《新食癒》以新派手法詮釋能量美食｜未來餐飲趨勢系列

健康又美味，身心皆療癒的「新食癒」潮流

在聯合利華飲食策劃發表的《2023年度全球未來菜單趨勢報告》中，「新食癒」（Feel Good Food）是未來餐飲趨勢中十分重要的一環。「新食癒」指的是讓身體及心靈都充滿能量的美食，也就是說，未來食客要的不只是填飽肚子，也希望用餐能讓身體與情感上都能感受到滿足。

換句話說，具備均衡食材、清爽醬汁、或精細烹調手法的菜式，讓人吃完不會覺得造成身體負擔是其中關鍵。粵菜作為中國八大菜系之一，醇厚鮮味和沉厚色澤向來是其精髓，和食癒的潮流看似背道而馳，以粵菜為主的王維德主廚便提到「如果持續用傳統方式料理，未必能符合時下講究健康的口味，而改變必須從各個不同面向切入。」

以下讓王維德主廚與我們分享，他對此潮流的觀察，以及如何將其運用在菜色開發上：

1. 建立輕巧印象，份量精緻小巧化
2. 跳脫油膩包袱，食材提升風味
3. 均衡食材與精細的烹調手法
4. 打造放鬆愉悅的美食體驗

▲菜色不僅滿足味蕾，更透過色彩呈現均衡與美味，達到療癒效果。

「新食癒」要點1. 建立輕巧印象，份量精緻小巧化

王主廚指出，傳統中菜講究團圓氛圍，每道菜份量較多，讓現代食客難以親近，進一步影響其選擇中餐廳用餐的意願。因此王主廚首先將菜色份量減少，並不再以桌菜設限，如此一來客人吃起來負擔更少，還能有更多空間選擇更豐富的菜色。

調整菜色份量的同時，王主廚也很重視菜色視覺呈現，特別挑選輕色調的器皿，以簡約風格配合色調差異，營造出輕巧的質感，在菜色上桌時第一時間營造視覺療癒的效果，並適時加入乾冰或煙燻，讓食客在用餐過程中感到放鬆與愉悅。

「新食癒」要點2. 跳脫油膩包袱，食材提升風味

傳統中菜的厚重油膩感，也是現代重視健康食客的顧慮之一。王主廚認為在因應潮流、考量食客接受度的同時，也不能完全跳脫菜系本身的規範，例如年輕食客偏愛麻辣口感，卻不喜歡過於厚重的醬汁，但醬汁是粵菜的精髓，那麼在調整菜色時，勾芡和滷製可以減少，而醬汁點到即止，而非完全屏除醬汁的使用。

以特別著重醬汁的經典前菜「胡桃百花茄子沙拉」為例，王主廚改以西餐沙拉的方式呈現。將茄子燒到入味軟爛，再搭配爽口的生菜與核桃，提升口感層次，醬汁則以點綴為主。而「蜂巢龍皇炒雙味」這道菜本該醬汁多而濃郁，王主廚改將醬汁收乾，以雙味之一的雞肉本身的調味凸顯清爽口感。

▲改以西餐沙拉方式呈現的經典前菜「胡桃百花茄子沙拉」。

「新食癒」要點3. 均衡食材與精細的烹調手法

讓食客有身心療癒感的料理，也能透過精選的食材、醬汁和職人堅持的烹飪手法達成。以「果木煙燻茴香骨」為例，原本需要以中藥材浸滷入味的茴香骨，王主廚調整烹調作法，適時加入野蔬，並且在玻璃瓶內短暫煙燻，帶出淡淡果木香，既增加清爽印象，也透過蔬菜增量讓身體負擔減少。

▲透過不同的烹飪手法，例如西式煙燻手法，可創造出療癒系料理。

王主廚也提到，對他而言單純將菜色變健康還不太夠，創作出更具驚喜與創意的菜色亦是他的目標。「文火炆牛肉」也是向西餐方式取經，牛肉改用美國牛頰肉，與大量蔬菜熬煮，達到適中的軟硬度就停火浸泡，使牛肉外彈內嫩，食感更舒適。漢來軒的「鮮蝦腸粉」則是先以越南春捲皮包裹蝦肉，快炸之後包入腸粉皮內，口感更有層次，卻不會像傳統腸粉搭配油條那麼油膩。

▲「文火炆牛肉」也是調整烹飪手法的創意菜色。

「新食癒」要點4. 打造放鬆愉悅的美食體驗

傳統和創新難免會有衝突，會不會也有客人無法適應調整後的菜色呢？王主廚強調，時代在改變，廚師和餐廳隨趨勢變化是每一代都在做的事，重點是料理手法和食材搭配會變化，但主結構不能失去，也就不會偏離料理的核心靈魂。

接著再透過與食客的溝通，以餐廳的角度用養生和健康的概念來引導食客，讓菜色不僅滿足食客的味蕾，更透過繽紛色彩的呈現與均衡食材，讓食客在用餐過程中感到放鬆與愉悅，一旦他們嘗過、體會過那份似曾相識的味覺記憶，同時受到菜色創新的刺激，如此才能提升食的樂趣與期待感，達到「新食癒」的效果。

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