Smart Eating 新一代蔬食餐廳行銷學─小小樹食

放大主廚的創意靈感 贏得不同族群饕客的心

要讓「中式西吃」的蔬食料理做成不僅是符合素食主義者喜歡的料理，又得要葷食者食之有味，除了必須要克服五辛素、奶蛋素在西式料理調味的困難，還得下足功夫改變料理型態。因此主廚 Tim 表示他在創作料理時並不以素食者著眼，而是設想這是烹調給一般用餐者品嚐的料理，只是屏除掉肉類，所以在試吃餐廳找尋靈感時，也不設限料理的葷素種類。

此外，也因為 Tim 很欣賞美國天才廚師格蘭特阿卡茲 (Grant Achatz) 從生活中找尋創作靈感的料理方式，所以他也將生活中的季節感知與生活經驗納入料理創作中，如秋天落葉的季節，他就會在盤內使用烘烤過的蘋果、醃漬的無花果烘托出秋季的蕭瑟感；又如曾在南部吃到「薑汁蕃茄」，就將醬汁改良後用於「蕃茄酪梨沙拉」上，而這些如此生活寫意的方式，就成了小小樹食的料理創作根基。

大膽嘗試、風味混搭 激盪出高記憶點菜單

在小小樹食的菜單中，不時可見到看似衝突，但在口感上毫無違和且讓人回味再三的菜色，而這些都是創辦人 Jeffrey、主廚和店內員工，在不經意中相互激盪出的美味，而在這些大膽嘗試將不可能化為可能的料理背後，其實展現了料理不受限，但卻必須在符合應有料理口味，在經典中又讓人驚豔的原則。例如「紅油皮蛋豆腐餃」將紅油炒手的內餡加改為加入蔬菜調整後的皮蛋豆腐風味、「避風塘薯條」運用避風塘炒蟹的作法在不讓醬料破壞炸薯條的脆感後炒製成、「小樹飯糰」則是在馬鈴薯泥內包入起司做成三角形飯糰狀，烤好後再刷日式醬汁包上海苔而成。

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料理與食器的完美搭配 食客忍不住相機先食

在小小樹食，一道菜從無到有必須經過多重程序，Tim 先在紙上描繪出料理使用食材與堆疊、搭配的擺盤形式提案，經多次嘗試做出料理樣本後交由 Jeffrey 和擔任藝術總監的妻子 Vivienne 一起在味道與擺盤上調整把關，最後經部內部試吃與表決通過後才得以納入菜單。此外，菜色要好吃外，還必須拍照起來好看。

這其中，食器占了絕大關鍵，Jeffrey 表示，餐具挑選時會以符合大地色系，外表質樸、不搶蔬果食材色澤這三個原則的餐盤杯皿器具為主，此外，亦會選擇部分盤子表面上帶有簡單花紋或有浮凸裝飾者，帶出低調的特色美感。目前餐廳使用包含北歐、日式餐具，並也特別選用台灣在地品牌 Tzulai 厝內，以藉由其台灣古早味的器皿讓西式擺盤的料理更加出色，而為了營造獨家特色，甚至還有向陶藝家獨家訂製的一款湯碗，相當用心。

正也因為 Jeffrey 對於餐具的重視，所以店內的每種餐點都有固定搭配的器皿，甚至還有為特定器皿設想的料理，如店內招牌「小小樹食佛陀碗」即是一例，透過渾圓的碗缽裝盛著多樣穀物、繽紛食材和美味醬汁，以帶出蔬食丼飯的主題，而這款料理也因為在器皿造型的加乘下，更讓獨具巧思與美味的「小樹酪梨蔬菜」、「麻婆豆腐溫泉蛋」、「泰式打拋野菇」三種風味佛陀碗料理更加出色，創造吸睛的擺盤藝術。

回歸優質食材就是口碑行銷 研發新品試吃再創熟客驚喜感

或許是因為從空間的構想，到餐點的口味、擺盤都有一定水準與美學氛圍，且將店內想傳遞的概念都定位的相當清楚，使得店內幾乎沒有動用太多的網路行銷資源，反而是靠口碑行銷讓客源不間歇的湧進，除了原本就設定的女性族群，也意外地受到銀髮族、與宗教人士的歡迎。

另外，在穩固食材質感、不打折扣戰的前提下，藉由在店中不定時邀請熟客試吃新開發餐點的方式更能留住食客的心，在目前以價格戰與著重網路行銷的餐飲時代裡，回歸專注於料理，從客人的需求角度出發，才是最好的行銷方式！