改變高端餐飲界風潮的健康餐桌
因為蔬食對於健康和自然的好處，使得「高端蔬食」(Haute Vegan Cuisine)近年來開始在歐美餐飲界中蔚為風潮，如美國名廚 Mario Batali在旗下餐廳實行週一無肉菜單、北歐Noma餐廳主廚Réne Redzepi在去年(2018)的三大主題菜單中開出全蔬食菜單。甚至擁有多間燒烤餐廳的阿根廷名廚Francis Mallmann亦表示加強推出蔬食餐點食譜。許多歐美各地餐廳更將過去以動物蛋白質為主、配菜為輔的出餐方式做反向調整，因此可以預期到未來以蔬食為重的餐飲，以及各種蔬食餐廳的經營型態將會持續延燒。
必知趨勢1：重塑餐盤中的黃金比例
2018年國民健康署所發布的每日飲食指南中，重新設定六大類食物攝取建議：主食部分以全穀雜糧為佳、蔬菜攝取量需和主食一樣多、豆魚蛋肉類為每餐一掌心大，攝取順序又以豆類優於海鮮蛋肉類，水果約為一個拳頭大(切塊水果2/3~1碗)，此外還有1湯匙的堅果種子類與一日兩杯240毫升乳製品。因此增加全穀食物、提升蔬果比例、多用豆類，再於食譜內調配堅果種子與乳製品用量，即可為食客設計出健康完美的餐單。
必知趨勢2：暸解主食中的健康選擇
主食選用上，由於全穀雜糧含有豐富的維生素、礦物質及膳食纖維，能供應多種益於健康的植化素，所以應減少使用精緻澱粉的比例，增加全穀糙米、全麥製品、燕麥、玉米、甘藷的使用。由於取代占比只要1/3，將白米與糙米或雜糧類採2:1比例混合做烹煮，同時增加蔬果的使用即可。
潮流趨勢3：精選主菜中的超級夥伴
在餐食中，全穀雜糧類食物可提供碳水化合物及部分蛋白質，但主要會以維生素B群、纖維素及微量礦物質為主，可再搭配豆類食物強化蛋白質的攝取，如黃豆製成的豆腐、方塊豆干，以及天貝等製品，如此一來，豆類食物與全穀類內含蛋白質組成不同，一起食用可以達到「互補」的加乘效果，加上豆類可以有效取代肉品中大部分蛋白質營養，更能使餐點營養升級。
必知趨勢4：強化蔬果中的重點色系
由於蔬果家族中深色蔬菜富含多種維生素、礦物質營養價值又比淺色高，加上蔬果外表黃、橙、紅、紫等不同色澤皆代表著各具獨特的營養素與功效，因此若能在料理中多加使用這些深綠或多彩蔬果(占蔬菜總攝取量1/3以上為佳)，不但能提升餐廳菜色的健康指標，又可以同時提升料理呈現的視覺，絕對是主廚設計餐單時一兼二顧的好方法。
