新潮創中菜

新冠疫情後，人們變得比以往更注重健康，而在生活中對健康有著最直接影響力的非飲食莫屬。吃得健康逐漸成為食客在選擇餐廳時的重要考量，傳統中菜重口味與醬汁濃郁難免容易讓主張健康的客人卻步，如何在傳統基礎下隨著時代調整口味與做法，相當考驗主廚的創意與技巧。本次透過與漢來軒主廚王維德的交流，見識到善用醬汁的粵菜是怎麼樣以新作法讓客人吃得健康無負擔，並帶給食客身心療癒的飲食享受。

近年來，隨著人們對於飲食的關注和健康生活的重視，使得一股「創永續」潮風行於各大菜系。聯合利華特別專訪獲奬大廚——福容大飯店一館蔡長庚行政主廚，請他分享對於這一趨勢的看法以及在菜餚創作中的應用。『人們對於飲食的期望越來越高，餐廳提供的不僅僅是美味，也要銷售食物帶給食客們身心靈的愉悅與滋養，這股風潮的背景是健康和環保意識的提升，對廚師而言，就是增加自然與當季的食材，讓多樣性與鮮味為菜單加分』蔡主廚為「創永續」破題。

具有傳統風味的懷舊菜式，代表的是在地長久的文化底蘊與日常。如何對傳統菜式進行改良創新，讓菜式帶給顧客新的體驗，並更符合現今的口味趨勢，同時能讓食客感到療癒與滿足，則是大廚們費心思量的重點課題。高雄萬豪酒店皇豪中餐廳池一明主廚，在傳統料理製作上經常尋找新的創意靈感，且看池主廚與我們分享他專業獨特的料理心法，跟上食尚潮流，抓住食客的目光和味蕾！

如何吸引新客源、創造食客上門後再回訪，一直是中餐廳餐飲業者經營的頭號課題，不同時代的食客在飲食上有著不同的喜好，為了迎合食客的需求，餐廳更應該不斷的調整端上桌的菜色。「中菜」更是容易讓許多年輕食客停留在「長輩才去吃」的印象中，要如何抓回年輕食客的目光、為餐廳帶入新客源、創造中菜新風潮，並讓你的餐廳成為指名必訪餐廳，2022年全新潮創中菜「下班喫飯學」打造全新熱賣菜色，滿足食客的口味、創造社群話題、更提升業績的幾個關鍵，是你今年必須跟上的重點大事。

「中菜」讓許多年輕食客停留在「長輩才去吃」的印象，如何調整菜色吸引年輕食客成為中餐廳的難題！本篇推薦7道潮創中菜「下班喫飯學」菜色食譜，不僅主題貼合現代年輕食客的職場心聲、引發共鳴，高顏值擺盤設計讓食客好拍好分享，菜色美味更是讓食客一口難忘、引發記憶點。為您的中餐廳創造社群話題，提升業績！

中菜原本就菜系多元，這幾年加上許多新移民進入台灣，更帶來南洋、港澳、西方等多地的菜系口味或創意，讓中菜的風貌呈現更多繽紛迷人，近年廣受消費者青睞的程度，可以從各大超商、超市紛紛推出與中菜知名餐廳聯名商品一窺一二，源自於血液與從小到大味覺記憶的中菜，隨著世代變遷仍舊是台灣消費者日常飲食中無可取代的存在。

中菜常被年輕人視為老玩意兒，甚至被排拒聚餐選擇之外，但長久以來世代累積的味覺記憶並非那麼容易被取代。堅守傳統之餘，當然得隨著時代調整口味與做法，而中菜要如何怎麼走出讓年輕人接受，甚至喜愛、推崇的新篇章呢？聯合利華飲食策劃走訪全台數家人氣中餐廳，藉由師傅們多年來的經驗與觀察，除了相機先食、具備高顏值之外，發現潮創中菜可歸類 3 大方向：份量精緻小巧化、口味辛辣有記憶點、食物能吃還能玩。本篇帶你一同瞭解！

誰說重醬濃汁的中菜，不能好吃又好看！擺脫大堆頭的擺盤，加入跨國界的料理手法與調味，原本大份量的中菜用更精緻的調味堆疊出味道層次，加上現在年輕人最愛的香辣滋味，讓人產生記憶深刻的點，使人一旦嘗過，就再也移不開眼，這就是潮創中菜的魅力！下班喫飯學7道全新菜色，從外觀到口味都令人為之驚艷，每一道都獲得人氣美食部落客一致好評。下班去哪喫？精選全台7間話題名店，最真實的食客體驗感受，就看看部落客們怎麼說！

