小吃大學問系列：大腸這樣煮 生意嚇嚇叫

挑選與處理豬腸的關鍵要點

1. 豬腸的來源有兩種，一是到肉舖找新鮮現宰的溫體豬豬腸，另一是冷凍肉品的豬腸，兩者的品質差異不大，但後續清潔處理有些微不同。
2. 冷凍肉品的豬腸基本上已經清潔好，可直接放入冷水煮滾完成汆燙；溫體的豬腸因通常在半夜屠宰、早上販售，加上台灣天氣較為炎熱，一定要掌握時間清潔處理。
3. 清潔處理的程序一般先為摘除油膜，再以大量清水翻腸與抓洗黏液，接著將豬腸直接放入冷水鍋中開始汆燙，待鍋中水溫煮至約70℃時豬腸就會定型，即可取出備用。

讓食客口齒留香的豬腸烹煮法

1. 豬腸帶有豐厚的油分，和豬油一樣飽含豐富的香氣，能為料理帶來多層次的香氣口感。
2. 市面上料理豬腸有白滷與醬油滷兩種方法，白滷保留較多豬腸原始內臟風味。

阿芳老師個人喜好推薦：以醬油滷製的大腸，會帶有更加鹹香的口感，將滷大腸的醬油滷汁加入麵線中，風味更迷人。

四個讓麵線小吃創業者的必勝豬腸製作教學

1. 讓賣相更好的祕訣：選肥腸降溫除肥油

祕訣1：肥腸因為本身組織比較多層，不但賣相好，食用時更有咬勁、口感更飽滿。

祕訣2：滷製完成的大腸可連同滷汁一起放入冰箱降溫，此時油份會凝結在滷汁上方，若擔心太油，可在此時將過多油份去除。

2. 掌握讓口感更好的竅門：適度保留腸膜

一般使用大腸與腸頭部位較多，烹調處理時要適度地去除部分腸膜油脂，但切記不要完全清除，才能保有大腸特有的軟嫩感。

3. 最佳大腸切法：剪出適口大小

肥腸：整段肥腸分成兩段，滷好放涼之後再剪裁，前段結締組織(白色油脂)較厚的部分可以先剪一段再分切成四個條狀；後段比較直細，則可直接剪為細管。

大腸：滷製後的大腸形體會比較歪曲不規則，依照適口大小裁切即可。

小腸：形狀一般約如同手指粗細，直接剪裁成細管狀。

4. 拿捏完美熟度：依照客流量控制熟度

醬油滷製的大腸，因為醬油內含有鹽份，反覆加熱會帶走食材中的水分讓口感變成乾柴，因此營業用的部分需要按照客流量調整熟度。客流量大、用量多的店家建議煮到九分半熟，待復熱時即可達到完美的十分熟；客流量較小的店家，因使用時復熱時間相對較短，可直接煮至十分熟備用。

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