傳統中菜再創新！宏銘的廚房展現餐廳經營成功關鍵

宏銘的廚房創辦人黃宏銘以其十餘年五星級飯店資歷，加上不斷地精進自身廚藝，援引各地傳統菜系風味，菜色風格創新求變，深獲在地民眾青睞，成為當地聚會餐飲的首選，被譽為以「潮創中菜」顛覆傳統印象，隱於鄉間的五星級料理餐廳。本文介紹其經營及菜色的創新歷程及心得，提供業者們參考。

▲宏銘的廚房外觀簡約創新，體現其潮創中菜料理精神。

導入專業的鄉間五星中餐廳

「宏銘的廚房」創辦人黃宏銘執行總監，傳承於總鋪師父親的好手藝，青出於藍日益精進，後來放下十餘年五星級飯店的工作資歷回歸鄉里，初心是照顧父母，更在家鄉做出了一片天。

宏銘的廚房一路走來，發展的過程總能因應顧客需求而不斷改善，不論是硬體空間設備，或是軟體出餐系統，都大幅提升了顧客的用餐品質，也讓客人滿意度更提高。

1. 用餐空間的擴建：一開始從五桌的快炒店，發展到現在有手創料理區、包廂區和大型宴會廳等空間，期間，餐廳空間的動線曾經因沒有做好區隔，服務的動線不明確，客人一多餐廳就亂。於是，黃總監採用胞弟黃國棟建築師的專業，在擴建時就對空間善加規劃，增建獨立接待大廳，整合接待與洗手間功能，讓顧客有更好的用餐體驗同時體現料理精神，於是設計出今日既新潮又富意境的空間。
2. 導入智慧餐飲系統：宏銘的廚房營業規模越來越大，但是出菜太慢的問題也漸浮現。黃總監在高雄餐飲大學進修時，論文就專門研究如何以智慧餐飲系統改善客訴問題，並實際設計出KDS出餐系統：一套掌握客人進場帶位、點菜到出冷盤、每一道菜出餐時間，以提昇顧客用餐品質的精準餐飲系統。

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兼顧傳統中菜的淵源與潮創

▲「雲石千層耳」是黃宏銘創意菜之一，以藝術手法將食材價值提高。

經過宏銘的廚房，往往會被其充滿設計感，同時結合簡約中國山水的外觀所驚艷，這樣的理念也體現在其推陳出新的菜色之中。

用創意讓傳統中菜更有意境

黃總監表示，自己喜歡接觸新東西，只要出國經常安排去吃米其林餐廳，再研究如何融入自己的料理中。他對於中菜的主張就是，除了符合口味，要抓住新一代顧客的眼睛。中菜還要營造意境，「可以把很平凡的東西，靠師傅的手藝將價值提高」。例如他研發「雲石千層耳」，便是將豬耳朵滷過結成凍後，層層交錯疊起，再淋上滷汁，整塊結凍後切片，便可呈現出雲石的紋路，擺盤置於石頭上，出菜時更倒上液態氮，營造雲霧繚繞意境，一推出便深受歡迎。

傳統中菜要迎合新口味

黃總監所學的是道地中國菜，經典老菜是大家一定要吃到的，但口味尤其上海菜，通常比較油膩與重鹹，需要根據台灣顧客口味調整，也需要思考如何呈現，才能讓顧客接受並喜愛。例如「香辣烤魚」，是因應顧客熱切詢問而推出，以經典川菜「烤魚」變化而來，黃總監還特地帶員工們前往重慶等地取經，吃遍各大名店的經典菜品如烤魚、麻辣鍋等等，並斟酌台灣民眾喜好調整而推出，並運用康寶紅湯醬調味，剛好味道非常相似，研發兩款口味，除了經典辣味還有不辣的「蒜香烤魚」，以迎合台灣口味。

新菜色要不斷創新

黃總監掌廚時行動力很強，有什麼新想法便馬上做出來；現在餐廳規模擴大，研發新菜的工作交給廚師們，由他提供想法，負責品評。以他豐富的經驗及對客人需求的了解，平衡廚師們有時天馬行空的創意，並且考慮到如何量產、如何包裝，怎麼營造意境讓菜色更加值。

多角化經營，不缺席冷凍包巿場

▲宏銘的廚房冷凍包品項多元，以平價的方式獲當地顧客喜愛。

隨著消費習慣改變，黃總監兩年前就開始推出冷凍調理包，從法規、檢驗開始，再投入成本研發新產品。目前已推出近30種品項，並嘗試上架到通路做販售，但銷售通路的成效不如預期而改為店內自售。目前賣得最好的冷凍包為湯品，但黃總監最自豪店內販售的水餃，除了口味自行研發，也是師傅純手工製作的水餃。

從強項做起冷凍包，不要跟風

黃總監表示，開發冷凍包要以餐廳自身的角度出發，以自身暢銷菜色為主，不要為推出調理包而做。冷凍包最忌諱別人做什麼，你就要做什麼，這樣一來除了做不出特色，也有更大的競爭壓力和風險。

準備好面對挫折

冷凍包需要面對市場的考驗與不斷調整。黃總監透露，推出冷凍包之後，網路知名度稍打開，網紅直播主便紛紛上門來，但是合作一檔之後，發現沒什麼利潤而打住。另外，他們的冷凍包也曾上架台北百貨超市，但其一是高昂的上架費，二是同類型品項已有非常多競爭品牌，若非品項非常突出，否則很難突圍。儘管如此，黃總監認為只有多方嘗試才能找到最適合的機會。

宏銘的廚房的冷凍包訂價並不高，「訂太高沒人買」，在評估當地物價接受度及利潤空間不大的情況，逐漸省去行銷費用，改採定期檢視並調整販售品項，穩步的開創冷凍包的業績。

贏得口碑、重視趨勢為餐廳經營長久之道

▲宏銘的廚房創辦人黃宏銘總監，注重餐廳口碑經營。

黃總監表示，彰化地區的客人注重大氣，寧可菜量多到可以打包，也不要不夠吃，因此，份量做足就讓客人覺得CP值很高，創造口碑並吸引不斷回流。菜色方面，除了不斷創新求變，也很重視客人的意見調查，作為日後菜單及服務改進的依據。

餐飲業還是以內用為主，冷凍包外帶雖然不是主要收入來源，但在有餘裕時不要忽略趨勢，若有多角化經營的嘗試，更能讓餐廳的營運更為機動。經營上的嘗試與變化，是贏得市場長久生存之道。