砂鍋粥美味靠這招！專訪「潮州六必居沙鍋粥」

創立至今（2024年）已20年的「六必居潮州沙鍋粥」，始終獲得饕客的支持與喜愛，有「新北板橋最難訂位的餐廳」之稱。創辦人魏嘉盟主廚，在一次前往中國潮州訪友的因緣際會之下，品嘗到潮州砂鍋粥鹹香鮮美的豐厚滋味，顛覆以往在台灣食用鹹粥與白粥的認知，大為驚豔。魏嘉盟主廚特別向當地主廚學習道地的砂鍋粥料理方式，並將這道美味粥品帶進北台灣的美食殿堂，創立了第一間餐廳。

▲潮州砂鍋粥以料豐味美深受喜愛。(圖片提供：六必居砂鍋粥)

現烹粥糜的好滋味「潮州砂鍋粥」

潮州砂鍋粥與台式粥品全然不同的滋味，源自於不同的料理方式。潮州砂鍋粥的特色主要是現點現煮，當地不論是水蛙、鴨子、龍蝦等海鮮與家禽類，可隨食客自由挑選搭配，都是採鮮食活體料理。煮出的鴨肉粥、龍蝦粥等，鮮度與美味自不在話下。

「六必居潮州沙鍋粥」的粥品同樣也採現點現煮，以生米加入濃郁高湯，大火熬煮成粥，再放進現撈的海鮮或是土雞等食材，以及店內的招牌配料干貝絲、特製墨魚丸、珍珠丸、鮮甜活蝦等。六必居特別將活蝦對半剖開入鍋，方便客人品嘗時不需手剝，筷子輕撥即可品嘗美味。約烹調30分鐘後，起鍋時淋上獨家秘方堅果醬，一道廣受食客歡迎的鮮香粥品就此上桌。

六必居潮州砂鍋粥４大特點

正宗潮州砂鍋粥的特色與精髓，在於講究砂鍋烹煮、生米入鍋、食材新鮮、高湯味美。為呈現道地砂鍋粥的特色，六必居用心在粥品的每一個料理細節：

砂鍋粥成菜的最後關鍵－－火候

火候控制是砂鍋粥的重要功夫，需要固定大火，把米的澱粉適放出來。早期六必居全程以人力控管火候時，容易發生米粥黏鍋焦底的狀況，且因為全程需不斷攪拌，所以廚房不只人力負擔重，廚師的手腕因長期施力也容易受傷。

為了解決這個問題，魏主廚特別投入重金與心力，研發設計出煮粥攪拌機，可定時控制且均速攪拌，刮刀的設計覆蓋鍋底的每個空間，不會有黏鍋底、焦鍋的狀況發生，大大降低了廚師的負擔，更可提升粥品製備的效率、解決焦底的困擾。

▲魏主廚研發設計出煮粥攪拌機，可定時控制且均速攪拌，大大降低後廚人力負擔。

集結精華！人氣粥品噴香上桌

六必居的人氣粥品，有鮑魚粥、招牌蟹膏粥及土雞粥。以蟹膏粥為例，採用活撈的紅蟳、沙蝦，搭配珠貝與新鮮墨魚丸等食材，多層次的鮮甜堆疊，讓粥底滋味鮮香無比。魏主廚也會關注飲食趨勢，開發新口味粥品，讓饕客有更多樣的選擇。像是近年的酸菜魚風潮，曾在四川學習過酸菜魚、水煮魚的魏主廚，便思考酸菜魚的要素是否可融入粥品中，並考量砂鍋粥的口味必須老少咸宜，以此開發出了黑魚片粥。

▲六必居的鮑魚粥食材Q彈新鮮，為最受歡迎的人氣鍋品之一。

香味的秘訣－－堅果醬

六必居的砂鍋粥一上桌就散發豐腴的香氣，其秘訣就是添加了秘製堅果醬，這也是潮州道地的料理方法。堅果醬的製作原料有腰果、花生及花生油，由專門的師傅製作，可確保堅果醬的風味與品質穩定。堅果醬添加進粥品中，不僅可添香及增加濃郁度，更能讓讓粥色呈現較厚實的褐色，色澤討喜增加食慾。

▲堅果醬製作原料以腰果與花生為主，可為粥品增添香氣與口感。(圖片提供：六必居砂鍋粥)

品質優先的經營初心，積極應對市場挑戰

六必居的來客數眾多，且同時要供應砂鍋粥和熱炒菜，特別需要足夠的人力來兼顧餐點品質及出餐速度，尖峰時間內外場約有40人滿足出餐需求。魏主廚表示，近兩年明顯感受到少子化的影響及缺工的問題，六必居提供優於市場的薪資福利來招攬人才，並投資機器設備來協助人力，前檯也將逐步導入QR Code點餐或送餐機器人來協助。缺工問題已無可避免，投入設備、順應簡化工作流程是必要的調整。

▲餐飲業為高人力密集的工作，面對大環境的缺工問題，更需積極應對。

針對餐飲業面臨缺工、食材成本上揚、食品安全及市場競爭等不同面向的挑戰，魏主廚分享道，必須細心拆解工作流程，為餐廳設定外場及後廚完整的SOP流程，搭配半自動化機器協助現有人力，並耐心顧好品質、良心挑選食材，才能滿足消費者的口味，避免食安問題，也才能穩定營運，面對市場挑戰。

隨著砂鍋粥的市場熱度持續提高，市場上的競爭與挑戰也更形激烈，六必居堅持良心為本，新鮮至上，投注心力做好專業，繼續帶給食客更多與時俱進的美味饗宴！