從菜色到人才，「漢來蔬食」全方位領航餐飲新世代

▲漢來蔬食以創新菜色打破傳統素食的刻板印象，贏得廣大消費者的青睞。(圖片來源：漢來蔬食)

蔬食餐飲新趨勢：以創新菜色吸引年輕食客

「漢來蔬食」主廚陳彥霖以長年在餐飲領域鑽研的經驗，觀察到現下蔬食餐飲趨勢，已逐漸聚焦於「食客年輕化」以及「健康素需求」，例如許多新潮的餐酒館，已逐漸在菜單中增加創意蔬食菜色。

台灣以北部消費者更能接受健康素的概念，為健康而選擇蔬食；南部的蔬食餐飲市場則長期以來有穩定的年長客群，不過人口結構改變影響消費者輪廓，在滿足既有客群之餘，抓住年輕食客已成為蔬食餐廳擴大商機的關鍵。

▲漢來蔬食主廚陳彥霖擅長以多元變化，突破蔬食料理框架，走向餐飲新潮流。

由於年輕客群偏好重口味以及多樣化的異國料理風味，因此陳主廚運用不同的烹調手法與口味創新去堆疊，將僅是吃素的飲食需求，轉向「食素新潮流」的概念。菜單設計也會清楚標示出蛋素、奶素、堅果，全方位照顧不同的食素客群。

分店各具風采，以在地特色做出差異化

▲漢來蔬食台北忠孝店，從空間到菜色均融入時尚氛圍。(圖片來源：漢來蔬食)

漢來蔬食目前（2024年）全台共有5間分店，從高雄創始佛館店至台北忠孝店，為展顯品牌的一致性，8成以上維持相同的經典菜色，再以呼應地區特色的裝潢、菜品，來呈現各店的風格差異。

例如創始佛館店位於宗教場域，以簡約禪風為空間設計的主要基調；台北忠孝的裝潢設計則呼應都市氛圍，走時尚簡約風，菜單設計上也更突破以往蔬食窠臼，以新蔬食的色、香、形、味四元素，吸引更多年輕人。

蔬食調理包展商機，宅家美食新選擇

漢來美食餐飲集團因應時下消費市場趨勢，推出多項調理包產品，以不添加防腐劑的堅持及高標準製作要求，提供蔬食食客在家方便的用餐選擇：

• 「來拌麵」系列乾麵

「來拌麵」全素可食的胡麻椒香口味的開發動機，是陳主廚希望提供消費者一款即使冷食也好吃的拌麵，並與既有的乾拌麵市場做出區隔。另一款椒麻醬香口味附的醬香肉臊，則是堅持以手工刀切素肉臊，風味與機器製作有明顯不同，也由此可見對細節的堅持。

• 「五梅先生」咖哩湯麵組

咖哩湯麵是過去在實體店非常熱銷的品項，相當受年輕人歡迎，也延續到電商推出「五梅先生咖哩湯麵組」，咖哩湯頭以十多種烤製與熬煮的蔬菜，堆疊出風味層次，不帶有傳統素食感，吸引許多原本不吃素的食客。

「來拌麵」系列和「五梅先生咖哩湯麵組」調理包，除了在漢來美食自家的電商平台銷售外，也不定期與高鐵線上及眾多電商商城進行檔期合作，並持續研發新的風味產品，跟上調理包市場趨勢，拓展蔬食料理的商機。

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從食材到人才，看漢來蔬食的堅持

▲漢來蔬食各家門店規劃開放式廚房，讓民眾吃得更安心。(圖片來源：漢來蔬食)

• 從食材保存到出餐流程：蔬食餐廳的挑戰

蔬食餐廳與一般餐廳相較，在後廚流程與人力、成本的管理上都更具挑戰性。由於蔬果食材價格極易受天候波動影響成本，同時保鮮期短、容易損傷，因此相較一般餐廳如肉類等可直接冷凍保存，蔬果的保存也更需費心分類存放。

同時蔬食料理作法上比葷食需要更多的工序。以葷食為例，肉類料理可以藉由肉汁來增加香氣與甜味，在蔬食料理上，就必須透過醇厚的湯頭，來增加成菜的風味層次，湯頭的熬製和保存也相對費心。

蔬食料理在前置準備上，也無法如一般料理先將食材炸好或冷凍保存，所以漢來蔬食出餐採取現點現做方式，各家門店也規劃開放式廚房，建立完善、公開的出餐流程，讓民眾吃得更安心。

▲漢來美食餐飲集團善用數位行銷工具，將服務與優惠回饋給會員。(圖片來源：漢來美食)

• 積極應對環境變化：多元徵才管道和數位行銷

對於時下大環境缺工的狀況，「漢來美食」以集團經營的優勢，以及對餐飲市場動態的前瞻眼光，提早開拓徵才管道，包括校園建教合作、廣攬實習生、徵求外籍同仁或外籍生，透過穩健的內部培訓、完善福利與職涯規劃、透明的晉升機制，以「共好共享」的信念成就員工的高滿意度，吸引年輕人在地就業。

以完善的人才制度為基礎，將優質服務與餐飲優惠回饋至顧客端，結合數位行銷工具，透過「來美食」APP與LINE@官方帳號的普及應用，機動搭配節慶活動進行即時宣傳與會員招募回饋，創造更多的顧客回訪，從餐廳、菜色、行銷、人才等全方面鞏固「漢來蔬食」的品牌聲勢。