鮮蝦處理保存3撇步 阿芳老師用這招為餐點提升質感

新鮮尚青的蝦子怎麼挑？如何可以輕鬆的處理蝦泥？若是要去除蝦仁表面黏液可以怎麼做？要做出爽脆無腥的蝦仁料理，有哪些要點要注意？看到這裡，腦中還是很困惑沒有答案？別擔心，有請阿芳老師出馬傳授三大撇步，幫你將這些煩惱一掃而空！

蝦子處理撇步1：無味、無損、少腸泥又略帶黏性就是好蝦

1. 採買時注意外觀無損、蝦殼紋路清晰，蝦身透光，無發黑發紅，也無味無臭。
2. 蝦子氧化後新鮮度大幅下降，例如蝦殼變軟，蝦身失去彈性、蝦腳變黑、蝦頸鬆動、斷頭者都不宜選用。
3. 小吃料理常用的蝦子品種多為主要產於西部海域的火燒蝦、劍蝦 、白蝦，挑選海蝦使用時，因為原本腸泥就較少，可減少後製處理時間、提升備餐效率。
4. 選用蝦仁時，口感過於Q軟且價格較為低廉的大多經過磷酸鹽藥水發製，應避免選用，可選擇表面有黏液，代表質感新鮮的為主。

蝦子處理撇步2：去刺、挑泥、摘蝦囊、退冰都有撇步 做對了質地更鮮美

1. 避免料理與食客使用時受到戳刺，可先剪去蝦鬚、蝦腳、頭部上方長刺，整理外觀。
2. 要精準去除蝦腸泥，可於開背後由從蝦頸算起第2、3節處，插入牙籤、勾住腸泥再往上拉出腸泥。
3. 蝦頭中藏有蝦囊，做好事前處理，可讓料理不因蝦囊內雜質滲出更顯乾淨，做法為握住蝦頭以剪刀於蝦眼下方剪開，接著以45°角將剪刀插入蝦頭內往上拉起，即可完整取出蝦囊。
4. 若購買冷凍蝦，必須以流水沖洗3~5分鐘快速解凍，一般室溫或冷藏室慢慢退冰的方式反而影響蝦子鮮度。

蝦子處理撇步3：用對汆燙、抓碼手法 替蝦子注入更多美味

1. 汆燙全蝦時，可以在水中加入鹽和米酒，可以同時去腥並增加鮮味。
2. 市售Q彈蝦仁部分為業者以藥水加工，若想提供消費者健康與美味兼具的蝦仁，可先加入適量鹽分抓碼與稍微脫水後，以清水沖洗、擦乾，接著加入蛋白、油、太白粉拌勻，即可補回蝦肉的水分，並增加彈性，烹調時即可讓蝦仁產生自然爽脆的口感與質地。