現代食客飲食需求改變，加上中菜讓許多年輕食客停留在「長輩才去吃」的印象，傳統中菜要如何吸引年輕食客、照顧既有顧客，做到既不忘本、還能跟上食下潮流？本篇彙整潮創中菜7道「下班喫飯學」和8道「經典中菜新潮作」靈感菜色食譜懶人包，有創新、有火辣、有清新，菜色顏值高又趣味盎然，好拍又美味！讓你的餐廳吸引更多潮流年輕食客上門打卡，提昇餐廳業績！

潮創中菜時代來襲，中餐廳受到嚴峻的考驗。當餐廳不能再只靠一張「美味」牌打天下時，該如何起手？來自不同領域的餐飲專家針對四大趨勢分享應用的祕訣，教你如何「創造高顏值、打造健康味、加分火辣感、玩味食樂趣」搶占市場、開拓客源！

在這個上菜時「相機先吃」的時代，餐廳如何端出第一時間吸引食客掏出相機的高顏值料理成了重要課題。而餐飲界也順應潮流出現了「擺盤設計師」這新興職業；即使是傳統中式老菜，經過擺盤設計師的巧手，也能看起來新奇又富創意，吸引更多目光！在星級餐廳擔任擺盤設計師的Alex Lin，出身西餐，後來受過中餐的訓練，擺盤設計揉合中西方技法，讓他成為台灣少數出色的擺盤設計師。他認為：「擺盤是一門藝術，賦予美食不一樣的生命。」本篇特別邀請Alex與我們分享，中菜變身高顏值料理的秘訣。

現任与玥樓頂級粵菜餐廳行政總主廚的許文光師傅，從小住在以大排檔、雞粥及製乳鴿等美食聞名的香港沙田，加上父親本身就是廚藝精湛的老師傅，可說打小時候就受中菜香氣的薰陶，精湛廚藝深受各界老饕推崇及肯定。而今，許文光師傅對中菜更多了一股傳承的使命感，希望藉由瞭解博大精深的老菜源頭，維持住老味道，同時將傳統菜色以創新方式展現，再加入現代食客的用餐偏好，讓中菜既保有老靈魂，也增添與時俱進的風貌！面對食客「吃」的意識崛起，講究口味又注重健康訴求，本篇特別邀請道許文光師傅為我們分享他的寶貴經驗。

川菜就像千面女郎，有「七滋八味」－－「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；「八味」則是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。複合味型有20多種，其中，又以魚香、紅油、怪味、麻辣較為常見。林建龍九歲起便開啟了對烹飪的興趣，中學畢業後隨即投入「吃」的行業，經年累月的廚房經驗更奠定他中菜主廚的地位，本身精通廣、粵、川等著名菜系，針對川菜，林建龍說：「川味變化豐富，加上價格親民、大眾化，於是川菜味型慢慢融合到其他菜系裡，也逐漸擴大川味的版圖至今。」如何將川菜演繹得出神入化，潛移默化讓食客深植心中，專家告訴你！

網路媒體「Taster 美食加」創辦人、著有《Liz關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單》的高琹雯（Liz），尋吃、品吃、寫吃，熱衷於一切與飲食相關的事物，身為熟悉西方Fine Dining的美食家，Liz認為中菜給人的滿足感無與倫比！因為中菜的菜色構成是由「分」而「合」，不僅是闔家歡樂，彼此「分」享的最佳選擇，更是一口就完整傳達，不必細細拆解的「合」味，然而現代小家庭居多，用餐又有許多異國料理可以選擇，中菜不僅難以維持對食客的吸引力，更難加深記憶點，恐因此持續面臨低潮。本篇特別邀請高琹雯（Liz）來分享中菜該如何打破困境，在未來的餐飲界持續引領風潮！

水晶餚肉是江浙菜的經典料理，這道簡單有味的小品，打破了人們對於江浙菜往往重油重醬的刻板印象。而從這道菜做得好不好，不僅考驗廚師的功夫，更可以看出餐廳的用心，值得大廚們細細考究。

對於喜歡拍照打卡的現代食客來說，料理的視覺比香氣、味覺更令人難忘。但在追求吸睛擺盤的同時，菜色的主體也要明晰；琉璃多寶格從菜色主體的晶凍到配料的擺盤方式層層相映，既簡約又亮眼，為層次之美下了絕佳的註解，一上桌就讓食客迫不及待拍照分享給親朋好友！

石榴球是粵菜裡相當具有代表性的傳統料理，在蛋皮裡包著海鮮、蔬菜等豐富餡料，豐儉由人。由於需要相當的技巧與手工，近年來已經頗為少見，但對品嚐過的食客來說，這永遠都會是他們希望出現在菜單上的一品。

