涼拌小黃瓜做法有撇步！醃漬出水爽脆更難忘｜小吃大學問系列

認識涼拌小黃瓜與專業細節

涼拌小黃瓜是台灣最常見的經典小菜之一，由於工序簡單、滋味爽口，是許多家庭都會自己製作的熱門夏天料理。醃製小黃瓜的關鍵在於脆度與入味程度的拿捏，最常見的作法是將小黃瓜拍成形狀不規則的小塊，然後混合鹽巴使之自然脫水，去除水分後加入醃料與調味料，常見的有蒜末、白醋、糖，至於辣椒、米酒等則因人而異。

這樣的作法酸酸甜甜相當順口，但缺點是不耐久放，除了會越放越酸外，小黃瓜也會逐漸發黃影響視覺美觀，最好每次製作適當分量方便保存。不過當突然賣完要臨時補作，相對也得等待一段時間醃製，因此這種普遍的家庭作法不見得適用於每一種店家。

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阿芳老師的小黃瓜醃製專業撇步

為了餐飲業的製作保存方便，原本的作法可省去撒鹽脫水的步驟，改為拍破小黃瓜後直接去除內部籽囊，這樣就可以直接減少之後小黃瓜出水的狀況。阿芳老師補充，鹽漬出水的步驟不僅耗時，長時間的放置與多一次洗水都會導致生菌數增高，增加衛生上的風險，不如直接省略，去籽後直接調味更能保留爽脆口感。

此外，為了不使小黃瓜因久放發黃，故也不宜使用白醋醃漬，只要其他的香辛料與調味料夠味，小黃瓜就會好吃。做好的小黃瓜可以冷藏2小時入味，若久放出水的話也可以濾除水分，再加入鰹魚粉與香油補味，如此就不需擔心賣相與味道的問題。

完整認識涼拌小黃瓜製程

1. 小黃瓜切段用刀拍破，去除中間水份較多的籽囊部分，切成同樣大小的碎塊。
2. 先將蒜末、薑末、辣椒加上調味料拌勻，直接加入小黃瓜塊攪拌均勻即可。
3. 可立即食用，也可冷藏2小時入味。久放後若出水可將水倒掉再酌量添加調味料如康寶鰹魚粉、香油等補味。