經典菜如何跟上食下潮流？
2019潮創中菜，經典菜解構再升級，給你最新潮的菜色靈感！
Tip 1：取材用對了，辣就能「清爽」
《川菜經典菜色－麻婆豆腐、水煮魚》
正宗川味食材再現，辣得正統、味道更清爽
四川是內陸城市，因此早期傳統川菜是以肉類、河鮮及內臟為主，和其他菜系常運用大量海鮮食材有所區別；因為使用的食材都是隨手可得的，所以價格相對就很大眾化，但也因這些食材本身味道濃郁，故川菜的調味相較其他菜系稍顯厚重。而台灣的川菜風味受到歷史影響，1949年國軍撤退來台，花椒等代表川菜靈魂的原物料無法進口，導致許多廚師改以台灣現地的食材替代，然而替代的材料卻無法重現正宗川味，造成現代台灣人對於川菜只有紅油、麻辣的刻板印象。
2001年開放小三通，兩岸交流越來越頻繁、運輸越來越方便，使郫縣豆瓣醬、藤椒油、燈籠椒、木香子油等川味靈魂的辛香料更容易取得，台灣廚師也能藉由好的食材、純正的醬料來展現更正宗的川味。然而林建龍師傅建議，雖調味必須到位，但油、鹽等調料比例可以稍做調整，以達到現代食客追求的清爽感，同時，隨著食客對飲食健康更加重視，如何在辛辣與養生之間追求平衡也成為廚師們的共同課題。
Tip 2：運用辛香料，讓辣有「層次」
《麻婆豆腐》
川味不只辣與麻，鮮香入味更能一展川菜真滋味
川菜以麻、辣、鮮、香為特色，其中，「麻辣」是川菜最具特色的味型。川菜的經典味道主要來自「三椒」花椒、胡椒、辣椒，及「三香」蔥、薑、蒜。在川菜原物料得以引進之後，除了川味中的「麻」與「辣」發揮得比以往更突出外，川菜味型中的「鮮」、「香」也得以表現得更淋漓盡致。
例如「麻婆豆腐」以往起鍋前總會澆上的大量辣油，現在可由相對少量的花椒油取代，除了減少油量、讓菜色更健康，更能增添花椒特有香氣，達到川菜麻、辣、鮮、香的精髓，展現正宗川菜的層次。
精準呈現正宗味道 不只用心，更講健康
所謂工欲善其事，必先利其器，以四川當地常用的藤椒油、菜籽油為例，用五公升沙拉油煉出的紅油，香氣卻不及一公升菜籽油煉出的成品。且菜籽油煉出的紅油層次更豐富，以往烹調時使用沙拉油煉製的紅油，要大量添加才能提升菜色的風味；現在用菜籽油提煉的，少量就可以輕鬆達到效果，不僅減少油份更健康、嚐起來更是清爽宜人。
川菜集各種辛香料之大成，善用不同材料的搭配組合，就能創造出各種豐富的味型，故川菜有「一菜一格、百菜百味」之稱，唯有用心了解味型、善用辛香料，才能精準呈現正宗且健康、有層次的川味。
