1到12月當季蔬菜彙整！簡單快速炒出家常菜

家常炒菜是小吃店、自助餐、便當店、快炒店的必備菜餚，雖然不一定是做為主菜的角色，但往往是吸引客人一再上門的關鍵，可說是最簡單卻也最容易搞砸的料理，要如何炒出讓客人滿意的家常菜？有請阿芳老師來告訴你！

炒出好吃熱門家常菜，關鍵4要點

關鍵1. 使用當季蔬菜便宜又好吃

「吃對時、實吃、耐吃」就對了，人家說媽媽的料理最好，過度精緻卻不見得討巧，而家常炒菜的食材備料相對簡單，大原則是選擇正當令、最便宜、量最大的食材，應對時節的最新鮮，新鮮是料理的王道，遵循這個原則就先奠定家常菜好吃的基礎。台灣家庭口味的典型，就是簡單清炒、再稍加變化，爆香薑、蒜做基礎的鹹味味型，例如炒空心菜可以配大蒜爆炒；小白菜則是夏季最當令，搭配薑絲炒就比配蒜頭來得爽口，只需稍加調味就是一道下飯好菜。

台灣當季蔬菜有哪些？根據有機農業全球資訊網所載，當令的季節蔬菜如甘藍（高麗菜）、芥菜、雍菜（空心菜）、韭菜等等是全年盛產，其他如洋蔥是2~5月、玉米是7~9月、花椰菜是10~5月、茄子是4~11月等等，下表可作為採購安排的依據。

台灣當季蔬菜對應表

月份	當季蔬菜
1~12	甘藍菜、大芥菜、雍菜、結球白菜、土白菜、韭菜、胡瓜、芋、蘿蔔、菜豆
2~5	洋蔥
2~12	冬瓜
3~11	蘆筍、絲瓜
3~12	苦瓜
4~10	麻竹筍
4~11	茄子
7~9	玉米
10~5	花椰菜
10~6	芹菜
11~5	胡蘿蔔
11~9	甜椒
12~3	洋菇
12~4	馬鈴薯

※資料來源：有機農業全球資訊網

當令蔬菜該如何應用？阿芳老師透露，例如夏天瓜果正盛，瓜果水份高，烹調後也會帶有自然的蔬果甜味，家庭的烹調也比較清爽，故可以鰹魚粉做提味，讓夏天的菜色在清爽中多一份鮮味，食材的甜加上鰹魚粉的鮮就是最棒最簡單的鮮甜味。夏天的湯也偏清爽，往往會讓食客覺得單薄，此時適當加點鮮雞晶，在湯品的調味中就有很棒的加分效果。

關鍵2. 複合型調味料，增加風味底蘊

一碟好菜的風味跟喝茶一樣，以能表現多層次的韻味為佳。阿芳老師提到，現代人重視養生，有些人不論在家炒菜或上館子，都會在意油的用量，但若調味過於單一，即便在烹飪方式上做出變化，可能也難以幫炒菜加分。因此，在基礎的味型上，補強性的調味料也很重要。中式炒菜除了鹽之外，可以使用鮮味雞精、鰹魚粉這類的複合型調味料，尤其小吃店的菜色多，要在時間壓力下做出每一道都鮮香爽口的快炒料理，鮮味雞精、鰹魚粉就有助提升食物的原味及口感。

關鍵3. 均勻散熱保住食材鮮脆口感

▲大量炒菜均勻鋪平散熱可確保口感。

自助餐廳出一道菜份量往往比較多，要維持炒菜的口感，散熱很重要。自助餐的菜量比一般家庭多，專業的團膳師傅將菜上到保溫檯後，通常會把菜攤平，目的就是可以快一點均勻散熱，以防裡層的菜被悶著、熱氣跑不掉，就壞了菜的品質；如果菜量堆起來像一座小山，師傅也會在中間挖開一個洞，就像做戚風蛋糕一樣，模具中間有個柱子，可以讓熱對流從中間的洞散出，這些都是大量炒菜維持口感風味的方法。

關鍵4. 增色增味但不破壞美感

自助餐廳一次要準備20-30道菜以上，菜色的變化就是一個考驗。「增色」就是創造變化的好方法，從「菜腳」下手，例如將高麗菜配上胡蘿蔔、青菜配上木耳一起炒，除了視覺上增色之外，也可以增添菜餚層次口感。添加風味方式則可以從調味料上下手，除了鹽巴讓菜色有鹹味外，有的廚師會補一點醬油，只是醬油淋上去後可能會影響菜的色調；要維持蔬菜的本色、又要增加風味，除了使用辛香料如薑、蒜之外，可使用一些上述的複合型調味料以及一些不含味精類的純味雞粉，也可以使用雞汁加入清炒的菜色中，使口味及外觀變得更有質感。