創意蔬食料理：「漢來蔬食」以多元素食菜色，開創蔬食新風貌

善用在地食材，突破蔬食既定印象

以往消費者對蔬食的印象，多停留在素膳館的豆製品料理，如素肉排、素火腿等，成菜和味道較為單一。「漢來蔬食」主廚陳彥霖透過鑽研多年的港滬料理與中西餐的經歷，將純蔬食料理結合時尚異國風味及台灣特色小吃，突破蔬食的既定印象。

▲漢來蔬食為蔬食料理，創造出令人驚喜的滋味與感動。(圖片來源：漢來蔬食)

蔬食菜色的開發遠比葷食有更多的限制，不僅食材要精準挑選，調料的風味來源也更少，所以食材的搭配要更廣泛、多元，也更強調料理的工序、手法與創意。例如調味品會避免有五辛成分的西式醬料，改採台灣在地手工黑豆醬油，風味同樣醇美、也能發揮食材的本色。

▲漢來蔬食與各地小農契作，致力積極推動綠色永續餐飲。(圖片來源：漢來蔬食)

食材方面，漢來蔬食則跟上在地綠色飲食的潮流，使用有機五穀稻米、葉菜、蔬果、堅果及藜麥等取代加工品，並與全台各地的小農契作，像是季節限定的鮮美猴頭菇、苗栗百壽芽菜農場的黃豆、手工黑豆醬油等，讓料理也能具有既天然又有創意的變化。

吃當季，就是最好的菜色靈感

以2024年夏季限定菜色為例，漢來蔬食使用雲林慧軒農場的「黑寶玉米」入菜，口感Q糯，適合搭配酪梨、水果等，陳主廚便參考墨西哥莎莎脆餅為靈感，設計出適合炎夏、口感豐富的「酪梨黑玉米莎莎脆餅」。另一道「黑寶五行盅」則結合鳳眼果、腰果、黑美人菇等健康食材，煲出滋養脾胃的夏季清爽湯品。

▲漢來蔬食使用黑寶玉米的季節限定菜色「酪梨黑玉米莎莎脆餅」。(圖片來源：漢來蔬食)

時序入秋之後則以「秋收」為意涵，推出多道秋季菜色。如「高山雙脆拌腐竹」採用爽脆細嫩的阿里山轎篙筍，和檳榔花組成「雙脆」，搭配軟嫩的新鮮腐竹，清爽食材吸附著主廚特調辣醬，是一款微辣開胃的前菜。

「川味乾鍋花菜」先將花椰菜及馬鈴薯炸過，創造脆口食感，再搭配蒟蒻，特別的組合顛覆食客口感與想像。「蓮香山藥薏仁燉盅」則轉換傳統薏仁湯，將薏仁蒸熟後磨碎，創濃郁湯頭，再以蓮子、腰果增添香味，口感滑順有新意。

▲以秋收為意涵，漢來蔬食發揮創意推出多道秋季限定料理。(圖片來源：漢來蔬食)

融合各國菜色，讓蔬食料理也很Fusion！

除了結合節令食材的季節限定菜色，融合各國特色的熱門菜餚也深獲食客好評。如泰式風味的「松仁打拋素鬆」到港滬點心「蜜汁叉燒酥」，以及上海「藜麥八寶菜飯」、川味「成都擔擔麵」都是饕客心頭好。

松仁打拋素鬆

靈感來自泰式打拋豬和中式蝦鬆的「松仁打拋素鬆」，以素食的韓式醬汁取代葷食的魚露，創造相似的酸辣口感，加入蕃茄、酸豆、筍子、九層塔等，搭配夾餅或生菜，酸香開胃。

藤椒酸菜缽

「藤椒酸菜缽」靈感來自於近年熱門的酸菜魚，依此改良為蔬食版的酸菜缽，選用雲林農家契作的酸菜，搭配秋耳、小米椒、金針菇、黃豆芽，底部鋪以粉條吸附微酸辣的湯汁，覆上以腐皮包裹未來肉的特製「未來肉捲」，軟嫩多汁，整體酸辣開胃非常下飯。

酥脆黃金排

將西式排餐菜色，改用萃取自植物原料製成的「酥脆黃金排」，混合未來肉與菇類、富含植物性蛋白和膳食纖維，下鍋酥炸，口感外酥內彈，佐以清炒蔬菜與鬆軟馬鈴薯塊，沾醬則提供食客酸甜塔塔醬、或香濃咖哩醬的選擇，讓整道菜味覺層次多元豐富。

蜜汁叉燒酥

「蜜汁叉燒酥」是知名港滬點心，漢來蔬食的蜜汁叉燒酥，酥皮層次綿密，風味鹹香，內餡採用和紅麴與紅槽醬拌炒的花菇丁、大豆蛋白，創造出宛如叉燒醬汁的鹹甜風味，成為漢來蔬食的熱賣必點菜色。

從產地到餐桌，落實嚴選食材的堅持

蔬食料理美味關鍵在於食材，也因此食材的品質極為重要。漢來蔬食從源頭選用天然、有機的食材，並實踐聯合國永續發展SDGs目標，降低運送食材產生的碳足跡，並為消費者提供具產銷履歷的優質食材。依此榮獲全台最具指標性的－－綠色餐飲指南第三屆綠色餐飲年度評鑑「有機友善食材運用獎」，同時入圍「年度最佳永續經營獎」，成為蔬食餐飲界的標竿典範。

延伸閱讀：從調理包開發、食材管理到缺工挑戰，漢來蔬食怎麼做？