團膳菜色玩創意：校園午餐結合台灣在地食材，讓學童吃得營養又健康

客群、成本、食安，團膳經營大不易！

玉美生技以國中小學的校園團膳服務為主，亦為長者照護機構及企業機關供膳，經營已40餘年。由於服務客群廣泛，涵蓋幼兒、一般民眾到銀髮長者，因此必須配合不同客群年齡的需求、以及飲食習慣的不同進行菜色規劃。

舉例來說，幼兒需考慮適口性，魚類料理不能有魚刺，需廚師細心處理食材。低年級不能辣、不能重口味，所以烹調時要和高年級的菜分鍋煮。中小學生注重成長期的菜色營養均衡。高齡長輩則需考慮能否正常攝食及補充營養，故要調整餐點的質地，按需求提供流質食物。

除了以上這些需求，同時要多方考量成本、食安等，讓團膳經營非常具挑戰性。

▲校園團膳需考慮不同年齡學童的飲食需求。(圖片提供：玉美生技)

團膳菜色有規範，營養師團隊擔重任

校園團膳服務占玉美生技主要大宗的業務，對學童營養午餐的菜色開發更是持續投入心力。團膳菜色是由營養師先規劃菜單，並與主廚討論食材特性與烹調方式，再投入產出。玉美生技股份有限公司擁有最專業的團隊，依不同客群的年齡層、葷素需求，悉心規劃菜色與營養成份。

此外，針對營養午餐的部分，衛福部國民健康署對於學校午餐食物及營養基準也均有規範，例如：

蛋魚肉類一律採用國內在地食材；
每日供餐需有2種以上蔬菜，主菜及副菜應有變化；
盡量提供鈣質含量較高的食物，如豆干、傳統豆腐、深色蔬菜、小魚乾等；
油炸品1週不超過1次；
勾芡類1週不得多於2道菜。

營養師與廚師需跟隨規範，並兼顧孩童成長需求，變化每日的菜色。

▲台中國小的美味營養午餐。(圖片提供：玉美生技)

迎上飲食新潮流，團膳菜色開發考驗創意

即使是團膳，菜色仍要跟上大眾餐飲趨勢，加上現代學童口味精緻化、家長也有要求，以前只求吃飽的團膳，現在也要兼顧菜色變化。除了時下流行的粉紅醬、青醬，其他如韓式炸雞等日韓式異國料理，都非常受到學生的歡迎。其他如義大利麵、蛋類料理、咖哩、肉燥類，都是受學童歡迎的菜色。

▲台中南屯國小的美味營養午膳。(圖片提供：玉美生技)

但蔬菜仍然最不受學生歡迎，也非常考驗營養師與主廚的創意變化。以非常不受歡迎的茄子為例，團隊將茄子煮到軟爛糊狀加入肉醬中，讓學童自然而然吃下茄子。此外，青椒含有豐富的營養素，但明顯的味道讓許多人不願嘗試，團隊則選用味道較甜的履歷彩色甜椒取代，繽紛色彩也相當討喜。

其他例如苦瓜、紅蘿蔔也是不受歡迎的蔬菜，對此玉美團隊特別分享2道創意菜色，給大廚們開發菜色做為參考：

魔王肉燥：肉燥一直都是受歡迎的佐飯菜，主廚挑選了較無苦味的苦瓜品種，將苦瓜切成小丁先汆燙、去除大部份的苦味，隨後加入肉燥中熬煮即完成。這道魔王肉燥不但隱藏了苦瓜的苦味，更增加了口感與營養，並透過童趣的菜色命名，增加對孩童的吸引力。
赤珊瑚濃湯：奶黃色澤的濃湯點綴著淡淡粉紅，伴隨奶香與甜味，還沒入口就先吸引了學童的目光。主廚將胡蘿蔔炒過後，用均質機打成糊狀，加入奶粉與洋蔥釋放出奶香與鮮甜，畫龍點睛的培根為濃湯更添鹹香滋味。

▲魔王肉燥。(圖片提供：玉美生技)

▲赤珊瑚濃湯。(圖片提供：玉美生技)

大量烹煮製備，從進貨層層把關

團膳及餐盒菜色都需要大量製備，從料理方式到菜色運送的流程非常重要，玉美生技從細節下手為料理把關：

因應盛裝方式調整菜色：因盛裝方式不同，團膳類可選用醬汁多的菜色，但餐盒菜色就要注意不要湯水多或使用太多醬汁，會有包裝運送不便的問題。

▲膳食烹煮講求時間掌握，以維持餐食的美味與品質。(圖片提供：玉美生技)

分段烹調以確保食安：烹調時由於是大量製備，為確保食材都有熟透，會採用兩次分段烹調的手法，肉類或青菜都會先做第一次汆燙，再炒製烹煮，也可維持菜餚的香氣與熱度。青菜類則是安排最後料理，以保有翠綠色澤。
運送保鮮維持品質：玉美從食材進貨到成品運送都注重食安。食材採每天進貨、冷鏈運送，以在學校的廚房進行烹調為例，所有食材當日會全數使用完畢，不會剩下食材，且從烹煮完成到用膳完畢，將時間控制在4小時內、溫度在食品危險溫度帶(7℃至60℃)以外。如果是在玉美廠區料理的餐盒菜餚，食材也是採當天進貨，當天烹煮完成，再以保溫箱型車運送保溫湯桶或保溫箱，維持菜色品質。

▲餐盒菜色注重營養均衡，料理方式避免湯醬過多的菜餚。(圖片提供：玉美生技)

品質先於成本，可溯源的永續經營

團膳業特別著重成本控管，相對受食材成本上揚的影響也更為可觀，但玉美生技仍然堅持讓客戶吃到安全有品質的餐點。從源頭為食材把關，使用國產可溯源的食材，符合政府目前推動的3章1Q認證，包含「CAS有機農產品標章」、「CAS台灣優良農產品標章」、「產銷履歷農產品標章」、「臺灣溯源農糧產品QR Code」。

玉美生技也有與農友契作配合，雖然成本相對高，但可要求食材供應的品質，確保優質且穩定供貨。以品質優先創造出服務客戶的高續約率，讓玉美生技團膳事業，不僅實踐了從農場到餐桌的食材溯源管理，更創造出團膳美味方程式。

▲玉美生技的食材均符合3章1Q認證，從源頭為食材安全把關。

持續展現創意優勢，菜色靈感多更多

玉美團膳也持續不斷與外界交流，包含參與校園營養午餐競賽，以堅強的實力屢屢成為各大校園營養午餐比賽的常勝軍，也有和通路合作推出熟食。此外，在2023年｢大享第二屆台日學校午餐食譜交流會｣由玉美生技顏欣儀營養師與其他台灣夥伴代表，和日本茨城縣美乃濱學園透過分享彼此的菜單食譜，交流台日學校午餐，讓台菜文化的好滋味也能在日本的校園飄香，更激發更多菜色靈感！