餐飲經營

在百家爭鳴的餐廳市場中，不論各種菜式或異國料理，均有許多愛好者，其中中菜更為食客所熟悉。以經典台菜客飯料理創造口碑、目前已有3家連鎖分店的餐飲品牌「稻舍食館」，透過負責人葉守倫的專訪，將分享品牌經營與成功之道。

根據聯合利華飲食策劃2023年針對20~35歲年輕食客的深度訪談調查，發現食客對於「中式個人簡餐」的需求增加。由於傳統中式合菜需要多人一起才能吃到不同的菜色，但現在單身人口增加，也期望能在中餐廳吃到豐富多樣的菜色，因此「中式個人簡餐」成為未來中餐廳無法忽略的趨勢。連鎖餐飲品牌「稻舍食館」，融合傳統台菜餐飲特色，以主題式經典台菜客飯，使台菜新吃成為最潮的飲食風尚。

在紅醬、白醬或青醬等厚重醬料風靡義大利麵市場的台灣，主打清炒義大利麵的餐廳可說是鳳毛麟角。然而台北市「又一間商行」以高湯清炒作為招牌，上菜前會提供一小碗高湯讓食客品嚐，還徹底發揮中西Fusion概念，由創辦人Alex以義式料理概念結合中菜手法，帶出台灣常見的在地食材特色，在眾多義大利麵餐廳中異軍突起，好評爆棚！且看本篇專訪分享他們在基底醬汁的堅持、以及創新的菜色靈感。

講到英國的食物，英國在1980年代前因兩次世界大戰後食物配給及微波爐時代等因素，經過一段料理黑暗期，不過近30年英國飲食界開始文藝復興，此外倫敦作為世界數一數二的大城市，各種外來飲食文化衝擊下也為英國料理帶來更豐富的靈感，呈現更多元美味的樣貌。台灣西式早午餐Brunch林立，食客的印象多停留在美式早午餐，而位於台北士林的「INTRO Kitchen」則以英式早午餐為招牌，一點一滴將最道地的英倫飲食文化帶入台北飲食圈，為早午餐市場增添新的樣貌。

外食人口的比例及需求大幅提升的今日，中餐廳為了在市場上佔有一席之地，紛紛開始順應消費趨勢做多角化經營，開發宅配冷凍包、拓展外賣菜色、零售商品等，積極整合線下線上通路就是為了提升顧客的黏著度。疫情期間促使更多餐廳積極地使用線上行銷工具，從官網、APP、或LINE，一步步紮實經營會員並擴大事業版圖。本篇分享連鎖中餐廳「鄧師傅功夫菜」的成功案例，提供中餐廳業者參考，如何使用數位工具、並利用數據應用於生意成長上。

以招牌豬腳起家的「鄧師傅功夫菜」，創辦人鄧文裕精研廚藝至今40多年，研發出各式精緻家常「功夫菜」。在2020年台灣疫情爆發前，即已經開發冷凍調理包於市面上販售，並以多款產品打入多家大型連鎖通路，迅速擴大銷費市場及提升品牌知名度。然而冷凍調理包市場競爭激烈，鄧師傅功夫菜調理包究竟透過哪些明星商品與行銷巧思，創造出冷凍調理包的銷售佳績？本篇將由鄧師傅功夫菜的執行長鄧至佑與我們分享他們的成功祕訣！

在高雄擁有8間分店的「鄧師傅功夫菜」，號稱「自助餐界的LV」，菜色不但多達400種，在餐檯上也至少有40種，而且幾乎是現炒現做。如此多樣化的菜色，維持各分店的成菜風味一致性是管理上最大的困難，也是經營連鎖餐廳的重中之重。鄧師傅功夫菜藉由廚房作業標準化，成為傳承雋永好滋味的成功典範，同時擴展其事業版圖。本站邀請對後廚實務經驗獨到的廚藝總監鄧至廷師傅，來分享鄧師傅功夫菜在廚房標準化上的經驗，給同業參考。

餐廳經營並非易事，面對餐飲淡季如農曆過年後，來客數明顯下降，經營難度也會倍增，迫使餐廳老闆須透過不同的策略來維持生意外，也為下一個旺季做更好的準備；例如有經驗的餐廳遇到淡季，會做推廣宣傳活動、更新店面裝潢、或舉辦員工教育訓練等。身為餐廳老闆或廚師的你，要如何有效利用淡季呢？本篇分別從餐廳經營者及廚師的角度，提供8個工作盤點方式，讓淡季也能有效為餐廳及廚師充電！

