中菜新潮流的吸客心法：份量精緻小巧化、口味辛辣有記憶點、食物有話題性好拍好玩

隨著國人餐飲習慣的西化，中菜常被年輕人視為老玩意兒，甚至有段時間被排拒在年輕人的聚餐選擇之外，但血濃於水，長久以來世代累積的味覺記憶並非那麼容易被取代，而是一種刻在血液裡的民族集體記憶。

堅守傳統之餘，當然得隨著時代調整口味與做法，畢竟一派菜色的成形本就與時代背景、一方水土有關，比如農業社會需要大量體力活、但民眾普遍貧困，所以需要口味濃重的菜色好下飯。時至今日，已不在需要農業社會那種大量體力活，加上地球村的無國界交流，年輕一代的口味已然變得更多元。

而中菜要如何怎麼走出讓年輕人接受，甚至喜愛、推崇的新篇章呢？聯合利華飲食策劃走訪全台數家人氣中餐廳，藉由師傅們多年來的經驗與觀察，除了相機先食、需具備高顏值之外，發現潮創中菜可歸類三大方向：份量精緻小巧化、口味辛辣有記憶點、食物能吃還能玩。

擺脫圓桌大澎派，份量精緻小巧化

中菜的特色之一就是份量十足，因為中菜講究團圓、聚餐，所以份量上通常都會以十人為基準，但隨著少子化，社會組成由大家庭變為小家庭，甚至是頂客族的興起，都使得中菜的份量變得令人難以親近。

以宜蘭地方菜系為主的「真心台菜」行政總主廚王聖堯觀察道：「以前爺爺奶奶、父母親一輩喜歡排場、講究大氣；現代年輕人則喜歡嘗鮮，在菜色的選擇上除了追求精緻、好看的質感之外，份量上也較偏好精緻小巧，傳統的砂鍋大菜對年輕人來說，份量就顯得過量、也吃不完。」

在口味與做法上，要傳承卻也不守舊，追求創新亦不忘本。像是將傳統的「菜脯蛋」，王聖堯以宜蘭傳統的濕菜脯取代一般的乾菜脯，讓口感有了同中求異的微妙差異。就連傳統的「紅蟳米糕」，也從大蒸籠變成以個人木製小飯桶裝盛，再擺上一整隻大紅蟳，不但好拍，吃起來也不怕人少吃不完浪費。

又像是結合咕咾肉與糖醋排骨的「火熱甜辛拔絲豬」，將梅花豬肉片捲成球型取代傳統豬肉丁，再加上拔絲的手法讓豬肉外表多了酥脆甜蜜的拔絲口感，一咬下肉球裏頭多了肉片層層疊出、宛如千層的驚艷之外，也保留了更多肉汁，外層如糖衣般的酥脆甜蜜，內層捲疊交織出的酸甜多汁，更別說一端上來如小球般的精緻賣相，剛上桌就已經吸住眼球，加上如此出色的內在口感變化與酸甜滋味，讓人不記住也難！

「鴨點棧」店長鍾漢彬就從食器下手，前菜選擇造型可愛小巧的小鴨容器；烤鴨的片鴨以鴨子造型容器保溫、精緻裝盤的握壽司烤鴨則加上乾冰營造出仙霧飄飄的視覺效果；而「四海多蝦翡翠丸」，以個人式的鼎盛裝，金黃龍蝦湯裡襯著白菜蝦丸，就如同一顆溫潤白玉珠般，一端上桌就散發高貴感，咬開以白菜包裹的蝦丸，裏頭吃得到一整尾蝦，還有濃濃的蝦味與龍蝦鮮味，交織著白菜的甘甜，不僅分量恰如其分，更讓年輕人的味覺與視覺都獲得大大滿足。

不愛油膩重鹹，偏愛口味辛辣有記憶點

中菜讓年輕人最不能接受的，莫過於口味油膩、重鹹，而近幾年泰國菜、川菜席捲全球，重口味，辛辣、酸甜的滋味漸漸成了各國餐桌上的新寵。「鴨點棧」店長鍾漢彬也觀察到，現代年輕人的口味接受度愈來愈高，師傅在做菜的領域上也因為資訊發達，可以吸收到更多國外師傅的作法，相互交流、學習、並獲得啟發。像「雙仙清灼無骨牛」，將氽燙過的無骨牛小排，疊於紫山藥、白山藥條上，放上花椒一起蒸過，看起來平淡無奇，夾起來靠近一聞才知玄妙！花椒的麻香，加上淋在牛肉片上無色卻香氣濃烈的藤椒油，融合了兩股不同的麻香撲鼻竄來，讓人瞬間陷入深深的辛香裡。

「漢來軒」主廚王維德也觀察到年輕人愈發喜愛麻辣的趨勢，著迷於辛、麻、辣的層次，因此也推出許多道辛辣料理，像是這幾年在中國很火紅的「麻辣小龍蝦」，還有「海派鮮爽小炒皇」，最有趣的是將鱈魚香絲過油後，與豆乾、肉絲、彩椒、蝦乾、蓮藕片以海龍皇爆炒醬爆炒，是源自順德蝦乾小炒的變化版，除了加入鱈魚香絲這個零食外，調味上也加入特製辣醬提味，搭配清爽的蘿蔓生菜基底，富含豐富層次的微辣的口感，更令人愛不釋手、一口接一口。

菜色不只好吃，還要有話題性、好拍好玩

在知識爆炸的年代，資訊湧入快速，但有趣的是知識也成了人們追捧的目標。「真心台菜」行政總主廚王聖堯分享：「好吃已經變成了最基本的條件，還得讓菜色自己講故事、更具備話題性！在拍完照片之後，還可以有話題和朋友分享、交流，不僅讓別人覺得你『食』在有內涵，還能跟對方有更多話題可以聊。」像是店裡的「勝蒜在握黃金蟹」，不僅菜名有趣，口味上更採時下年輕人熱愛的鹹蛋黃「金沙」為主味，加上蒜酥香之外，上桌時還會在桌邊現刨炙燒過的烏魚子，不僅視覺滿分，價值感也馬上提升，好拍又有話題性。

「漢來軒」主廚王維德更直言：「對時下的年輕人來說，價格並不是第一選項，食的樂趣才是他們追求的！」因此，王維德店裡的招牌片皮鴨，沾醬之一即是將傳統的白砂糖以跳跳糖取代，讓人搭配著片鴨吃的時候，跳跳糖就在口腔裡跳舞，不僅多了驚喜、更一解鴨皮的油膩感。

「鴨點棧」店長鍾漢彬則將傳統生菜蝦鬆玩出新創意！「泰辛酸脆口蝦鬆」的調味上以年輕人喜歡的泰式冬蔭功為發想，酸酸甜甜又帶著檸檬香茅的清爽，為傳統蝦鬆帶來全新的口感體驗；更有趣的是，師傅加入了近年在西餐很流行的枕頭脆餅元素，加上甜菜汁，做成莫蘭迪色的甜菜餅。用來裝蝦鬆，又多了一個好拍、好玩又好吃的新選擇。