利用餐飲淡季8重點！為餐廳經營加分

餐飲淡季8大工作盤點方式一次看：

•  給餐廳經營者及大廚，5個淡季工作檢視法

1. 檢視廚房：從工作環境、食材及營運成本出發
2. 檢視菜單：從標準菜單內容及設計著手
3. 檢視菜色：從餐廳經營方針及成本效率來看
4. 檢視行銷客群：利用社群媒體維繫與客戶的關係
5. 檢視員工：檢視員工狀態及提供有系統的培訓

• 給每位辛苦的廚師，3個淡季自我充實法

1. 修練工夫：多練習，多認識
2. 知已知彼：收集情報，學習取經
3. 展現成果：菜色創新，表現實力

給餐廳經營者及大廚，5個餐飲淡季工作檢視法

許多成功的餐飲企業，餐廳管理都是依據計劃按部就班地推動執行，讓餐廳經營策略能夠落實。如何「旺季做業績，淡季做管理」？以下是給餐廳經營者及大廚們的工作檢視方向：

▲餐廳經營即使在淡季，可透過事先規劃，為旺季做更好的準備。

一、檢視廚房：從工作環境、食材及營運成本出發

廚房是餐廳的生產部門，管理有效與否，直接影響到成本花費、成菜品質、以至於客戶滿意度，淡季時應重新檢視這些廚房工作：

1. 檢視廚房的衛生環境，以及廚房工作人員的衛生習慣，並加以改善。
2. 審視食材、調味品、菜餚的成本、品質及保存方式，評估是否需要更換使用的食材或進貨供貨商，以及有效保存食材並節省電費。
3. 檢視餐廳整體營運成本，如水電、照明、耗材等，控制毛利率。

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二、檢視菜單：從標準菜單內容及設計著手

菜單內容明明很豐富，為什麼業績停滯不前？菜單是顧客認識餐廳及掏錢的關鍵，經營者在淡季期間菜單的設計是否有改進的空間：

1. 建立標準菜單以外，更可以事先備好時令菜或特選菜，不僅可充實菜單、給食客更多選擇，更可隨時因應節慶或狀況替換菜色。
2. 菜單的視覺設計或文字是否易讀、好懂？招牌菜是否放在菜單最前面或最醒目的地方？菜色有照片來吸引顧客點菜嗎？標價、菜色說明是否清楚？
3. 菜單中各大菜色分類之下，可再適時放上小菜的選項、或是設計加價套餐，引導客人多點一些周邊產品。

三、檢視菜色：從餐廳經營方針及成本效率來看

菜單設計固然重要，沒有吸引食客的菜色也是徒勞。淡季是主廚檢視菜品能否符合餐廳營業方針、以及如何改進的時候：

1. 菜色本身是否符合品牌形象？能和競爭對手做出區隔嗎？例如能展現廚師的廚藝實力、有使用稀有特色食材、擺盤有特色嗎？
2. 菜色的價格是否有競爭力，能吸引食客？使用的食材成本是否過高，需要調整菜色使用的食材，例如使用新鮮便宜的當令食材？
3. 目前菜色的烹調作業流程有沒有改善的空間，可以提高出菜效率及品質，並能減少食材耗損？

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四、檢視行銷客群：利用社群媒體維繫與客戶的關係

老客人是餐廳客源最重要的基石，淡季時嘗試與他們互動，吸引他們回到店裡用餐的機率，比開發新客高出很多。現在社群媒體發達，利用餐廳的粉絲專頁或其他線上工具，花費不高又能維繫與客戶的關係。

淡季時便可利用這些工具，線上推出推出創意套餐、或以特價促銷讓老客人回來試新菜並搜集意見，用來做為菜色開發的參考。此外，淡季也是回頭檢視客訴，改進自家餐廳的好時機。

五、檢視員工：檢視員工狀態及提供有系統的培訓

▲在淡季安排有系統的培訓，能提升廚師專業能力。

餐飲業的入行門檻低，每年總是吸引大批求職者投入市場，但要如何讓員工保持對工作的熱情？經營者除了需要檢視薪酬及升遷制度外，提升員工的技能也相當重要，因此在淡季安排培訓，增加員工的歸屬感，更可以增進員工的能力及共識，為旺季做好準備。

此外，淡季也很適合對員工進行較深入的考核評估，了解員工對工作的期待與需求，討論可以改進的方式，加強員工對公司的認同。這時也可以安排活動，加深內場與外場之間的認識與互動，增加員工向心力。

給每位辛苦的廚師，3個餐飲淡季自我充實法

學廚藝的餐飲人多是有抱負有追求的。想要提高廚藝水準，在餐飲技能這條道路有更好的發展？必須還得有一些有效的學習方法：

一、修練工夫：多練習，多認識

所謂熟能生巧，無論是哪個職位的廚師，能力即代表專業的水準，多練習是關鍵，淡季就是精進自己很好的時機。在練習的過程中也可以不斷檢視，找到適合自己在工作上的作業方式，並加以運用。也可以考慮和不同崗位的廚師，如砧板、排菜、冷盤、爐灶、點心師傅等，以及外場人員一起學習，了解各崗位的工作內容，如此無論在淡旺季都能讓出菜作業更順暢。

二、知已知彼：收集情報，學習取經　

除了增進廚藝技巧外，也不要忘記多學習一些餐飲業相關的知識，不僅可了解市場現況，更能增加菜色研發的靈感，為職業生涯增加更多機會。聯合利華飲食策劃的「主廚必修」專題，就是專為廚師打造，提供靈感的平台。此外，也可以到其他餐廳取經，品嚐特色料理，研究其烹調方式，打開自己的眼界。

三、展現成果：菜色創新，表現實力

「菜色如何創新、有新意？」是廚師們很關心的話題，在熟練掌握傳統經典菜之外，原創的創新菜品也可以為自己的實力及履歷加分不少。淡季時可以多嘗試，從食材的選擇、調味料的運用、及菜品口味的變化開始，一步步深入研發創新菜色。例如「湯‧醬百科」專題便提供各式菜色提案，以「靈感醬汁」與「優質鮮湯底」為基礎，為廚師們激發靈感，也增加自己的實力！