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  1. 專業食譜

琉璃多寶格

琉璃多寶格

「凍住山、地、海鮮味的珍寶，用相機寫美食記憶」 食客心聲：
美食不僅止於嘴巴吃，更要用照片寫美食記憶。 菜色提案：
以中式雞湯製作成凍，鎖住海鮮、菜蔬、小米等食材鮮味，再佐以川味香辣醬汁，以吸睛擺盤呈現。是五感體驗的極致表現。

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材料

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琉璃凍：成品約15塊，一塊30公克

琉璃多寶格：4人份

「凍住山、地、海鮮味的珍寶，用相機寫美食記憶」 食客心聲：
美食不僅止於嘴巴吃，更要用照片寫美食記憶。 菜色提案：
以中式雞湯製作成凍，鎖住海鮮、菜蔬、小米等食材鮮味，再佐以川味香辣醬汁，以吸睛擺盤呈現。是五感體驗的極致表現。

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料理步驟

  1. 琉璃凍：成品約15塊，一塊30公克

    • 吉利丁片以450公克二湯泡軟蒸熱至化掉，另外450公克二湯與雞汁、瑤柱高湯、雞粉、薑汁和紹興酒調成高湯，再混合吉利丁水和高湯成雞汁凍備用。
    • 小米泡軟蒸熟備用，青花菜、海參、筍粒、蝦仁分別清淨川燙備用。
    • 雞汁凍倒入模具約0.5公分厚當底，放進冰箱凝固後取出，接著放入青花菜再倒入雞汁凍，放進冰箱凝固後取出；蝦仁、筍粒、海參、小米都依序按前述步驟分別結凍，即成琉璃凍。

  2. 琉璃多寶格：4人份

    • 紅湯醬、花生醬、糖、烏醋、菜籽油、紅油、麻辣鮮露和雞粉混合拌勻後，再加入水調成醬汁盛盤，撒上白芝麻裝飾。
    • 琉璃凍盛盤，每一塊放上少許紅魚子醬裝飾。
    • 最後以食用花點綴的醃漬小蕃茄擺盤即可。
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  3. 大廚秘訣

    • 鹹鮮湯凍，與蔬菜及海鮮配搭，單吃Q彈爽口，再佐以川味醬汁，清爽與香辣同時在口中層次交織展現。
    • 康寶濃縮鮮雞汁快速為湯凍基底提鮮，並使成品色澤清澈。可提前一天製備冰存，即點即上菜。
    • 鹹鮮湯凍與清爽蔬菜、海鮮搭配，加上美麗剔透湯凍任意堆疊、擺盤，高顏值菜色代表，特別適合入在位上套餐第一道前菜，讓食客從第一道菜就驚艷。