛圍的西班牙節慶為靈感，就能輕鬆推出與眾不同的主題西式餐飲！

西餐廳多元豐富的菜單設計，讓主廚一點也不輕鬆，不斷創造新鮮料理主題，才能Hold住舊雨新知。善用當季食材與特殊節慶推出主題菜單設計，製作吸睛菜色，創造新話題非常重要！說到春天當季食材，就不能錯過肥美的鴨肉和酸甜的草莓，還可運用泰國的潑水節和印度的色彩節等節慶主題，推出酸辣的泰式和香料風味十足的印度料理，用美饌為食客喚醒沉睡的味蕾！

自助餐形式深受饕客喜愛，但根據統計用餐者取用每盤食物約有1.5~2成沒有被食用，或只吃一口就被丟掉。因此，吃到飽形式的自助餐廳最大的煩惱就是浪費食物與剩食！不論是製作產生的多餘食材，或客人不捧場的菜色，全部都是浪費，也是成本和滿意度的問題根源。究竟一流的大廚們是怎麼拿捏叫貨量、提升取用率、減少各種浪費？且看四位專業主廚的各種SOP眉角大公開！

台灣自助餐廳密集度高、競爭也大，每個饕客與餐廳的關係都像是一期一會，「如何吸引回頭客」便成為所有Buffet餐廳最重要的課題。尤其是設計菜色上，如何在新鮮感與熟悉滋味之間抓到平衡，以及拿捏主力菜色與多元風格新式料理的比例，同時滿足老主顧與新客群，請讓四位專業自助餐主廚傳授抓緊顧客忠誠度的經營策略！

對吃到飽的自助百匯來說，占了整體菜色約30%的中式菜色往往很讓主廚頭疼，它不如異國菜色有新奇感和吸引力，但是品項又不能太少，此外，許多大火快炒的大盤料理，在顏色和賣相也比較不易維持。因此，如何透過出菜方式、菜單設計，為老主顧提升中菜質感，拉升顧客的取用率、並降低剩食率？且聽台北最頂級的自助餐廳，君悅酒店凱菲屋主廚陳孟豐來講解箇中奧妙！

Buffet自助百匯的中式餐點區裡，除了現做菜式，湯品往往是另一個展現主廚巧思的區域，除了設計讓湯品增加食趣、依據時節與話題變化主題高湯，還要結合廚務團隊良好統籌、協調菜色的分工，確保各項餐點的獨特性，就能為自助餐檯上的中式料理創造亮點，吸引食客夾取，跟著君悅酒店凱菲屋主廚陳孟豐深入經營要點吧！

目前餐飲業一致面臨廚房工作環境高壓、時間長、起薪低而難以招募新進員工的餐飲管理困境，尤其每天都像是戰場一般的大型自助餐廳，更需要大量且精準的人力管理與調度，加上少子化與一例一休的浪潮衝擊之下，大多數餐廳都有人力支應上的難題，且看北中南四家大型自助餐廳主廚面對自家餐廳的特質與難題，如何提出獨家經營理念！

現切牛排檯向來是自助式餐廳內最受歡迎的餐檯，在質量兼顧前提下，廚師可藉由料理的烹飪展演過程，運用技巧與食客進行互動、提供更細緻的五感體驗，即可讓餐檯變身成為一個互動式料理劇場，不但可以大大突顯餐廳特色，更帶動氣氛與營收。

要讓自助式餐廳的整體餐飲服務流程與技巧上更加有效率，並且簡化廚房作業程序？其實只要在供餐份量和流程上用對方法，就能讓餐飲輕鬆控制成本，並提供更好的餐飲服務品質給饕客，進而提升顧客忠誠度！

喜愛嚐鮮是饕客的天性，當您在自助吧發現喜歡嘗試異國風味的客人，那就得趕緊為餐檯做點變化了！如何在餐檯中加入國際風味的元素，例如可麗餅、特色吐司、風味貝果，並讓整體餐點看起來更繽紛美味、充滿國際感，本篇提供5個好點子讓廚師們輕鬆端上國際化的自助餐吧！

自助式宴會餐點向來是最需要花費心思和人力的供餐形式，但卻是餐廳最能獲利的營收來源，為了讓每次的餐點更加出色，並有效達到後廚前置備的工作，以下幾個重要餐飲趨勢，要讓廚師兼顧餐點質感，還能提升顧客滿意度，同時讓餐廳形象UP UP！

國人最愛吃到飽自助式餐廳，根據飯店業者統計，點餐率最高的多為肉類料理。但隨著養生風氣日盛，食客對蔬食的需求逐漸上升，這股注重食物搭配、講求肉類與蔬果均衡攝取的新風潮，勢必讓主廚加緊思考，如何正確選用天然蔬果搭配牛羊雞豬不同肉類，才能設計出最完美的菜式！

在飯店業者所能提供的餐飲住宿服務中，自助式早餐堪稱館內服務項目一大重點，若能經營得宜，不但能夠提升整體業績，也能同時為飯店形象加分。但要如何有效率地經營出高質量的自助早餐吧，提供食客驚豔的餐點服務，以下6個竅門你不可不知！