中式個人餐盛行！「稻舍食館」打造台菜客飯玩食新體驗

後廚限制，翻轉出食客首選的經典美味

▲深受食客喜愛的金沙蝦球客飯，蝦球口感酥脆噴香。(照片提供：稻舍食館)

以經典台菜客飯打響知名度的台菜餐廳「稻舍食館Rice & Shine」，在大稻埕的歷史風華中，結合了選自迪化街南北貨商家的特色食材，以及「現碾現煮」的特選米飯，融合出經典的台菜料理風華，並依據大稻埕以遊客、團客居多的客群樣貌，推出台菜個人套餐，翻轉團客用餐以大桌合菜居多的印象。

「稻舍食館」中式個人套餐包含有一道主菜、三道小菜及搭配湯品。然而由於「稻舍食館」迪化創始店這棟紅磚古建物受到文化局的使用規範，在餐廳後廚不使用明火，因此是以蒸烤箱及電磁爐來烹調及覆熱料理。以蒸烤箱為菜品覆熱，可達到快速上餐的優點，也解決了目前古蹟建物廚房空間太小，不便使用大鍋爐炒的問題。

適用於蒸烤箱覆熱的食材需經過特別挑選，像是滷燉類的肉品料理都很適合。「稻舍食館」所推出的經典台式料理代表「懷舊紅燒肉客飯」，還有可品嚐到Q彈與軟嫩肉質兼具的「雙棗燉牛板腱客飯」，都是受歡迎的菜色。另一道「翡翠鱸魚卷客飯」口味鮮嫩爽口，雖然製作過程非常著重手工、需要一捲一捲以鱸魚包捲美白菇，但現蒸的美味相當受食客青睞。此外，後廚仍保留少部分現點現炒的菜色，例如口感酥脆的「金沙蝦球客飯」，配上豆薯及迪化街的綜合豆仁增添爽口感層次，也是菜單上的熱門品項。

中式個人套餐的挑戰與變化

▲「稻舍食館」充份善用蒸烤箱，達到中菜料理的品質穩定。(照片提供：稻舍食館)

1. 善用設備建立SOP，將料理美味重現
   個人簡餐式的客飯，和以往中菜習慣的大份量不同，個別出餐時需安排以小份量、快速、保持熱度的方式出餐。「稻舍食館」的主廚具傳統台菜背景，相當認可中菜精緻化為目前的餐飲趨勢，同時如上所述，迪化店的建物隸屬文化局管轄，配合文化局對建物的使用要求與規範，在餐廳後廚並無使用明火，所以「稻舍食館」以蒸烤箱及電磁爐做為廚房主要的菜色烹調及覆熱工具。
   
   在菜色的製備上，廚師會預先做好主要菜色並冷凍保存，顧客點餐時，再以蒸烤箱覆熱上菜。以蒸烤箱覆熱的方式，不但減少後廚的人力需求、增加了備餐時間，也避免用餐時間廚房的緊張與忙亂。預做菜色也可幫助建立料理烹調的SOP，達到菜品的穩定與口味一致性，解決以往中菜餐廳在成菜品質控管上的困擾。
   
   
2. 配合不同客源，變化菜單滿足不同需求
   「稻舍食館」創始迪化店保留了老台灣濃厚的時空氛圍，客群以觀光遊客為主，與信義區的另外兩家分店主打上班族客群不同，假日則會增加許多年輕客群。隨著食客的屬性不同，迪化店與信義區兩家分店的菜單設計也有所差異，除了主菜上的變化，信義區兩家分店更增加「豆包三明治」、「椒麻豆干丁」等多款鹹點，提供食客更多的選擇，迪化店則針對遊客需求而相對精簡。
   
   
3. 時令結合創意，打造料理新風味
   為了在菜單中納入更多台灣好食材，「稻舍食館」幾乎每個月會變化菜單，由葉守倫與主廚共同討論當令季節有哪些特色食材。具傳統台菜背景的主廚也很喜歡變換菜色，並聆聽客人寶貴的意見與回饋，主菜大約每半年到一年會局部替換，涼拌配菜會不定期更新。其中配菜的設計亦相當具有記憶點，主廚善用食物的原型設計配菜，同時考量與主菜的搭配度，製作出清爽的龍鬚菜、冰淇淋造型皮蛋豆腐、蟹肉棒小黃瓜捲，又或是以紅燒肉醬汁為基底做成的肉凍，依時令來做變換。

▲「稻舍食館」讓食客自己動手，讓用餐也增添玩食樂趣。(照片提供：稻舍食館)

阿嬤家的好味道，激發玩食新樂趣

「稻舍食館」主打懷舊氛圍，在設計套餐上著重於將傳統台菜精髓融入於料理中，並以新式手法呈現。「豬油拌飯」是許多老台灣食客的共同記憶，葉守倫也不例外，他將自己小時候在阿嬤家的懷舊記憶，轉換為店內的招牌餐食。

在店內用餐時，服務人員會請顧客自行於米飯上，淋上豬油兩圈加上醬油一圈，為「稻舍食館」豬油拌飯的最佳黃金比例。餐廳並貼心準備電磁爐為豬油保溫，讓豬油可保持液態避免凝結，方便食客隨時添加。這道豬油拌飯復刻了屬於阿嬤的古早味，滿足消費者的懷舊氛圍，也因為增加了用餐的儀式感與樂趣，成為年輕食客喜愛拍攝並於Instagram等社群平台分享的用餐特色。

除此之外，創意不絕的「稻舍食館」也將推出古早味潤餅捲，以九宮格型式擺放上紅燒肉、煎蛋皮、甜辣醬、豆芽菜、花生粉等食材，讓食客依個人喜好手動DIY，讓傳統美食與食客之間零距離，創造出另種玩食新樂趣。

延伸閱讀：餐廳轉型怎麼做？看「稻舍食館」經營心法