傳統料理在顏色變化上用點小巧思，就可以為菜色帶來完全不同的質感。翠玉凝脂上湯包利用青蔥製作出美麗的雙色蛋皮，翠綠清爽的外觀如綻開的花朵，點綴深色的魚子醬及炸櫻花蝦，讓人眼睛一亮！加上吃湯包時內餡湯汁流出時的經典美味畫面，讓一道料理兼具石榴包與小籠湯包的特色，從上菜到食用都是眾人視覺上的焦點。

廣東人精於煲湯，更把上湯作為多種精緻料理的基底。當湯品的技藝與米飯結合，加上珍貴的龍蝦海味，讓各種食材的精華匯聚到米飯之中，比起直接喝湯更能充分感受到濃郁的鮮味，也讓米飯和湯頭彼此相得益彰。

料理要能玩出特色，一般都是從視覺與味覺上著手，其實聽覺也是能多加利用、做出變化的元素。好比中國的鍋粑料理、韓國的石鍋拌飯，上菜時「呲～呲～」的聲響總是帶給食客熱氣滿溢又美味的想像。龍蝦金湯響脆米就是從聽覺上「玩」料理，把聲音的食趣發揮到極致！

潮創中菜在台灣餐飲界創出一股新風潮，以中式料理工序為基底，加上創意思維，用全新概念向食客展現食材、料理、甚至外觀氛圍全新飲食體驗。以下蒐集食客們吃過潮創中菜的經驗分享，讓大廚們從食客角度觀看，現代人對這些料理讚不絕口的理由。

色澤通紅的中式辣醬汁通常只有單一的辣味，大廚若想豐富醬汁層次、讓食客品嚐不同凡響的辣，不妨試試以花椒、豆瓣醬研製的紅湯醬作基底，調入花生醬、白芝麻、糖、烏醋、菜籽油……等調味料而成的一抹紅醬，冷拌辛辣適中帶有甜香，熱炒又能引出醬汁中濃郁的花生香氣，保證讓愛吃辣的食客耳目一新，創造最有潮味的中式料理。

中餐廳如何帶進更多新食客？你了解現代食客的需求是什麼？你的餐廳跟上時代潮流了嗎？每個世代的食客都有屬於他們的共同代表料理，端上桌的菜色代表該世代食客的飲食需求。在各國料理都不斷跟隨食客需求與時並進的此時，中菜在多數食客印象裡，卻停留在傳統文化的體現，逐漸與中青年齡層食客需求脫勾。如何以保留中餐傳統菜色為基礎，適時加入潮流熱賣菜色，為餐廳帶入新食客，讓我們先了解現代食客的需求。

在CP值掛帥的精明消費時代，為上桌的美菜拍照成為現在食客的標準飯前儀式，因此塑造賣相好的高顏值料理已是大廚必學課題！但要如何賦予傳統料理高質感外觀，同時在菜色上做出亮點，讓吃貨們驚豔之餘，也拍不停得為餐廳免費宣傳？

除了精進烹調手法之外，掌握擺盤技巧並善用特殊食器，就能讓自家創作菜成為最佳廣告。上篇以四道料理示範輕鬆展現亮點的擺盤方式，本篇將深入說明擺盤技巧，並提供更多擺盤靈感來源，讓大廚們更能掌握擺盤的精髓、營造出高顏值好拍料理！

置身在一個需要滿足食客口味又能符合健康潮流的新「食」代，如何照顧不同年齡層的食客以及開始關注健康的外食族，應從改變傳統油膩重口味、營養不均衡的現象做起。但具體要怎麼做？潮創中菜有三個巧思妙法，大廚們快快看過來！

新時代的食客不僅想被服務、也想參與更多，品嚐料理不再只是單純吃進美味就好，還必須有驚豔五感的全方位體驗、甚至要有能動手操作的玩味樂趣。因此在美味的前提下，打造新奇、好玩、又讓人有記憶點的料理，已成為專業廚師的必修課題。但這樣的菜色該怎麼設計？本篇和大廚們分享3個祕訣！

隨著現代食客手機不離身的習慣普及，加上數位資訊主導食客的選擇，各家餐廳都無法抵擋數位化的餐飲消費模式影響。中餐廳要順應潮流，必須從認識消費端的行為模式開始，並加強餐廳與數位科技的連結，進而反饋到增加來客數，如此才能讓潮創中菜真正進入2.0世代。

隨著時代改變，食客的飲食需求也在改變，菜色不僅要有口味有健康，還要新奇有趣又好玩，中餐廳要與時俱進該怎麼做？本篇帶來7道潮流中菜靈感，讓你的餐廳跟上潮流，吸引更多食客上門！