小吃大學問系列：油豆腐米粉湯這樣做 噴香難抗拒

認識米粉湯小吃與專業細節

台灣米粉小吃種類不少，根據不同料理需求又有粗細不同的造型，細絲與中等的米粉多作為拌炒米粉，而外型較粗大、耐熬且不易泡爛的粗米粉則是大鍋米粉湯的最佳食材。湯頭多用豬骨、豬內臟與不同部位豬肉，以及各地特產食材一起熬燉烹煮，例如北部常見白蘿蔔、油豆腐米粉湯、中部則會再加入大甲芋頭、台南則有小卷米粉湯一類的口味。米粉湯的關鍵除了好的湯底外，還有一個靈魂食材「蝦皮」。蝦皮是毛蝦的幼苗，經過蒸煮曬乾之後，體積小、質地細緻以及使用便利的特點，讓它變成一種很重要的提味食材，煸蝦油後能為料理帶來鮮美海味！但如何能用得好不簡單，小吃教母阿芳老師的專業撇步報你知。

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阿芳老師的蝦皮油專業撇步

蝦油在製作前，以清水清潔蝦皮時速度要快，並且快速瀝乾，才能避免蝦皮味道流失。入鍋爆蝦皮的時候，則要在冷鍋冷油時直接放入蝦皮，當油溫升高冒出白煙時，就表示蝦皮內含水分與腥味一併被帶走。持續翻炒蝦皮時，看到鍋緣的蝦皮開始產生跳動的現象，就可先關掉爐火，利用餘溫繼續將爆蝦皮，才能做出金黃香酥卻不帶焦味的完美蝦皮油。

完整認識油豆腐米粉湯製程

1. 爆完蝦皮油之後鍋中會有少許餘蝦油，可直接兌入熱水繼續烹煮米粉湯的步驟。挑選米粉時，要選用粗大條外表的會比較耐熬，稍微剪段後即可放入煮滾的湯底。
2. 當鍋中沸騰時要仔細打撈湯面浮沫，之後可將火力稍微調小，加蓋燜煮5分鐘使米粉熟軟。調味時，以雞晶取代味精可做出不讓饕客口乾舌燥的順口滋味。
3. 為增加米粉湯口感的豐富度，加入油豆腐泡熬煮還能同時吸收美味的高湯，最後加入少許鹽，並依照營業過程分次加入爆香的蝦皮油為米粉湯提香。
4. 最後盛起米粉湯後，在表面加上少許油蔥酥、芹菜末與白胡椒粉，即可完成一道美味的米粉湯，阿芳老師補充表示，隨著營業時間拉長、湯頭份量減少，再利用以鮮味雞晶兌開的熱水調整湯頭，即可讓每碗米粉湯都能有一樣的品質與風味。