經典菜如何跟上食下潮流？
2019潮創中菜，經典菜解構再升級，給你最新潮的菜色靈感！
Tip 1：步驟不繁複，上桌才有熱度
中餐擺盤重速度，西餐慢工出細活
《三杯透抽》
中餐擺盤的關鍵就是得快速，避免分菜過久，影響菜色上桌的溫度；擺盤最好控制在5個步驟內，以免菜涼。此外，中式桌菜的菜色道數多，較難每一道都特別擺盤，因此可以透過精選器皿，大幅減少擺盤所需的時間及細活。西餐則因為較沒有溫度上的顧慮，所以擺盤的創意與變化相對來得更多，加上西餐多為單客套餐，道數不多，備餐時間充足，在發展上有更多可以運用、設計的空間。
Tip 2：採用對比色，讓料理更突出
善用食器與蔬果，用跳色克服中菜濃郁醬色
Alex認為，中餐跟西餐菜色，本質上最大差異在於顏色、溫度不同。中菜醬色多偏重，建議可多選用白盤營造對比；如使用深色器皿，則可用菜葉或色澤鮮艷的蔬果墊底，做出菜餚與器皿之間的跳色效果。也可以運用類似中國畫的留白技巧，把食材集中在一個角落，讓菜色整體有呼吸想像的空間。
此外，中菜多湯水醬汁，如何克服？Alex建議，可以選用有深度的器皿，例如淺碟、具有凹槽的盤子、勺子、導管等，避免湯水溢出，又或者將醬汁採類似西餐的桌邊服務，上桌再淋，不僅不讓菜餚因水份而變形，更能讓營造更多樣化的樣貌。
Tip 3：裝飾要搭配主食材
盤飾使用勿忘初衷，菜要好吃是重點
《花雕黃皮雞》
擺盤的配菜最主要的任務，在於襯托主菜的色、香、味。一道菜從上菜時的視覺、嗅覺呈現，到入口的味覺、口感，都是能突顯菜色整體魅力的重要元素。因此，Alex提醒，擺盤的初衷是「菜要好吃！」，盤飾用的食材也必須納入考量。在顧及出餐品質的前提下，以盤飾豐富菜色的呈現是好的，但切勿本末倒置，盤飾的食材務必與菜餚味道和諧，才可為餐點加分。
以往中菜擺盤重視刀工的呈現、常用果雕，今日盤飾多走自然風，利用可食用的原食材，做為盤中畫龍點睛的配角，除了常見的香菜、青江菜、青花椰、小黃瓜等，現在則可運用具有各別獨特香氣與味道的植物來妝點，像是口感微酸的酸膜、清脆的綠芽菜、色美帶甜的玉米苗、線條漂亮的錢幣草，又或者是色彩繽紛的食用花等。
擺盤進步法門：多看、多學、多試
Alex表示，常有人問他，怎樣去發想一道菜的擺盤設計？他的靈感來源是多看照片、國外設計師的作品、以及多去嘗試。首先，不要對菜系設限，多看多學，將各國料理的擺盤精巧之處，親自嘗試融入自身的作品之中，多試才能更進步。第二，擺盤就像拼拼圖一樣，一定要有耐心才能找到最適合的搭配組合。當擺盤變得流暢，食材被一一放到盤上，口感、味道和溫度都達到最佳平衡才是最圓滿的結果。
他也提醒，現代廚師發想菜色時，除了考量餐盤選擇外，設計上也可跳脫平面，採用營造高、中、低層次的立體擺法，設計套餐時更要把「易口性」考慮進去，才能更貼近「讓菜好吃！」的擺盤初衷。
