蝦仁炒飯小撇步！簡單步驟與火候炒出推薦蝦仁炒飯｜小吃大學問系列

認識蝦仁炒飯與專業細節

「炒」是中華料理最核心的技法，而蛋炒飯最能看出廚師駕馭火焰的功力。炒飯的配料很自由，最簡單的放個蛋和蔥花就可以炒，豪華的可以放鮑魚、干貝等食材。

蝦仁炒飯可以說是海鮮類炒飯的基本款，也是相當大眾化的美食。無論炒飯加什麼料，炒功好不好始終是成敗的關鍵，懂得吃的人特別會注重炒飯有沒有「鑊氣」，也就是米飯快焦但沒有焦的精準火候，類似西餐中所說的梅納反應，那種微微的焦香味可以極大化米飯、油脂與配料的美味。

​炒飯的另一個難題是要爽口，不能因為要炒出鑊氣就加入過多的油，否則吃起來就會膩口。也正是因為炒飯有這麼多的訣竅與學問，所以才會被用來考驗師傅的功力，不過如果掌握阿芳老師的幾個小撇步，你家餐廳的炒飯也可以快速升級、功力大增！

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阿芳老師的蝦仁炒飯處理專業撇步

炒飯最重要的基本要素是乾鬆，因此水分的掌控是關鍵。炒飯所用的米水分要少，一般而言選用隔夜飯，但是餐館的量太大，隔夜飯太費事，只要注意把煮飯的水分減少即可，米也可以選用新舊米混合，這樣做出來的炒飯會更Q彈、粒粒分明。

此外，炒飯要有鑊氣又不能太油，可以分成兩階段來倒油，除了一開始炒香配料的用油之外，最後炒飯的水分收得差不多以後，可以再沿著鍋緣淋上一小圈的油，讓油自然滑到鍋底，然後繼續拌炒，用類似煎飯的方式把飯再次用油煎香，如此就可以輕鬆增加鑊氣，讓飯更香更好吃。

阿芳老師的蝦仁炒飯食譜

1. 油鍋先把蛋炒碎炒香，再放入蝦仁與其他配料炒到變紅與斷生。 
2. 加入白飯與鰹魚粉等調味料，繼續把米飯炒香，去除多餘的水分。
3. 水分大致去除後，用鍋鏟接一點油，沿著鍋緣加入，然後繼續煎炒，最後加入青蔥花拌勻即可。

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