菜價上漲怎麼辦？小吃店必懂掌握菜價行情技巧

農產運銷在台灣是呈現非常多樣化的環境，最大的兩類一個是公開的農產品拍賣交易，一個則是由批發菜商（行口）經銷，市面上的菜價主要是參考每天前者的交易價格而定，波動比較大的也是這個項目。根據台北農產運銷公司的資訊，菜價的變動有幾個影響條件：

1. 前幾天的菜價行情
2. 未來產地的蔬菜供應狀況
3. 目前供銷情況
4. 到貨品質

而針對菜價變動，餐廳業者可以有下列6種因應方式：

• Tips 1. 以長期營運考量，菜單價格應適時反應菜價行情
• Tips 2. 尋找價格最穩定的供貨來源
• Tips 3. 改用菜價波動幅度較低的耐放蔬菜
• Tips 4. 以其他類似蔬菜替代
• Tips 5. 加入其他食材增量
• Tips 6. 以盛產期的蔬菜做為主要食材

Tips 1.  以長期營運考量，菜單價格應適時反應菜價行情

台灣為海島型氣候，天氣變動大，供需相應改變，有可能因為天氣影響造成消費潮，如寒流來襲時火鍋的需求量大，大家對於萵苣的需求也提高，也有可能生產來不急反應供需而導致過剩或不足；另有颱風、寒害等不特定天候因素影響收成導致菜價上漲。雖然近年來政府在平抑菜價上已有成果，波動仍不可避免，小吃店老闆們可事先將菜價行情波動納入成本考量，截長補短，以長期營運成本取平均值，適當反應在菜品價格之上。

Tips 2. 尋找價格最穩定的供貨來源

小吃店家種類多元，從麵攤、餃子館、炒飯店、到自助餐等，食材進貨方式也因店家而異，從農家直接購買、跟批發商採購到傳統市場採買等，但自行至市場採買的價格相對不一；建議老闆們可以尋求願意提供較為平穩價格的盤商進貨，或者已有默契、願意長期以穩定價格配合的供應者採買，也較好控制成本。

▲圖：農產品多元運銷通路結構體系，參考來源：農業科技決策資訊平台。

Tips 3. 改用菜價波動幅度較低的耐放蔬菜

農產品是生鮮產品，若未經良好保存，會快會壞掉，減損甚至失去食用價值，這種狀況稱為「腐損」。葉菜類腐損程度最高，也是受天候條件影響、價格波動最大的蔬菜。老闆們在選擇菜品時，不妨多考量腐損程度較低、比較耐放的農產品，例如花椰菜、秋葵、豆類等。耐放型蔬菜主要有以下幾大類：

1. 根莖類：如洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯等，不但營養價值高，可以保存的時間也很長，可在產季期間購入冷藏，非產季時間便有充足的庫存可使用。
2. 芽菜類：如豆芽菜、苜宿芽等，栽培方式與天候較無關連，保質期比葉菜類長，也有新鮮蔬菜的營養與口感，價格多半非常便宜，可多加利用。
3. 瓜果類：雖只可保存約一週，但是比起葉菜類腐損程度低，可以稍微久放一點；冰存時建議可使用報紙包覆，保存鮮度可以更久，不過瓜果類也是容易受到天災影響價格的食材，若有能隨時留意如颱風等天氣變化，事先採購可減緩價格上漲帶來的衝擊。
4. 醃漬類：如泡菜，保存時間非常長、且不易變質，老闆們在設計菜品時不妨多加考量，把這些食材運用在菜單中。

Tips 4. 以其他類似蔬菜替代

香菜等在配料上有著畫龍點睛的作用，量少又嬌貴，而且容易受到天候影響產量、價格飆漲的蔬菜，是小吃店最容易被擊中軟肋的食材，高峰期價格甚至可以高達一台斤170元，比豬肉還要貴，讓小吃業者常有苦說不出，卻不得不用。不過，也有業者在香菜菜價飆漲時，以價格相對平穩的芹菜取代，一樣有提味效果，小吃店老闆們不妨參考看看。

Tips 5. 加入其他食材增量

葉菜類常常一大把炒起來變成小小一盤，若在菜價飆漲時期，用起來更是心痛，若要減少用量平衡成本，同時要達到與平時差不多的視覺量，建議可以加入其他較為平價的食材，如胡蘿蔔絲等一起炒，不但可以維持份量，視覺味覺上都能變得更加豐富。

Tips 6. 以盛產期的蔬菜做為主要食材

台灣街頭小吃價格實惠，每到用餐時間經常食客滿座，小吃店中除了主食類，許多網路曾報導「小吃店哪一樣食物的利潤最高？」綜合各家的回答發現「滷味小菜」是大家心中的第一名。小菜除了滿足了食客在主食以外的需求，也成為盛產期蔬菜的最佳料理呈現，還經常一躍為店家特色，如泡菜、滷白菜、桂竹荀、涼拌小黃瓜 、燙花椰菜、韓式涼拌豆芽 、醃蘿蔔、涼拌馬鈴薯絲、涼拌海帶芽、涼拌秋葵、醃漬蕃茄、白芝麻拌蕨菜、泡菜金菜菇等，廣受歡迎、變化多，在用心調製下，可堪稱饕客必點，漲沒感覺的鎮店小菜。