佛跳牆創新做法：風味濃郁且外表更吸睛的「芽白芋香功夫盅」
材料豐富、底味濃郁的佛跳牆，可說是最經典也最熱銷的年菜品項；然而佛跳牆湯底太過油膩，復熱後容易有油耗味，讓現代注重健康的消費者敬而遠之。林主廚保留佛跳牆豐富濃郁的特色，又師法上海醃篤鮮、韓式人蔘雞、豬肚鱉雞湯的神髓，設計出「芽白芋香功夫盅」，比起湯底深厚、色澤單一的佛跳牆，此道菜品在全雞剖開時，展現雞肚內豐富的餡料，再搭配奶白的湯底和翠綠亮眼的娃娃菜，整體外觀更加吸引食客，且白湯又保有濃郁的芋香風味及滑順濃厚口感，是佛跳牆以外全新的年菜菜色選擇。
紮實的配料食材！「肚」裡乾坤 一道功夫盅雙重口感的料理祕訣
佛跳牆為了久燉，放入的配料食材必須紮實，魚蛋、芋頭、栗子等都要炸過才能用，湯頭當然就特別油。芽白芋香功夫盅改把湯料塞入雞肚中，可以有效避免食材煮爛煮散，炸物的用量也相對比較少，因此燉煮後湯頭油度較低、口感也比較清甜。
除此之外，芽白芋香功夫盅最大的特點就是剪開雞背後，食材與湯料結合的多重口感：
- 雞背尚未剪開時，賓客們可以喝到雞汁白湯與娃娃菜的清甜滋味。剪開雞背之後，雞肚中的各種食材融入湯中後帶來更多變化。
- 食材方面，魚唇為湯頭帶來濃度，小干貝可加強湯的鮮味，芋頭與栗子則提供根莖類與堅果的濃郁香氣。
- 美味祕訣：多種食材調和的滋味不僅令人驚豔，湯底及用料更是少油不膩口，讓菜色更顯雅致。
精選食材、正確包裝 讓菜品外帶復熱後美味不打折
芽白芋香功夫盅裡不僅食材本身的油份較少，搭配的娃娃菜也有吸油的效果，因此復熱後不會產生油耗味，讓湯頭的濃度可以維持一致，很適合做為冷凍或外帶年菜：
- 做成冷凍年菜時，可以把整盅菜品一起包裝冷凍，相當方便。
- 如果是做當日外帶年菜的話，則建議提醒客人不要把菜品放在如汽車後車廂的高溫處，且回家後要立刻打開外包裝盒、不要燜著，食用時就不容易走味。
巧妙利用主廚功夫白湯 發展更多特色菜
這道功夫盅用的速成白湯，除了做雞湯外，還有多種用法，如（1）和其他肉類食材一起燉湯熬煮，做成有醃篤鮮風格的菜品；（2）做為燜煮海鮮的湯底，如加入蠔油、蔥薑、老抽做成紅燜海蔘或鮑魚；（3）加入黃油雞的皮做成黃燜魚翅、黃燜花膠、鴨子撈飯；（4）搭配老豆腐做成蟹粉白湯魚。延伸菜品風格相當多變，如此運用一種湯底就能變化出多道年節佳餚的方式，正是主廚設計菜單的好幫手！
