專業雞肉料理怎麼做？阿芳老師雞肉挑選處理3撇步

什麼樣的雞肉部位適合製作雞絲飯、鹽酥雞？雞肉的內臟應該要怎麼清洗、去腥、汆燙？白煮雞肉要好吃，該掌握什麼祕訣？這些看似平凡的雞肉烹調過程，都有著不可不知的小撇步，就請繼續跟著阿芳老師的腳步，在這篇雞肉食材大解密中，一次掌握烹調雞肉料理的必學技巧。

雞肉處理撇步1：雞肉挑選有法則 了解油炸、白切、湯品的使用部位

1. 雞胸肉以透明、淡粉紅表示新鮮，適合做雞絲飯、鹽酥雞。
2. 挑選雞腿/翅以雞皮有光澤、皮上顆粒明顯粗大，可以透出皮下粉紅色肉質為主。
3. 做為下水湯、切盤的內臟部位，挑選時以觸感有硬度、顏色較亮者為佳。

雞肉處理撇步2：透過劃刀、順紋切與抹鹽技巧 簡化雞肉烹調備製流程

1. 帶骨雞腿、雞翅、翅小腿，烹調前可以於表面斜切數刀(但不切斷)，即可加速熟透與入味。
2. 分切雞肉時以順紋切，可以更美觀，也方便剝成肉絲，製作如白切雞、涼拌雞絲涼皮等小吃料理。
3. 要以蒸熟製備的雞肉，可先在外表均勻抹鹽，入冰箱冰一晚再蒸，即可讓肉質更扎實且鮮美。

雞肉處理撇步3：善用慢泡、抓碼、汆燙手法去除雞肉腥味 美味迅速升級

1.  雞胸肉採用熱水小火慢慢泡熟的方式烹煮，就能做出鮮嫩多汁的質地口感。
2.  內臟清洗後，可先使用鹽和麵粉做為醃拌抓粉的「抓碼」手續後，再加入米酒以去除腥味，並直接放入冷水鍋中開始加熱汆燙，待等到水溫升至70℃時就應該撈起。
3. 製作雞湯前可將肉汆燙去除血水，無論從冷水或是滾水開始煮，都應該在沸騰時就轉小火，就能做出肉軟湯清的效果。
4. 白煮雞肉可在離鍋後趁著雞肉溫度未降時，快速淋上米酒並灑適量鹽巴，可讓雞肉更具鮮味。

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