▲左起為鄧師傅執行長鄧至佑、創辦人鄧文裕，以及鄧師傅廚藝總監鄧至廷。
以招牌料理，投身冷凍調理包市場
冷凍調理包的市場在疫情期間有了蓬勃的成長，大家減少外食，也對冷凍調理包有了更多的需求。然而「鄧師傅功夫菜」最初投入時機可回溯自2000年的除夕夜，從各大飯店餐廳分時段用餐的熱絡人潮，讓鄧師傅一家感受到了年菜商機。有別於早期家家戶戶會提早至傳統市場採購食材及南北貨，現在家庭多為忙碌的雙薪型態，方便的熟食年菜則成了龐大的商機。
鄧師傅功夫菜執行長鄧至佑表示，由於鄧師傅功夫菜餐廳本身的主打料理為蹄膀豬腳，所以最早期是從拜拜所需要的常溫三牲開始提供外帶，後來進而提供冷凍調理包裝的年菜，初期先精選十幾道過年必備的大菜，像是乾燒蹄膀、佛跳牆等，方便客人依喜好選購，也逐漸打開在冷凍調理包的市場。
冷凍調理包開發，關鍵三堂課
冷凍調理包的便利性近年備受突顯，也有越來越多品牌投入市場，但能夠成功讓商品進到消費者的購物車中，更有許多不可忽略的經營細節在其中。
第一堂：方便的覆熱方式及清楚的說明
▲冷凍料理的正確覆熱方式，成為最後一道美味的關鍵程序。
鄧師傅功夫菜料理包的特色，除了技術本位、自行開發菜色之外，商品的高還原度也是一項重點，也就是儘量讓消費者在家吃起來就像是在餐廳吃師傅煮的一樣，鄧執行長表示「因為我們把會影響風味的因素都修正掉，而這部份也是許多時間與經驗的累積。」為了讓冷凍調理包料理在消費者的餐桌上也能呈現最佳風味，正確的覆熱方式即成為關鍵程序。
鄧師傅從開發調理包時，就將菜色覆熱方式列入考量，降低覆熱操作的複雜度，並用心製作每道料理的覆熱操作說明，包括拍攝覆熱示範影片、或是在實體店由店員面對面向顧客解說。鄧執行長也表示「有時消費者沒有購買商品，並不是價格太高，而是不知道怎麼去覆熱。」
【重點提示】冷凍調理包成功的關鍵之一，就是提供貼心的覆熱設計與說明，讓商品出現在消費者餐桌上時，就像是在餐廳吃師傅煮的一樣。
第二堂：讓菜色視覺與味覺兼俱
▲豬腳麵線料理，覆熱後也能呈現最美味的樣貌。
在開發調理包上，鄧執行長分享了一個「時間設計」的實驗，也就是模擬消費者行為的測試。先設想顧客買到產品之後，可能使用的加熱鍋具或爐具有哪些？可能會經過多久的烹調時間？料理會呈現什麼樣的口味？將流程設想好之後，即模擬操作一次，感受消費者實際品嘗到的口感風味。
如果品嘗口感或味道不如預期，就回推去調整調理包製程當中的細節，例如製程中烹煮的食材熟度，或是口味鹹淡的改變。如此來回可能修正至少十幾次，以找出如同現做一般的最佳風味。
以佛跳牆為例，由於各項食材個別需要的熟度不同，如果同時一起煮的話，容易會糊爛掉，因此會分別煮好之後再組合起來，並且將烏參等高級食材擺放在調理包最上層，讓消費者在家打開冷凍包時就能看到，除了保證風味外，並沒有因為是冷凍調理包就忽略了菜色的美感，讓調理包菜色也能呈現最美味的樣貌。
【重點提示】冷凍調理包的「香」與「味」，需要多次的測試調整，視覺呈現上也要有最好的堅持。
第三堂：推出低單價、高頻次的回購商品
▲因應中秋節烤肉風氣推出的美式烤肋排，即是一道美味創意料理。
在疫情之前，每年的過年檔期是最大的消費旺季，多樣高單價的菜色也都十分受到歡迎。但近年疫情對門市店面的衝擊相當大，讓鄧師傅在冷凍調理包的經營策略上也積極調整，推出低單價、高頻次的回購商品。
既然要高回購率，便考量到日常方便食用的需求，從消費者餐桌上常出現的雞湯開始，團隊立即開發了9款雞湯，且在最短時間內上市。同一時間採用通路端的意見回饋，也誕生了「功夫銷魂滷」這款滷肉燥，讓消費者拌飯拌麵有不同的選擇。
其他低單價產品陸續推出之後，顧客的平均每年購買次數也明顯從1.6次提升到3.4次，在此同時，團隊也不斷思考，還有什麼能做的菜色？或配合節慶的餐點？後來也推出因應中秋節烤肉風氣的美式烤肋排，可解凍後放上烤架覆熱，並刷上特製醬汁，即便是中式餐廳，在調理包方面也能推出不侷限於自家餐廳類型的商品。