宏銘的廚房2002年由黃宏銘執行總監創立於彰化埔心，近20年來從一間快炒店做到今日婚宴會館規模，創辦人黃宏銘以其十餘年五星級飯店資歷，加上不斷地精進自身廚藝，菜色風格創新求變，深獲在地民眾青睞，成為當地聚會餐飲的首選，近期更進一步經營冷凍包開始多角化經營，快速的餐廳經營策略也帶起地方餐飲風潮。本文介紹其經營的創新歷程及心得，提供業者們參考。

看宏銘廚房創辦人黃宏銘以餐飲行銷新策略，帶起地方餐飲產業。「宏銘的廚房」位於彰化埔心的餐廳，開業近20年，從一間快炒店做到今日的中菜婚宴會館規模，創辦人黃宏銘以其家學淵源與豐厚的五星餐飲經歷，結合其創新求變的菜色風格，一步步構建起強大的餐飲堡壘。現今民眾消費用餐模式不斷變化，居家用餐比例增加，宏銘的廚房便以快速且多樣的應變措施，帶起地方餐飲產業一波波的風潮，成功經驗值得業者們借鏡參考。

振興五倍券將於2021年10月8日正式開始啟用，消費者無不摩拳擦掌規劃五倍券的用途，先前疫情影響之下，餐廳生意大受影響，餐廳業者們該如何利用五倍券優惠良機、振興自家餐廳的業績？本篇整理7大餐廳促銷活動設計手法，輔以過往振興三倍券的實際案例，提供餐飲業者為即將登場的五倍券與好食券設計促銷方案的靈感！

新冠肺炎疫情衝擊台灣，近期宴席多數被迫取消，大型餐飲會館與餐廳經營業者營運面臨巨大考驗，然而可以預想儘管屆時疫情趨緩，人們短期內仍可能有所顧慮，業者依舊需面臨客人臨時減桌甚至取消的要求，因此應儘早擬好應對方針，減輕對營收的衝擊。不只疫情影響，近年結婚新人的宴席需求也不若以往，為了拉抬新人訂桌意願，更要調整訂桌規定、提升服務質感，同時為餐廳開拓更多型態的發展。此次專題將從4個角度提供宴席會館經營者自救之道，請快看過來！

為了讓食客吃得安心，將店內使用食材資訊透明化，就是最直接的解決食客疑慮的辦法。目前國內主要由農委會、衛福部兩個機關提供肉品安全標章，前者農委會台灣豬標章需要申請並通過認證才可使用，且對象只針對台灣自產豬肉。衛福部食藥署提供的豬肉來源標示貼紙，則提供更大範圍的標示，包含台灣在地豬肉、進口肉品，以及店內使用多個來源肉品食材，皆能加以標註。餐廳主廚老闆們快看過來，快速認識安心標章到底有哪些又有哪些區別，還有該如何做才能讓食客更加安心上門點餐！

2019年底LINE推出全新服務「LINE熱點」(LINE SPOT)，主打可提供消費者無論在LINE主頁或對話框內，皆可一站式輕鬆搜尋鄰近的店家資訊，店家無論規模大小都可以申請註冊LINE熱點，還可善用LINE熱點(LINE SPOT)的點餐外送服務為自家特惠活動增加曝光機會，不僅能吸引顧客上門，更成為另一個為餐廳宣傳的管道，已讓不少店家躍躍欲試！

隨著外送服務在餐飲巿場越來越重要，無論你是新手或已經有配合外送平台的餐廳經營者，這個時刻都有需要好好優化目前的外送經營手法。快透過以下5個技巧學會如何提供最貼近巿場需求的優質外送服務、搶佔最佳商機！

餐飲業者該如何快速經營外送市場？懶人經濟興起，加上新冠肺炎疫情影響，消費者對於外送平台的需求與日俱增，疫情趨緩後，便利又快速的餐點外送服務也已深植食客內心，外帶外送成為重要的餐飲趨勢之一。因此，餐廳經營者不妨抓緊時機，快快以下方5個要點檢視自家餐廳是否有經營外送的潛力或限制，以最少的調整在新「食」代中獲取最大的外送商機。

