冬天燉湯食譜推薦（四）燉湯要訣篇

1. 此湯原型是採用剛擠好的新鮮牛奶，由於台灣不易取得，因此可用全脂鮮奶代替。
2. 烹煮時先以2/3的高湯將材料燉煮完畢，最後再加入1/3的牛奶續煮5至10分鐘即可，切忌久煮牛奶。
3. 如果沒有花膠的話，亦可用鮑魚取代。

1. 菇類要先另外汆燙過再下鍋一起燉煮。
2. 菇類的香氣與蒜頭的辛香搭配，清爽又帶有煙燻風味，再加一點海鮮可以讓層次更上一層樓。
3. 此湯建議採用清燉方式，不僅在外觀和風味上比較討喜，也可以避免菇類色澤反黑與湯色太濁。

1. 燉煮過程要注意火候，避免破壞鴨的外型，影響視覺效果。
2. 小芋頭可以用其他富含澱粉的根莖類，例如山藥取代，但須注意烹煮時間，以免糊爛造成湯品混濁。
3. 如需大量製作，可以改用大型湯桶煲燉取代蒸煮的方式。

1. 鴨肉可蒸可燉，惟需注意火候，保持鴨子的外型完整。
2. 鮮粽葉在此湯中擔任畫龍點睛的角色，可以增添特殊的香氣，並有解膩效果；如無法取得鮮粽葉，也可用乾粽葉取代，只要洗淨即可使用，香氣甚至會更濃厚。
3. 草菇及蔬菜的放入時間不宜太早，以免過熟過爛，且最好事先汆燙過，可避免蓋過湯頭原本的滋味。

1. 此湯為功夫菜，整體製作需時超過7小時。
2. 一開始製作湯底的火候要夠，務必等材料都燉爛後，再加入雞油及紅蘿蔔汁，如此快煮後會產生乳化效果，使湯色與風味都更加濃郁。
3. 經過快速冷凍的金湯會有濃湯的效果，可鎖住高湯的甜味與香氣，因此不能慢慢放涼再冰存，否則風味會大減。

1. 魚翅瓜要先蒸透後才能使用，蒸好的魚翅瓜會有自然的纖維產生，可輕易挖出瓜絲，食感近真正的魚翅。
2. 挖出瓜肉後再放入材料，以瓜身作為容器繼續慢燉。
3. 湯品燉煮到最後時再放回挖出的瓜肉絲，可讓本道燉湯呈現不同層次的食感與風味。

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