專業豬肉處理大解密，小吃教母阿芳老師豬肉料理3撇步

水餃肉部位怎麼挑？餃子餡與餛飩餡使用部位截然不同，前者用後腿肉，後者則要用前腿，你知道為什麼嗎？豬肉絲要怎麼弄才會更好吃？為什麼大家都會煮高湯，但自家高湯煮出來總是比較濁？別煩惱，這些豬肉處理都有竅門，這裡有阿芳老師手把手教學，看這篇就讓辛苦的你向各種豬肉處理、使用與烹煮疑難雜症說掰掰！

豬肉處理撇步1：肉餡、滷燉、白切料理，使用部位有別，選對了才到「味」

1. 製作肉餡時，餃子餡要有口感，宜選擇纖維多的後腿肉；製作餛飩時，則應選口感軟的前腿肉。
2. 製作滷豬腳，挑選部位以肉多、外觀大隻的前腿肉為主。
3. 白切豬肉料理，可選擇帶有油脂鮮香的五花肉，或是帶有少須筋膜但口感很好的嘴邊肉和肝連。

豬肉處理撇步2：運用去血水、斷筋等手法軟化豬肉肉質，去腥鮮香美味「加倍」奉還

1. 帶骨的豬腳、排骨，應以細小水流慢慢讓血水流出並洗淨，可讓無論溫體或冷凍豬肉去腥味，烹煮出的湯色也更加清亮。
2. 針對使用料理與肉質使用適合工具斷筋或拍鬆，如肉質較嫩的肉排部位以鬆肉針破壞肉纖維、使烹調入味；或以肉槌拍扁質地較粗如大里肌部位，可以整平肉塊。
3. 豬肉絲用醬油、米酒、香油、太白粉、少量蛋液醃製後，可同時軟化肉質、提升香味。（延伸閱讀：醃肉秘方，搶救肉鮮味就看這篇！）

豬肉處理撇步3：絞肉與肉絲比例這樣用，口感完美零失誤

1. 製作絞肉的完美肥瘦比例為7(瘦肉)：3(肥肉)。
2. 肉絲下鍋烹調前，可加點米酒或水與蛋液拌開，即可避免結團問題，並增加肉質口感。