隨著生活習慣改變，動動手指就能將美食外送到家的宅經濟越來越盛行，加上新冠肺炎減少饕客外食意願，若能善用外送平台觸及更多客群，提供安全美味兼具的餐點，將可為餐廳業績帶來成長！雀斑梨渦餐廳，特別將與外送平台合作，成功拉高業績的寶貴經驗分享出來。

越來越多消費者喜歡便利多元的餐飲科技服務，利用餐廳訂位系統、數位點餐、行動支付到集點APP等流程數位化，不但可節省人力、建立資料庫，還可提供更多吸客方案！你知道政府目前針對中小型店家提供數位轉型補助方案嗎？如何申請每店最高三萬元的補助，零成本轉換，將客人牢牢綁住！

當越來越多的餐廳開始數位轉型，提供更加便利又符合潮流的訂位、點餐、行動支付以及時髦的集點APP端到消費者面前時，你的餐廳若無法趕上各種最新餐飲科技服務時，要如何吸引饕客的目光呢？本文特別將數位轉型優點及合格廠商提供的多元補助方案一次彙整，快趁政府提供數位轉型補助時為餐廳升級吧！

抓緊無數饕客嚐鮮與好奇心的晶華酒店客座小廚師餐飲秀，不只是將歐洲3D投影技術搬上餐桌，更配合多變的用餐空間與頂尖設備，加上酒店廚師團隊的完美技藝與之配合，才能再台灣餐飲界端出前所未有的用餐體驗，更創營業佳績，到底他們怎麼辦到的？3大吸客關鍵跟您分享！

邀請客座主廚除了可以吸引嚐鮮饕客，廚師也能從交流中吸取技術與經驗，為餐廳展現不同個性。隨時代變化，現在的客座主廚也未必是真人，晶華酒店掌握餐飲趨勢推出數位客座「小廚師」，這樣的創新行銷手法讓訂位爆滿，更獲大品牌整月包場，整個活動還兩次延長，甚至更換菜單，突破年營收三千萬，如此讓饕客驚豔的成功經驗餐廳業者與主廚們不可不知。

餐飲業和消費者的飲食喜好習習相關，要能抓住顧客的胃，就得先抓住他的心。近日興起一波追求健康的減醣風潮，餐廳如何利用自家餐廳特色與食材推出減醣料理，抓住更多客群呢？只要看完以下竅門就成功了一半！

精彩的菜式加上生動的說菜藝術，能幫助生意持續成長！故宮晶華打響國寶宴後，持續結合中國不同朝代推出主題饗宴，從唐朝典故一路說到清宮歷史，由故宮晶華總監楊惠曼所創立與培植的食藝文解說員，就是讓故宮食藝之旅不斷推陳出新、再創經典的推手，請看解說員們到底做了什麼！

說菜藝術儼然成為現代餐飲一項重要服務指標，比鄰國立故宮博物院的故宮晶華餐廳將自身設定為文化景點，將宴席與藝文巧妙結合。在晶華酒店時期就成功打造歷史主題饗宴的楊惠曼總監，再次為故宮晶華設計出國寶宴，不但成功提升用餐質感，同時提高點餐率，至今創下不敗口碑、深受國際與商務客喜愛，這套別具食趣的故宮食藝之旅究竟是如何被成功打造出來？請快看國寶宴之母怎麼說！

要成就一家成功的熱炒店，除了優異的後廚管理與精準的菜色設計外，外場服務人員的通力合作也是不可或缺的！本篇就加強台灣熱炒餐廳「外場服務」與「餐廳形象」提供三個必勝密技，讓邁向火紅熱炒店創業之路觸手可及

由海產店延伸而來的熱炒店餐廳型態，菜色多元、價格平實，是食客晚餐或續攤暢快飲食的首選，但隨著餐飲市場競爭白熱化，食客的用餐選擇更多，快炒餐廳如何脫穎而出，吸引更多的客源，創造更大的效益？三個後廚管理及菜色設計的熱炒創業必勝密技一定要學起來！

