黑白食補暖湯食譜（二）秋季燉湯要訣篇

1. 這道湯品可做成煲湯，湯頭會比較濃郁重色，也可以改成清燉，不妨依據食用者喜好選擇。
2. 排骨可選擇較為清瘦一些的，以免久燉後湯頭太油；亦可選擇帶軟骨的子排，讓口感更多樣化。蔬菜除了最重要的白蘿蔔以外，其他可任意更換搭配。
3. 豬肚務必洗淨，否則湯品容易沾染異味。白菜可先燙過後再捲入生菠菜和紅蘿蔔條，在湯品起鍋前15分鐘放入。

點我看食譜

1. 這道湯品清爽健脾，一年四季節均適合享用。
2. 肉類除了豬腱以外，也可改用排骨或雞肉；栗子要選用新鮮的，不建議使用乾貨。
3. 燉肉的火候務必要夠，燉至肉質軟爛才可以上菜。

點我看食譜

1. 瓜類除了大黃瓜，也可改用冬瓜、佛手瓜。依據選用瓜類大小不同可呈現不同的湯品豐盛感，如使用冬瓜可製成宴席大菜，大黃瓜則有單人位上湯品的精緻感。
2. 瓜類要先蒸到軟爛，讓高湯入味，再放入配料續蒸。
3. 湯中的其他材料可依據時令與喜好更替。

點我看食譜

1. 這道湯品可依據不同季節選用當季水果，例如夏季時可使用哈密瓜（顏色不拘）替代水梨，都很清爽滋補。
2. 烏骨雞的滋補效果較好，喜歡清淡口味的人亦可改用一般雞肉或豬腱肉。
3. 如果想要增添更多樣化的風味，可以再加入一點蜜棗或無花果，增加湯頭層次。

點我看食譜

1. 大量製作時為節省時間，湯中的「柴把」可直接切成塊狀使用。
2. 筍子與酸菜這些味道較重的食材可依據喜好酌量增減。
3. 雙色鴨肉可以增添湯品香氣，湯中的蔬菜量要夠，這樣鴨油會被蔬菜吸收，喝起來不顯膩口。

點我看食譜

1. 此湯品要細火慢燉，取出精華，較不適合做成清湯。
2. 本道最費工的步驟在於熬煮高湯，湯底做好之後，剩餘的步驟要簡單迅速，不宜再另外久煮，蔬菜只要滾幾分鐘即可。
3. 魚骨或魚頭可事先油煎或火烤，有助於去除腥味，也讓鮮味更濃郁。

點我看食譜