阿芳老師的專業秘訣1. 為自家餐廳小菜分類
控制成本應從根本看起，阿芳老師建議，小吃餐廳應先檢視自家的小菜櫃中有哪些品項？以及有哪些不同的口味分類？重新審視後為菜品定位及分類，日後隨時令產量及菜價的變化，即可機動應變調整品項、互相搭配，讓小菜有更多不同的變化與風味，成為店裡的一大亮點，也讓小菜的成本更好控制！
以下阿芳老師提供5種小菜分類大方向，分別是酸甜、香辣、鹹香、海味、蛋類小菜，給小吃餐廳老闆參考，也提供對應的專業小菜食譜10種，讓小吃餐廳快速做出豐富多樣化的小菜－－
5類小菜搭配應用，聰明控制小吃成本，點擊看做法：
第一類．酸甜口味
酸甜開胃的醃漬類小菜，例如台式高麗菜泡菜、百香醃蘿蔔、百香果南瓜等，製作方便且耐放，是不可缺的小菜類別。
百香果南瓜
南瓜削皮去籽切薄片，用鹽拌勻放30分鐘軟化出水。百香果果肉挖出後，可加糖調整酸甜度。最後將南瓜瀝掉水分，拌入百香果果肉放入冷藏，醃放一夜入味即成酸甜沁涼的小菜。
延伸閱讀：涼拌小黃瓜做法有撇步！醃漬出水爽脆更難忘
黑胡椒大頭菜
大頭菜削皮切成薄片後用鹽拌勻，待軟化出水再用冷開水快速清洗，瀝乾水分，接著以醬油、白醋、糖、白芝麻油、黑胡椒拌勻，冷藏醃放半天入味。出餐時撒上香菜末、紅辣椒末拌勻增色。
紅油涼拌白菜絲
大白菜橫紋切絲，先放入冰箱冰涼。另以蒜泥、白芝麻油、紅辣油、鹽、糖、花椒粉調勻成醬汁。出餐時取出白菜放入醬汁盆中拌勻，加上香菜及脆花生即可。
阿芳老師的涼拌菜製作法寶：康寶小吃四寶
小菜種類多樣而豐富，運用不同食材也能創造出不同的口感與風味，阿芳老師建議，為涼拌菜調味時，可適量添加如鮮味高手或是鰹魚粉等康寶小吃四寶，可有效添加菜餚層次，留住美味！
素燒冬瓜磚
泡軟的香菇先以少許油爆香，加入醬油膏、糖、鹽炒出香氣，再放入切塊冬瓜，蓋鍋以最小文火慢慢燜煮，煮到冬瓜可用筷子輕易刺過，最後加入薑絲，味鮮爽口。
蝦香芋羹
已先泡軟的蝦米用油鍋爆香，加入芋頭丁翻炒後以水煮滾，以鹽調味後再燜煮約5分鐘，開鍋後加入雞粉、白胡椒粉炒勻，撒上芹菜末即是鮮香可口的海味小菜。
黃金蛋
水煮剝殼的蛋先加入調料醃至入味上色，再於炒鍋內放入亮面朝上的鋁箔紙，倒入二砂糖、麵粉、八角粒、茶葉、白米，架上鐵網，放入蛋，加蓋開火煙燻約3分鐘後熄火略燜。取出蛋拌些許香油，冰涼後即可享用。
阿芳老師的專業秘訣2. 小菜採耐放型蔬菜做主食材
主食材多使用蔬果的小菜，因菜價容易隨著氣候波動上漲，如果要控制成本，可在維持小菜相同風味的情況下，替換主食材即可。阿芳老師建議小吃餐廳可多選擇價格波動較小的根莖類蔬菜，例如小黃瓜很貴時，就替換成洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯等耐放型蔬菜做為主食材；還有像高麗菜價格太高時，可改用芽菜類的豆芽菜，或是秋葵、豆類等做為替換選擇，例如常見的高麗菜泡菜如成本太高，便可改以像是百香醃蘿蔔的小菜替換。
阿芳老師的專業秘訣3. 熟悉穩定的供貨來源
小吃餐廳種類多元，食材進貨方式也因店家而異，不論是產地直購、跟批發商採購或是在傳統市場採買，食材品項與價格各有不同。阿芳老師也建議，若能尋找價格穩定且熟悉的供貨來源長期合作，不僅能取得較優惠價格，還能有效控制成本，適度降低菜價波動的影響。
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