龍蝦處理技巧：完美上湯是關鍵 風味一致、省時省力的「蝦湯焗龍皇」
像奶油焗龍蝦如此大氣的料理，很適合在年節時享用，尤其龍蝦豐富的蝦殼素在料理後顏色通紅，相當應景，然而這道菜對廚房來說卻是難題。因為上湯與牛油煨煮龍蝦後會產生些許蝦湯，如果火力不均，會影響蝦湯的顏色與風味，導致焗烤效果不佳、成菜品質不穩定，因此這道菜通常是包廂菜，較難運用在大量製備的宴席菜中。
林主廚為此特別設計了「蝦湯焗龍皇」，結合了奶油焗龍蝦與蒜蓉蒸龍蝦兩種常見龍蝦料理的優點，以龍蝦搭配粵式伊麵，並以多層次海味的龍蝦上湯芡來維持成菜的品質，免去熬煮蝦湯的煩惱，讓廚房省工省時端出吸睛應景年菜。
如何料理龍蝦？兩段式料理法 讓蝦湯焗龍皇輕鬆變身宴席年菜
林主廚表示讓蝦湯焗龍皇輕鬆變身宴席菜，可以這樣做：
- 蝦湯焗龍皇在做宴會菜時，可取法蒜蓉蒸龍蝦的方式，先預製蒸熟的龍蝦食材。上菜前，再將蒸熟的龍蝦鋪入盤中。
- 將龍蝦與鋪底伊麵擺置完成後，淋上事先調製好的奶油龍蝦汁湯底，即可變成快速上菜的奶油焗龍蝦。
- 美味祕訣：蝦湯焗龍皇底部鋪有一層粵式伊麵，有別於蒜蓉蒸龍蝦使用的粄條，伊麵可以充分吸收龍蝦汁的鮮香風味，吃起來層次更豐富不單調。
主廚必看 龍蝦上湯的料理要訣
無論奶油焗龍蝦或蝦湯焗龍皇，味道的精髓都在於上頭淋的芡汁，一般做法都是先把蝦殼油炸，再慢慢煨煮以提煉出濃郁的龍蝦風味。然而，油炸時蝦腦、蝦腸會沾附在蝦殼上，且如果使用需要以猛火料理的冷凍龍蝦，煨製時會讓芡汁湯頭混濁，處理起來相當費工，因此不容易運用在大量出菜的宴席上。為此，林主廚特別改用龍蝦湯粉與雞汁金湯底調製成「龍蝦上湯」，不僅大大簡化了製程，成品的品質、成色、風味也穩定許多，很適合大量製備在宴席中使用。
百搭多用的龍蝦上湯 讓主廚設計菜單千變萬化
除了做宴會菜，蝦湯焗龍皇也適合做成外帶年菜，因為湯汁具有濃稠度，可以扒附在食材上，不用擔心顧客帶回食用時食材和醬汁分離，但此時底部的配料就不宜再用伊麵，因為伊麵久置後會結塊變硬，林主廚建議可改用炸米、炸鍋巴，或者附上炸過的吐司粒或法式吐司，讓顧客以沾食的方式享用。
