▲菜色多達400種的鄧師傅功夫菜。
「鄧師傅功夫菜」過去從滷豬腳到炒菜的師傅們，都是師承創辦人鄧文裕，然而由於這種依賴師傅經驗及手藝傳授的方式，難逃作法難以統一、味道逐漸偏差的命運。直到鄧師傅功夫菜的二代接班人，執行長鄧至佑及廚藝總監鄧至廷，藉由他們在美國餐廳實務學習的經驗，將西餐的SOP導入他們的廚房。
「以西餐廳的廚房為例，食材及調味的標準化是基本要求，此外，他們大量使用像烤箱這類能清楚記錄溫度及時間的設備來製作料理，這是成菜長期保持水準及廚房作業標準化的重要條件，」鄧總監表示。於是，鄧師傅的廚房不再只依靠傳統的瓦斯爐，「電爐及油炸機等能夠定溫的科技廚具，成功讓我們的菜色風味一致，同時使後廚作業更容易標準化。」
鄧總監也提到，他們初期花了很多精神及時間與師傅們溝通，打破中餐一定要快炒才能呈現風味的迷思。「例如，我們的招牌菜滷豬腳，是使用相當費工的乾燒法，在我們改採電爐後，從爆香辛香料，烹調食材到炒出鍋氣，都會記錄電爐八段不同火候的應用程序，來確保滷豬腳的風味一致。」
【重點提示】標準化的作法，在原有的條件下導入科技爐具並建立烹調份量及步驟的SOP。
建置中央廚房，廚房作業標準化的推手
▲鄧師傅功夫菜建置了中央廚房，於此集中生產滷豬腳、滷蹄膀等核心產品。
2008年，鄧師傅功夫菜建置了中央廚房，集中生產滷豬腳、滷蹄膀等核心產品，並處理各分店備料所需的食材及醬汁。最早的契機是高雄民眾一直有拜拜供三牲的需求，因此他們的中央廚房主要用來生產這些可真空包裝供應的菜色。
但打造一座中央廚房之前，鄧總監提到他們的謹慎及對同業的建議－－「如果只有三家分店，中央廚房大部分只是用來應對分切蔬菜等前置工作的需求，那就不如外包，有清楚的目的及效益才能支持這項投資。」因此，自家餐廳是否要建置一座中央廚房，首先要清楚目的是什麼，以及考量能否將它的產能充份應用。
【重點提示】中央廚房建置的目的要符合效益，不論是前置備料、製作半成品或現成調理包，能為廚房第一線現場起到綜效。
▲中央廚房為分店處理前置工作，如分切，而炒菜保留在現場。
除了真空、冷凍包裝的核心產品，鄧師傅功夫菜的中央廚房也為各店處理食材分切、醃漬、醬汁熬煮的工作。「醬汁的製作是我們控制成菜風味的重點之一，例如極有口碑的三杯醬汁、泰式檸檬酸辣醬，以及基礎的紅燒、魚香及麻婆等，生產口味標準化的醬汁也是中央廚房的重點工作」鄧總監說。
總監還分享，像九層塔或香菜等能提升香氣及風味的食材，都有最佳賞味期，在品質最好時預先採購製作成醬汁，能提高食材保存率並減少食材耗損，不僅如此，當市場上菜價波動或供應不足時，就可避免無菜可用的窘境，也能避開如颱風等菜價上漲的狀況，平衡採購成本。最後，「炒菜保留在現場！」鄧總監對於廚房現場作業的標準化也很有信心。
【重點提示】標準化流程中，要將食材採購及充份利用的方式、平衡採購成本及因應不可抗力的變動等因素一併考慮。
廚房作業標準化，加快人力培訓及菜單開發
▲過去從招聘新人到常態培訓好一位廚師，需要2-3年，現在大幅縮短成3-6個月。
不論餐廳作業如何標準化及大量生產，餐飲業仍是大量依賴人的產業。即便有讓菜色口味標準化的食譜、以及適合的設備，人力仍然是重點，培育人力更是難題。鄧總監談到「過去展新店時，從招聘新人到常態培訓廚師，以前我們需要2～3年，經過作業標準化，現在大幅縮短成3～6個月，」廚師工作的標準化不僅保證了成菜品質，更大幅縮短教育訓練的時間。他也表示，開連鎖餐廳絕對不能小看廚師訓練的重要性，沒有人、新店面就做不起來，換句話說，一旦有計劃擴點，廚師教育訓練期的縮短就是展店的優勢。
【重點提示】後廚標準化，除了廚師培訓上的效益，更有助於迅速應付人力空缺及展店需求。
▲菜單是餐廳的靈魂核心，持續的創新菜色才能迎戰老顧客消失。
除了人力培訓外，菜色開發這塊也受益於廚房作業的標準化。「作菜是一種邏輯，什麼樣的食材可以賦予什麼風味，都有一個標準」鄧總監說餐廳的大廚們循著這個標準，每季開發新菜來跟上新食材、新風味的潮流，菜色開發也同時應用於調理包開發上，他補充「我們每年規劃50～60種產品，測試巿場反應，上巿時大約只留下不到10種新品。」
例如有一年他們以芝麻、孜然及麻辣等3種具有特殊香氣的調味料試做供應商送來的豬膝（俗稱虎掌），這個部位雖然大部分是筋，但口感卻顯「肥」，儘管內部同仁及朋友試菜都叫好，可惜市場上不叫座。這個經驗在鄧師傅的廚房裡就能發展出一種邏輯與標準，在口味不錯的前題下，只需替換食材就能有新菜的可能。
彭湃的400道傳統菜色加上每年的新菜，很考驗廚師的功力，而這得利於他們過去標準化的經驗，鄧師傅不僅穩定地端出好菜，創新菜色也多受好評。菜單是餐廳的靈魂核心，持續的創新菜色才能迎戰老顧客消失、產品失去競爭力等問題。
【重點提示】後廚標準化，更容易掌握新菜的烹調口味，加速新菜色開發。
未來計劃，從連鎖餐廳進軍食品業
▲未來，鄧師傅功夫菜將推出更多新菜色，滿足老饕的胃。
將近40年的鄧師傅功夫菜，曾經遭遇2003年SARS時期的衝擊，在面對2020年開始看似沒有終點的新冠疫情時，也曾收掉北部百貨及機場門巿店。但危機也是轉機，疫情催化消費者用餐習慣的改變，鄧師傅功夫菜也乘上這波浪潮，繼中央廚房之後，近日積極投入自家食品工廠的建設。從餐飲業邁入食品業，可預見短期未來，鄧師傅功夫菜將以更安心的技術及嚴謹的把關，再推出更多新的菜色，並與長賣產品各佔一半，滿足老饕的胃，更拓展更多新商機。
鄧師傅功夫菜
精研廚藝至今40多年的鄧師傅創辦人鄧文裕，曾遠赴日本、香港習藝，更由中法菜式與料理技術中，研發出各式精緻「功夫菜」。鄧師傅曾獲選為台灣十大美食名廚新秀、高雄市十大特色伴手禮，並評鑑為亞洲66家特色餐廳、觀光局推薦『台灣觀光護照』、高雄特色美食導覽華會評鑑最佳美食餐廳……等榮耀。