說菜其實是外場的最終呈現，透過各種服務細節，培養與客互動與說話的技巧。賓客第一秒就開始為餐廳打分數，因此從基本招呼應對到上桌說菜，提供完整的服務，才能成就說菜的藝術，一個優秀的說菜員如何做？亞都麗緻餐飲部服務協理柳信郎分享8個精進說菜技巧的要訣，幫你為外場服務加分，提高客人的用餐滿意度。

從開門的那一刻起，餐廳就要關心客人喜好、用餐目的與特別需求，台北亞都麗緻大飯店將「說菜的藝術」納為外場服務的一環，說菜員從基礎服務到說菜，皆須經過四大訓練，以創新的服務升級賓客的餐飲體驗，來吸引新舊客不停地回來用餐。

想當餐飲業老闆就需要資金，首先應該冷靜分析自己的店能創造多少營業額。營業額決定店的規模大小，想清楚每個月一坪創造多少營業額？以精準的數字為依據，確定投資金額、店鋪規模、客單價等，開店夢想會越來越明確可行。

如何讓挑嘴的孩子們願意多吃健康又營養的食物，減少剩食量，是校園團膳長久以來面對的難題，然而同時掌握美味與健康並不簡單，不僅菜色要能遵從政府提出的營養基準，還要能符合團膳大量快速製作的原則，最後更得入得了那些挑嘴的口，確實並不簡單！聯合利華飲食策劃中餐主廚徐敏，特別設計三大類不同風味的特色餐點，偕同玉美食品廠團膳單位的多位主廚、營養師一起集思廣益，為新時代安心團膳提供美味新方向。

良好的架構是一個高效廚房的核心所在，我們透過餐飲經營專題協助大廚以聰明巧妙的工作取代埋頭苦幹，改善效率的同時又透過降低食材成本來提高收益。

要讓廚房作業更順利，除了作業標準化以外，團隊配合也極為重要。歷經多間星級飯店與大型餐廳的叁和院行政總主廚林致遠，不僅以多年的實作經驗為中小型中餐廳帶來更科學化的管理法，更充分重視人性、發掘員工潛能，創造團隊成員成就感。團隊管理祕訣大廚們千萬不可錯過！

電影《總鋪師》將台灣辦桌文化演得活靈活現，這個在台灣落地生根的飲食文化陪伴人們走過歲月，也寫下一頁獨特的歷史文化，有一位阿勇師，他是南台灣的辦桌活字典。

2018年米其林首度造訪台灣，並將台北選做第一個評鑑城市，其中榮獲星等的中餐廳共有7家，得獎餐廳究竟如何以精緻佳餚展現魅力、光榮摘星？主廚們快快看過來！

每個義大利主廚，都有個受到家中媽媽、祖母的手藝啟蒙的故事，台北文華東方酒店義大利餐廳Bancotto的新廚Loris也不例外。

店內的用餐氣氛、員工服務態度、營運機制、食物及飲料，都是餐飲店提供給客人的「商品」。一間成功的餐飲店，一定要具備這四項能力，才能抓住客人的胃及心。其中，更應從擬定菜單開始，為了讓客人覺得物超所值，記得要在一定成本的範圍內，靈活變化每道料理。

選好「要開哪一種餐飲店」後，接下來就要具體思考「經營型態」，設計店鋪概念。在確立概念時，周轉金和本身經驗都要列入考量，仔細評估。只要掌握7項重點，就可以幫助準老闆們想得更清楚。

每種行業都有所謂「適合做這行」的人才。尤其想開餐飲店的人，個性適合與否非常重要。正因為這樣，餐飲店新手幾乎都是從小規模的店著手。你的店就是你的人格象徵，到底什麼樣的人適合開餐飲店？而且還能生意興隆？

在食品安全日益受到重視的今天，政府積極推動「4章1Q」，對學校的午餐團膳嚴格把關。這些規範的具體內容為何，又有哪些地方值得餐飲從業人員師法？我們特別走訪中區最大的團膳供應商「興農集團」旗下的玉美食品廠，為大家進一步解析科技如何保障團膳食安，讓孩子食得安心。

從種植的源頭就做好管理工作，比出問題時才檢驗更能確保食品安全！台灣有許多小農積極配合法規，與政府、學者及檢驗單位合作，追求更加永續的栽種方式。在食安議題備受重視的今日，小農們如何從源頭保障末端團膳食客的健康，進一步友善這塊土地？快來認識他們的努力！

