正宗紅燒原汁牛肉麵做法在這裡！食譜簡單又正宗-小吃大學問系列

認識原汁紅燒牛肉麵與專業細節

根據美食家舒國志等人考證，所謂「川味牛肉麵」是國民政府遷台後，匯聚了五湖四海的中菜手法與食材所創出的道地台灣味。一般來說牛肉麵分為紅燒湯與清燉兩大類，以紅燒湯較為常見，然而真正講究的紅燒牛肉麵其實並非「一鍋到底」，而是分成一鍋紅燒牛肉原湯，一鍋牛大骨白湯，兩種湯兌在一起才會味道剛剛好。

近年來許多店家為了省工怕麻煩，往往會直接稀釋紅燒牛肉湯，為了怕風味不足又在湯底中添加許多中藥材滷包或蔬果，結果讓牛肉麵風味變調，且因紅燒醬汁不夠濃稠，導致滷出來的牛肉味道不足。紅燒牛肉麵作法與材料不見得要很複雜，但各項基本要素缺一不可，才是廣受大眾歡迎的正宗台式牛肉麵風味。

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阿芳老師的紅白雙湯專業撇步

既然牛肉麵的白湯不可或缺，那店家自己熬牛骨湯如何？阿芳老師表示，牛大骨的熬煮並不簡單，不僅常會有將牛骨湯熬臭的風險，使用牛晶粉直接調製出基礎白湯不但可避免風險、更可保證湯頭品質穩定。在紅燒原湯方面，不論採用滷牛腩或牛腱肉，重點是不可以滷太久，大約30分鐘即可，然後用餘溫慢慢把滷汁的味道泡到肉裡，如此既可入味又可保持肉的咬勁。

此外，阿芳老師建議採用甜麵醬代替冰糖、以醬油膏取代醬油，可以讓牛肉更顯油亮、飽含汁水且不死鹹死甜，而且豆瓣醬要使用未炒出紅油的原醬，不建議使用一般市售辣豆瓣醬。只要抓穩以上幾點，牛肉和湯底就可以呈現出與眾不同的質感與風味。

完整認識原汁紅燒牛肉麵製程

1. 牛腩條或牛腱心切塊汆燙洗淨，以油炒香薑片、豆瓣醬、甜麵醬後放入牛肉塊一起炒，再下醬油膏炒勻後放入香料包、水及米酒，放入切半的洋蔥、整顆蕃茄及大塊蘿蔔，一起滷30分鐘後熄火浸泡一晚。
2. 隔天去除洋蔥、蕃茄、蘿蔔，重新加熱紅燒牛肉，即可呈現濃稠油亮的感覺。
3. 以滾水加入牛晶粉兌出牛肉清湯，放入麵碗中約至5分滿。
4. 放入煮好的麵條與青菜，然後淋上紅燒原湯，放上牛肉、撒上蔥花即可。

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