「潮玩味」潮流，讓中菜敢翻玩經典，混搭出驚喜
「潮玩味」(Modernized Comfort Food) 是聯合利華飲食策劃 (UFS) 發表的《2023年度全球未來菜單趨勢報告》(Future Menus) 中，未來餐飲趨勢重要的元素之一。「潮玩味」指的是將經典菜餚以獨特的方式重新詮釋，為其注入現代元素，包含透過烹飪技巧創新、食材轉化，提升經典菜餚的美味度與視覺效果。
現下的整個餐飲趨勢，不但要吃得好又健康，還要有新意、創造誘人的視覺饗宴。在料理的變化上，若能透過增加或替換食材，讓熟悉的傳統美味展現出人意料的風味，更能讓食客在熟悉的印象中快速接受新的創意菜餚，迸發出驚喜，讓原有的菜式創造出新的話題與味覺感受。
池一明主廚透過以下4點分享，提供大家詮釋經典菜餚的新思維：
「潮玩味」要點1. 多方學習，為傳統中菜創新詮釋
如何透過烹飪技巧創新、食材轉化，來提升經典菜餚的美味度與視覺效果，並為老菜做出創新詮釋？這部份池主廚強調，料理的本質就是在做出好吃菜餚的同時，也要讓顧客覺得賞心悅目，讓菜色具有記憶點。
中華料理擁有五千年悠遠的歷史，不過海納百川，世界各國不同的料理也有其值得學習的精髓，不論是中餐西吃，或者是比較新派的粵菜作法或烹調方式，比方說舒肥、慢燉、不同的熟成方法，或是異國的烹調手法，都可以再把它延伸到中菜料理上。
也因此，池主廚除了中式料理外，會進一步參考一些例如義法料理、或是日式刀工切法的書籍，因為不同的菜系或者是不同國家的料理手法，都有其獨到的見解以及美學觀點，從料理的本質出發，將可吸收到不同文化的烹調呈現手法，運用在中菜上，便可做出不同凡響的創新演繹。
「潮玩味」要點2. 改變食材組合，創造驚喜口味
保留令人熟悉的傳統中式菜餚與食材，同時加入跳脫既有菜品印象的新鮮組合，將帶來令人驚喜的味覺體驗，池主廚在開發新菜色時，便時常依此概念做創意思考，激盪不同的靈感。
以老菜新作的創意料理「櫻花鮪魚脆米泡飯」為例，這道菜是延伸自潮州菜的方魚泡飯，延續潮州湯飯料理技法，改良調整為搭配梗米（白米）及酥炸長秈米（脆米）和櫻花蝦。「櫻花鮪魚脆米泡飯」作法上將粳米與鮪魚、干貝、蘭花蚌、絲瓜及東港櫻花蝦等海味，搭配由豬肉和魚骨所熬製的高湯一起燉煮，將鮪魚肉香煎之後拌入飯中，出餐前再撒上酥脆的長秈米，讓炸過的米香吸收鮮美高湯，兩種不同的米讓口感更有層次，搭配櫻花蝦更是味美。
▲「櫻花鮪魚脆米泡飯」延伸自潮州菜的泡飯，改變湯飯料理技法。
傳統粵菜擅用薑、蔥、蠔油來提鮮，池主廚的另一道「薑蔥芥籽炒龍蝦」，選用肉質肥美的澳洲龍蝦，加入紹興酒、蠔油與辛香料烹調，讓菜餚鮮香之餘還多了芥末的嗆辣味，讓西式印象的食材帶有中式的調味，創造味覺的新鮮感，也相當受到顧客的好評。
「潮玩味」要點3. 料理美學堅持，為視覺與味覺加分
談到料理美學，即包含菜色的擺盤與裝飾，透過加入新的元素，可為菜餚的視覺與味覺同時加分。池主廚的美學創意發想，有相當獨特的靈感來源。主廚會欣賞唐詩、中國山水潑墨畫，以及透過學習攝影、了解黃金對角分割法，更會借鏡色彩學，分析暖色系、冷色系、或是對比色系等不同的搭配運用。將文學、藝術與科學一併融合，成為池主廚腦海中發想菜餚新元素的創意寶庫。
此外，選用天然新鮮的食材擺盤，更是池主廚的堅持。池主廚從很早開始便不使用裝飾花如巴西里、石斛蘭等擺盤，以避免農藥殘留；主廚會選用可以看也可以吃的天然食材來裝飾，像是營養成份豐富、色澤鮮明且有「天然紅寶石」美譽的甜菜根、黃菜根，以及櫻桃蘿蔔、迷你小黃瓜等，還有尺寸迷你的拇指西瓜，營養價值極高，目前已於台灣引進栽種，口感清脆，透過醃漬、涼拌便可作為可食用的盤飾食材。
▲拇指西瓜因尺寸約拇指大小，且外皮紋路神似西瓜而得名。
此外，當季的水果如荔枝、龍眼、芒果、紅肉李等也是提升料理視覺的盤飾好食材，以紅肉李來說，池主廚會運用水果本身的色彩，透過刀工，來和菜色上擺盤；此外，夏天盛產的芒果不僅顏色好看，而且香味濃郁，也適合運用於盤飾。當季的根莖瓜果類，都是池主廚很喜歡用來搭配主菜的小配角，不僅好看，更能食用，以主廚對藝術美學的知識為根基，變化出更潮的新中菜。
▲「五彩珍果金肋排」選用天然新鮮的食材擺盤，可避免食安疑慮。
「潮玩味」要點4. 菜色命名，創造菜單新亮點
在菜色命名的發想上，池主廚特別喜歡從食材本身做發想。由於中菜脫離不了中國文化的淵源，因此池主廚會以他在中國文學上的鑽研，應用於菜名上，如五字訣或七字訣，融入烹調技法或是食材名稱，再搭配比較不同於傳統中菜名稱的名詞，例如「起司地瓜飛碟餅」、「晚香玉筍咖啡骨」、「櫻蝦鹹蛋撈愛玉」，讓菜名包容更多元的題材，又能完整詮釋菜色，也可融入現下年輕人的流行用語、自創特別的稱謂詞，也常能吸引食客的眼球，來創造記憶亮點。天馬行空地自由發想，卻又不失傳統中菜的傳承！
高雄萬豪酒店「皇豪中餐廳」主廚池一明
現任職於高雄萬豪酒店皇豪中餐廳的主廚池一明，掌廚中式佳餚逾25年，對於料理有著深厚的熱情與執著。池一明主廚致力於將傳統粵菜改良創新，曾獲「世界廚王爭霸賽」神廚雙人組雙冠軍，並入選「台灣50大菁英名廚」殊榮。不僅廚藝了得，主廚更富有厚實的中華文學底蘊，將菜品融合古典詩詞，以色彩學與攝影學的美感重新詮釋中式意境料理，將色、香、味、形、滋、養、意發揮極致，創造層次豐盈的味蕾饗宴。
高雄萬豪酒店 網站：https://www.khhmarriott.com/Foods/Content/CHINESE-RESTAURANT_RTR
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