中餐創新經營攻略(六)：印月創意東方宴－菜色設計篇

結合料理本質與創意 讓客戶有記憶點的桌邊服務

結合料理本質與創意的桌邊服務，更能增加與客人互動的機會，吸引客人真心的欣賞料理之美。印月創意東方宴主廚賴政邦表示，要發揮桌邊服務菜色的最佳效果，「溫度」與「時間」是關鍵，操作時內外場須緊密配合，抓準顧客的用餐節奏與上菜時機，才能在最適當的時間將精心設計的菜色呈現在饕客面前。

目前印月最受歡迎的手工創意菜之一，是端上桌時現場演繹鹽滷凝固豆腐的「印月天府鍋」，將豆汁、鹽滷與麻婆醬汁全部分開，上桌時才加入鹽滷凝固豆腐並倒入醬汁，直接在食客面前呈現一道菜色的料理細節，相當吸睛。

另外，還有將麵粉及桂花粉放於高溫火山石上，產生煙霧且同時讓食材得到香氣煙燻的「雲霧鬧雁鴨」(左上)；上菜時注入熱水將盤中液態氮變成氣勢盛大、白霧繚繞的「氣噴龍蝦」(右上)；取材虹吸式咖啡靈感的「沙龍海鮮湯」(右下)，由服務生特別於桌邊演繹如何用虹吸式咖啡壺製作一碗好湯；以及仿石頭火鍋桌邊炒香料理的「奔牛」(左下)熱鍋料理。

內部廚藝比賽 激發潛力菜色開發能量

賴政邦主廚表示，印月集團從開業之初就開始舉辦內部廚藝創作競賽，每年1至2次，形式也從自由發揮創意到近年主題式料理競賽，集團下的中式、日式、法式餐廳皆會一同參與競賽，各家餐廳皆能在優異的作品中互相擷取元素，再創作出自家的特色料理，成為餐廳換菜的能量，每次比賽中創作出潛力菜色的廚師，還能獲得出國考察的資格，不斷在實作與學習中強化廚師本職學能。

大廚靈感＞大地豐收＆世界拼圖 經典菜色創藝變身

目前印月最熱賣的「藝鴨三吃」即是從廚藝創作主題競賽中選出的潛力菜色，再經過幾次改良而成。選用肉質細緻的櫻桃鴨，淋上醬汁送進鴨房36小時冷氣風乾，鎖住肉質的鮮美，再用爐烤火山岩石烘烤，鴨皮酥脆肉多汁。此外，傳統烤鴨吃法不外乎搭配餅皮、蔥段、甜麵醬，但印月藝鴨三吃推出6色沾醬及12國特色小菜的新吃法，不僅講究細膩的菜色搭配更加入新奇有趣的元素，讓饕客飽嚐視覺、味覺雙饗宴。

大地豐收：6色沾醬搭配鴨胸肉

片皮鴨的鴨胸肉因少了外層馥郁的酥香鴨皮，口感較為單一，主廚特別設計6款各具酸、甜、鹹、微辛不同風味的沾醬搭配，為肉質增添多層次的風味，包含藍色的藍柑橘醬、紅色覆盆莓醬、黃色蜂蜜芥末、綠色薄荷葉醬汁，以及黑色墨魚汁和白色凱薩醬，並於上菜時在饕客面前畫入沾醬盤，無論視覺與味覺表現都新鮮有趣。

世界拼圖：12國特色小菜搭配鴨腿肉

以片皮鴨的豐嫩腿肉搭配傳統甜麵醬與餅皮外，再發想出代表12個國家地區的特色小菜佐配，經過主廚團隊不斷嘗試並參考饕客的反饋，目前推出南洋沙嗲銀芽、巴西醃製蘑菇、智利覆盆莓、法式洋蔥、北京烤鴨蔥段、阿根廷奶油起司、地中海紅心橄欖、台灣黃瓜、日本醃大根、北歐風魚卵、韓國泡菜、墨西哥辣椒等，讓饕客依喜好隨心搭配，加強玩食體驗。