中式連鎖餐廳要維持出菜品質，讓食客在不同分店都能嚐到一致的美味，廚房標準化管理很重要！叁和院行政總主廚林致遠特別分享管理心法，以科學的方式，建立並落實標準作業程序，不但維持菜式穩定，更大大提來客率。

想要菜式做得好，廚房管理不可少！在乾淨整潔的廚房中烹飪美食，可以讓大廚們更有效率，也能讓美食的品質更上一層樓。

經歷旺季的繁忙，農曆年過後正是重新檢視、規劃廚房團隊新年度方向的好時機。一個全方位的廚房團隊，無論是作業流程或人才培育，皆從「細節」的講究開始，逐步邁向高度專業化。

用一台平板電腦開店，同時作為創業者開店的好伙伴，已經不再是想像。

鬍子茶開店之初即定位為複合式餐廳，執行長LON(林宛蓉)從自己日飲8杯茶飲的需求出發，研究大眾喜愛餐飲風格、運用行銷專長，交出一份青年創業的亮眼成績單。

除了選擇新鮮健康原材料製作開胃菜之外，如何增加甜點的魅力，來促進消費者的點餐率，也是不容忽視的一環。

資訊傳遞日盛使東西飲食文化更易交流，同時拉抬了世界餐飲水平。中華料理以千變萬化的滋味驚豔國際，但實際要如何將中餐推向全球，蘭城晶英酒店行政總主廚林瑞勇提出幾個觀點。

廚房是餐飲店的心臟，想擁有什麼樣的廚房，在設計前有許多要點要注意，只要先把握住與設計者有良好的溝通，並留意外場員工的動線流暢性這兩大重點就有好的開始。另外，還有許多不得不注意的細節要項都在本文一一提綱挈領，為準老闆們打造完美廚房更進一步。

身處網路世代，想要時刻緊抓食客一定先要讓自己被看見。Google搜尋引擎是多數人查找訊息的重要管道，只要善用Google我的商家，不但可免費讓自家餐廳出現在Google地圖上，讓消費者第一時間找到餐廳資訊，並透過評論、回覆功能與消費者緊密互動。

世界各地尚有多種認證機制，也衍伸出標章，不用擔心眼花撩亂，懶人包都為你整理好了！

希望引來人氣，第一步就是依照店鋪概念挑選地點。事實上，想找到完全符合條件的店面機率根本是零，有時候必須配合地點條件改變店鋪型態、商品，以及營運方式。一旦開店，就無法輕易更換地點。地點選擇，一定要謹慎再謹慎，仔細討論，配合店鋪經營概念，找出合適的地點。

囊括中國5大菜系、結合東西方料理元素與突發奇想的桌邊服務……由外場經理曾紹謙Dennis及主廚李宥賢Leo打造的飯BAR，將中菜進化成保有傳統精髓及時尚、具趣味性的新世代風格，他們如何以料理食材決勝，大廚們一定要知道！

除了以菜型的變化為中式料理帶來嶄新格局，飯BAR的創業團隊在規劃每一家餐廳時，即以各分店不同的環境與條件設計，希望將分店各自打造出最能符合主客群的需求店型。如何將經營與服務做出市場差異化，請看他們另外兩個決勝關鍵。

中華料理底蘊深厚，但運用的料理設備不若西式料理多元，如何加強個人廚藝、精進中餐料理實力，被譽為世界廚神，現於星野集團服務的陳偉強主廚特別在大師學堂專欄分享幾個要訣。

設立之初即以高質感的手工創意菜為餐廳特色主軸的印月創意東方宴，發現中部餐飲市場除了吃創意，對於商務宴飲場合更為講究，因此為了順應市場需求，特別針對外場特性調整經營方針，並同時加強後廚作業流程與內外場互相配合的機制，在大環境改變下及時找出因應之道！

景氣不佳時餐飲業首當其衝，如何在低靡中創造最大的利潤？設立之初即以高質感的手工創意菜為餐廳特色主軸的印月創意東方宴，除了加倍重視菜色的本質之外，更集結廚師的創意能量開發吸睛主題新菜，為餐廳開創新人流。印月在菜色設計上有什麼巧思妙想？大廚們快看過來！