以造型與寓意取勝的手工菜
石榴球雖然在中國許多地區都有，但論其起源應是粵菜中的潮州菜，原名是石榴雞，內餡主料是雞肉，冠名「石榴」，一方面是因為這個蛋皮小包子的外型像石榴，另一方面也是因為石榴多子，用在婚宴上有祝賀多子多孫之意。對香港和廣東人來說，石榴球是喜慶或過節時懷念的滋味，望月樓主廚蘇權暉表示，石榴球的用料可以視場合而改變，若是用在喜宴上，可以搭配較名貴的海鮮；至於一般家庭在特殊節日製作的話，通常是把重點放在蔬菜。但不論是哪一種，雞肉與蛋白皮都是最基本的要素，其餘均可因時因地制宜。
手工蛋皮，包裹住千滋百味
石榴球看似簡單，其實是一道相當費工的功夫菜。蘇權暉主廚表示，想要做出薄脆透亮的蛋白外皮相當考驗廚師的功力，首重蛋白與太白粉的比例，這會直接影響蛋皮的軟硬度。蛋液下鍋後動作要俐落，快速而均勻地把蛋液鋪平，煎至起泡後直接用手撕起，翻到另一面繼續煎香。
傳統上這道菜內餡裡一定要有雞肉、海鮮與蔬菜，海鮮與蔬菜的種類可依時節與產地變化，但須注意不可以有太多水份，以免把蛋皮泡軟、泡破。新北市萬里區是台灣著名螃蟹產區，蘇主廚特別以在地食材代表的新鮮肥美萬里蟹入菜，秋冬時改用石蟳、三點蟹，其他時候則用青蟹取代，讓這道料理擁有更多在地連結。
輕油薄芡，保留天然鮮味
為了盡量保留食材的原味，同時不要讓其他食材搶走螃蟹的鮮甜，各式餡料食材僅簡單汆燙，蝦仁則稍微過油以保持其脆口。製作時，蘇主廚以手工拆出蒸熟的蟹肉後，再搭配切細的鮮干貝、蝦仁、雞腿肉、香菇、馬蹄、香菜梗等一同炒成內餡。
餡料包入前必需先攤涼，且份量要恰到好處，否則太熱或水份太多都會讓外皮易破，吃起來也不方便。蛋白皮包好後上頭以芹菜條綁住，再將頂端的外皮修剪成花瓣狀，上桌前入籠加熱即可。出菜前淋上以上湯製作而成的芡汁，但是切忌過多，蘇主廚的作法是先淋上薄薄一層芡汁後再逐顆盛盤，這樣可以避免多餘的芡汁留在盤底，也不會讓外皮被泡爛。
再現經典，喚回味蕾上的記憶
蘇權暉主廚出身香港，他回憶幼時經常可吃到石榴球，但是現在卻非常少見。這道菜的準備工續繁複，光是煎蛋皮就需要由熟手師傅一張張製作，對於講求後廚效率的現代廚房來說效益太低，因此逐漸消失在香港人的餐桌上，在台灣則更是少見。蘇主廚來台多年，擅長於「融舊於新、精製細作」，一直在思考要如何讓台灣人認識更多的粵菜美味，於是想起了這道意境、外型、口感均屬上乘的傳統菜色，不僅讓經典老菜重出江湖，也把在地的一流螃蟹轉換形式放到菜單裡頭，幾年來一直廣受食客好評，足見這道費工好菜依然值得保留下來，繼續飄香。
蘇權暉
出生於香港，14歲進餐飲界當學徒，來台後在許多餐廳與飯店歷練，在名廚吳志佳、尹國權等人的傳授下擁有紮實的粵菜功底，處理各種高檔食材、名貴海鮮的經驗更是豐富，並且喜歡涉獵不同的料理風格與技法。2015年加入Mega 50餐廳，現擔任望月樓暨宴會廳主廚。