【重點提示】當民眾的消費方式與習慣改變時，產品也要有更多元的變化與選擇，才能突破原本的銷售限制，拓展更多商機。
進入大型連鎖通路，要考量消費者需求及風險
▲考量不同通路的客群屬性差異，推薦合適商品。
鄧師傅冷凍調理包在自家通路和家樂福、統一i預購、7-11超市等許多大型通路都有上架，但最初當通路商來洽談商品時，前提是鄧師傅的冷凍調理包產品已經在自家官網經營銷售一段時間，有穩定的製程及產品，具備「專業化」與「商品化」才有機會進軍大型通路。
然而初期以原有的大包裝產品進貨到各大通路，銷量並不如預計，團隊便去賣場實際觀察消費者的購買習慣，從中學習並推出小包裝產品，即打中消費者的購買需求。此後更加考量不同通路的客群屬性差異，例如美式烤肋排適合在家樂福、JASONS等大型超市銷售，但區域型的超市如楓康，則更適合販售如花生豬腳湯。這當中也是做了許多的測試，才能找出最好的通路連結與商品組合。
但在看到與大型通路合作的市場大餅之餘，也不可忽視其中的風險。由於大型通路下單進貨量的落差是非常大的，可能今天大量進貨、明天卻完全不進貨，因此可能會出現自家大量屯貨或是逆物流的狀況。也因此鄧師傅不會只做外部電商而捨棄自家電商及門市，而是透過更多的管道去平衡及降低風險。
【重點提示】大型連鎖通路雖然擁有誘人的市場大餅，但也具有相同的風險，必須多方面評估，來面對更高的挑戰。
面對疫情，危機變轉機
▲鄧師傅冷凍調理包銷售大幅成長，成功提升營收。
在疫情之前，鄧師傅的冷凍調理包占銷售總業績的4%，目前已提升至約16%。2020、2021整年度的總營業額是衰退的，其中以2021年度來看雖然微幅衰退2%，但實際上是藉由冷凍調理包的銷售成長，填補了實體門市的虧損，也才能讓疫情這個危機變成轉機。而鄧師傅調理包的成功，更有以下兩大重要關鍵：
成功關鍵一：餐飲零售化
餐飲零售化是讓產品能更方便地讓消費者帶回家，鄧師傅挑選了小炒類的料理，像是三杯米血、核桃年糕炒雞丁等小菜做成冷凍調理包，方便客人在門市餐廳用餐完畢後，一併購買一些陳列於櫃檯旁的熟食、甜品或冷凍食品，回家簡單覆熱即可食用。
成功關鍵二：食品服務化
食品服務化則是秉持開發產品的初衷，都是以服務客人的需求為目的。因為冷凍調理包的產品容易被複製，所以如何滿足客人的需求將是致勝關鍵。例如配合露營風氣盛行、韓式料理流行等開發相關產品，觀察客戶的需求及潮流，從不同面向服務客戶的飲食需求。
【重點提示】在面對市場挑戰時，擁有豐富的產品線，以及對市場的敏感度，就能變化出不同的商機。
給同業的經驗分享，邁出最艱難的第一步
鄧師傅除了自家平台之外，對外也積極擴展銷售通路。目前已配合的外部通路大約30個，包含已進軍美國最大的亞洲超市Hmart，還有澳洲及香港等，預計冷凍調理包的營收占比大約會在20-25%。雖然後疫情時代，消費者已逐漸恢復到餐廳內用，但觀察台灣市場，冷凍調理包還是有很大的發展空間，未來仍是持續看好。
對餐廳來說，進入冷凍調理包市場，初期是最困難的，在對相關市場不夠熟悉的狀況下，可挑選主推的產品或可以標準化量產的產品，去做少量生產測試，以控制商品的穩定性，並培養自己的客人，由小到大穩健發展、而不求一步到位。現在有很多的食品廠在做代工服務，同業如果有想要投入這一領域，可由此入手。這不論是對於規劃自家產品，或是開發未來既有營收的第二曲線，都是很有幫助的。
鄧師傅功夫菜
精研廚藝至今40多年的鄧師傅創辦人鄧文裕，曾遠赴日本、香港習藝，更由中法菜式與料理技術中，研發出各式精緻「功夫菜」。鄧師傅曾獲選為台灣十大美食名廚新秀、高雄市十大特色伴手禮，並評鑑為亞洲66家特色餐廳、觀光局推薦『台灣觀光護照』、高雄特色美食導覽華會評鑑最佳美食餐廳……等榮耀。
