台灣米麵小吃，南北大不同｜小吃大學問系列

熱門米麵小吃1：燒肉粽

粽子是華人最具代表性的傳統食物之一，也是台灣這幾年最常拿來「戰南北」的食品，北部粽與南部粽各有大批擁護者。一般說來，北部粽較Q彈，南部粽較黏稠，搭配的醬料雖各有不同，但味道的核心都是滷肉，這塊滷肉不僅要肥瘦相間，而且要夠味，才能讓肉粽從外到裡越吃越香，越吃越有味。

「燒肉粽」北部特色

1. 食材：多用桂竹殼包粽。大多都只用長糯米。三層肉、香菇、鹹蛋黃為基本內容，米中還會加入蝦米、紅蔥頭等。
2. 手法：生糯米及爆香料需事先炒至半熟。提前製作滷肉與香菇、鹹蛋黃，放入糯米中包好另外再蒸到全熟。
3. 口味：米粒的顆粒較為分明，口感近似油飯。因為經過炒製且採取蒸煮方式，吃起來會偏油。整體口味偏鹹，可不加調味料直接食用。

「燒肉粽」南部特色

1. 食材：多用月桃葉、麻竹葉包粽。通常混用長糯米和圓糯米。配料與北部粽大致相似，但常加入其他創意食材。
2. 手法：生糯米需先浸水泡軟。直接把泡好的糯米跟配料包成粽子，放入水中煮熟煮軟。
3. 口味：水煮的粽子口感較為黏稠軟爛。水煮的過程會去油，口味較淡。吃的時候常會搭配花生粉與醬油膏。

熱門米麵小吃2：潤餅

潤餅又稱春捲，是閩南地區常見的傳統食物，也是清明與寒食的代表食品。潤餅最大的妙處在於配料沒有限制，幾乎是想包什麼都可以，尤其是台灣南部的潤餅，往往是擺了滿滿一桌菜，得要吃個幾捲才能把所有的菜都吃過一輪，而且這些菜餚本身通常就已經很下飯；相較之下，北部的潤餅配料不適合單吃，其味覺中心在香酥夠味的紅糟肉，以及厚厚的花生粉，構成甜鹹交融、香氣十足的滋味。

「潤餅」北部特色

1. 食材：蛋酥為常見的必備配料之一。最常見的蔬菜是高麗菜、紅蘿蔔、豆芽菜。肉類以豬肉為主，紅糟肉為常見選項。
2. 手法：蔬菜類以水煮或清蒸為主，無複雜調味。肉類和蛋類會油炸，增加整體的鹹香味。
3. 口味：花生粉中的糖份比例較低，口味整體偏淡。由於食材水分多，花生粉的用量也較多。

「潤餅」南部特色

1. 食材：常見的配料有豆乾、蝦仁、香腸、高麗菜、香菇、滷肉等。材料通常較為豐富，基本上各種家常料理都可能作為配料。主食類亦可入菜，例如豆仔麵、炒麵等。
2. 手法：蔬菜類大部分經過油炒，有時會有數種食材炒成大鍋菜。肉類做法多元，包括白斬、紅燒、油炸、香煎等。蛋類通常是做成炒蛋或蛋皮。
3. 口味：配料本身大多已充分調味，即使單吃也很有味道。花生粉中的糖份比例較高，讓潤餅吃起來鹹甜兼具。由於食材水分較少，口感比較乾，花生糖粉也不需包太厚。

熱門米麵小吃3：關東煮

關東煮一詞源自日本，另一種稱呼為「おでん」，音近黑輪的台語發音，也就是南部常見「黑輪」一詞來源。北部的關東煮口味較忠於日式原味，以昆布柴魚為基底，所放的料相當多元，而且豐儉由人，從肉類或魚類製品，乃至於蔬菜到海鮮都有；南部的黑輪則更像是台灣本地的庶民小吃，以豬大骨湯與蘿蔔為味覺基底，食材種類也比較單純，因此往往搭配比較重口味的醬汁，搭配清甜的湯底格外解膩。

「關東煮」北部特色

1. 食材：常見的食材有魚板、蘿蔔、豬血糕、油豆腐、高麗菜卷、貢丸等，有時亦會放入章魚等較高級的食材。大多使用昆布湯底，有些會添加柴魚片或柴魚醬油。
2. 手法：每樣食材放入湯底中要煮的時間不同，有些較講究的店家會個別料理。有些店家會搭配不同食材提供客人，綜合稱為甜不辣。
3. 口味：味道清淡，平價的關東煮或甜不辣常搭配醬油膏或味噌醬。

「關東煮」南部特色

1. 食材：常見的食材有黑輪（魚漿條）、魚板、大塊蘿蔔、豬血糕、貢丸等。採用大骨湯底久熬。
2. 手法：庶民美食，利用大量蘿蔔將甘甜味煮到湯中。大多做成串狀並採分格擺放，由顧客自行挑選。許多店家也同時提供燒烤或油炸的黑輪。
3. 口味：通常固定搭配蕃茄醬、醬油膏、辣椒醬，口味較重。湯底可由顧客自行取用，常會灑上些許芹菜增香。