人們對食物的期望，「創永續」綠色潮流
飲食趨勢會隨著社會的發展不斷改變，在聯合利華飲食策劃發表的《2023年度全球未來菜單趨勢報告》中，「創永續」（Wild & Pure）是未來餐飲趨勢中十分重要的一環。除了傳統的美食，消費者對健康飲食、素食、無麩質、無動物性食品等的需求越來越多，所以傳統餐廳無不積極的發掘自然食材與傳統美味的關係，充分運用天然在地食材，創造自然風味體驗，都是餐飲綠色潮流的一環。
蔡長庚主廚認為這個趨勢會走得很長遠：「地球村的時代，餐廳能從國外取得各種食材，但世界知名的廚師，都非常講究食材的最佳賞味期。因此，蔡主廚的菜餚就經常使用當季的在地蔬食，尤其台灣四季食材種類繁多且味道鮮美，還能提高菜餚的健康價值，這些都能提升餐廳的特色，並且落實綠色餐飲，為環境付出最食在的行動。
未來餐桌上的菜單有什麼特色？回應以上趨勢，蔡長庚主廚在他的廚房有4大重點：
▲充分運用天然在地食材，創造自然風味體驗，都是餐飲綠色潮流的一環。
「創永續」要點1. 食材季節性和在地性的充分融合
食材的運用總是千變萬化，各大餐廳的主廚們多會利用季節蔬果及在地食材，開發新菜或翻新既有菜色。夏季時，蔡主廚便會大量利用荔枝、芒果及多種瓜類入菜。例如，芒果是製作楊枝甘露的食材，將芒果打成汁，就是一道夏天消暑的極品，而荔枝與木耳一起燉煮，清爽香甜的滋味成為餐廳裡最受歡迎的一道甜湯。
此外，當令的食材最為美味，不僅食材本身的風味新鮮，而且供應量充足，還有利於控制成本。因此，蔡主廚設計的主題性菜單經常利用在地食材，包括陽明山的山藥、觀音山的筍子等。例如，使用觀音山的筍子結合鮮甜的蝦卵，口感豐富，且當季筍子正鮮甜，賦予菜色更多層次。
▲清爽川燙白灼無骨牛小排搭配雙色山藥，加上微辣淋汁、鹹香爽口。
「創永續」要點2. 掌握食材特性，效果最大化
消費者重視自然食材，同時也對味覺口感有追求，換句話說，重鹹、重甜、重油的調味，在一些肉品主食的烹調上仍有相當的需要，但使用當令蔬食的好處，就是只需輕爽的調味就足以表現食材的新鮮口感，達到同樣的效果。
「如何兼顧傳統與創新的味道，如果讓調味料的份量、組合、作法達到完美比例，是每位廚師的挑戰更是最能發揮的地方」蔡主廚說，在這人力斷層加劇的高級中餐廳來說，充分掌握自然食材的優勢，並利用其特性適當調味，也等於節省處理食材的成本，並對應人力問題。
「創永續」要點3. 利用當季食材，提升菜單設計效率
開發新菜是餐廳維繫高營業額和增強競爭力的有效手段，融合中、西、日式菜系Fusion是蔡主廚經常運用的手法。蔡主廚會多方面吸收及利用資訊，憑藉多年的經驗及擅長的技藝，幾乎每週都開發出新的菜色，這個頻率也與福容飯店的高要求有關。
如此高的新菜開放頻率，更需要當季的與當地的食材做為創意來源，不論是季節性的單點菜式，如甜品、在宴席套菜中加入季節菜品、抑或是客人有主題菜色的要求，蔡主廚多能配合客人的需要，並利用當季食材的優勢提升菜單設計的效率。
「創永續」要點4. 從產地到餐桌的綠色道路
長遠來看，選用本地的天然有機食材，可以減少食材的運輸距離和碳排放，同時支持當地農民和農業。當然，天然或有機食材的供貨穩定性及賣相，至今仍是大型的餐飲業者關切的問題，蔡主廚表示：「廚藝是當地文化和飲食趨勢的高度整合。只要綠色餐飲持續推動，未來不論是小農、食材商、廚師及餐廳就有機會逐漸取得供需及價格的平衡。」這個發展將成為廚師發揮創意最好的基礎。
現在的消費者來到餐廳，己經會關注食物的來源和製作方式，也希望透過餐廳的選材和烹飪方式來實現對健康和環境的責任感。因此，當季當令的食材，健康的烹調方式都對顧客有極大的吸引力，還能贏得他們的忠誠度及回訪率，讓餐廳與食客攜手挺永續，真正落實綠色餐飲。
福容大飯店一館 行政主廚蔡長庚
蔡長庚主廚曾榮獲中華海峽兩岸美食文化高峰論壇青年菁英名廚殊榮，擅長江浙菜系料理，不僅熟稔大中華料理，日式、西式及手作港點皆有深厚底子，目前掌管福容台北一館順園日式料理、大廳酒吧、福粵樓與宴會廳，以穩健紮實的基本功，傳承老師傅精湛手藝，融合創新思維，端出一道道經典美饌。
對更多未來菜單趨勢有興趣？不要錯過↓
.png "康寶濃縮鮮雞汁")
