解決2大高湯製作痛點，協助穩定上湯、二湯品質，降低餐廳食材成本！

高湯製作痛點1：上湯食材成本高漲、品質不穩定怎麼辦？

在中餐廳裡，上湯多用在不需額外調味的大菜，如新鮮鮑魚、蟹肉羹湯、魚翅羹，以單純表現食材原味與上湯風味為重點。尤其是在宴席料理中，前幾道冷盤後會接著上熱湯或羹湯，此時湯品是否出色會影響到整套料理的滿意度，因此非常關鍵。

上湯傳統是以老母雞、赤肉、火腿久熬12小時以上製成，然而這其中會碰到兩個難題－－首先，上湯所用的食材價格不斷上漲，一鍋湯底製成所費不貲；第二，現在火腿風味不如以往，且在湯中久煮後，其中硝酸鹽成分會讓湯漸漸發酸，雖然熬得越久味道越濃，但酸味也更明顯，會蓋過其他食材的風味。前述的問題又會影響到用上湯製成的二湯，可說是廚師最根本的難題。

解除痛點第一招：變化食材，簡化流程又節省成本

為了解決高湯的諸多問題，黃主廚特意在食材上下功夫，將原本的火腿以加量約40%的老母雞與赤肉取代，如此一來便可避免火腿帶來的酸味，又能做出濃厚夠味的上湯。黃主廚表示，上湯最重要的是火候，不但要煮夠久火也要夠大，才能把老母雞的風味完全散入湯中；在典華的廚房裡，上湯一般是前一天預作，第二天現用，用不完的化做二湯，若預計會有大量需求的話，可以提前製作後放入冰箱冷凍備用。

高湯製作痛點2：二湯風味不一致怎麼辦？

除了製作上湯，二湯也是讓廚師傷腦筋的地方。黃主廚表示「二湯的運用範圍很廣，在典華的菜單中，一張菜單10道菜約有7道會用到二湯」，典華從宴席、單點到小吃區都常用二湯，除了炒菜和做湯外，亦可用於調製醬汁，如紅燒等重醬的肉類菜色，此外，二湯加上鰹魚調味品勾芡，可用來烹調海鮮料理或石榴果特色料理。

二湯一般來說都是把上湯用過的湯料，和一些低成本的食材加水熬煮，雖然不如上湯濃郁，但熬製的時間並不會比較少，用量又比上湯大很多。為了因應臨時大量來客時能快速製備，又可分為一泡、二泡和三泡（剛熬好的二湯是第一泡，用到一半再摻水者為二泡，通常到二泡時高湯已經很稀薄，因此很少用到三泡），然而如此摻水稀釋最大的問題，就是一泡與二泡、三泡間的品質不穩定，湯底的鮮香肉味也跟著流失，導致成菜風味也不穩定，如此一來就容易讓客人抱怨。因此，如何快速製作出品質穩定又夠味的二湯，也是中餐廳另一個要解決的問題。

解除痛點第二招：靈活調味，隨時有高品質高穩定二湯

解決了上湯的問題，接下來是二湯，一泡二湯既然用的是熬製上湯的食材，風味必然不如上湯濃厚；為了解決這問題，黃主廚會加入雞爪和豬皮，增加湯的味道與膠質。此外，二湯通常會有核心老母雞不夠味的狀況，更不用說到二泡之後雞味已經過淡，黃主廚表示「二湯即使第一次熬煮也無法很濃，因此最後還必須加入雞汁輔助調和，如此方能有好的加分與提味效果。」一泡的二湯雞味較足，只要添加少許雞汁即可；二泡則要增加雞汁的比例，讓味道跟一泡不會差太多，否則每一泡都摻了一半的水，最後變成了無味的清湯，用高湯就沒有意義了。

此外，黃主廚也建議可以視菜色在二湯中加入一些配料，例如能夠提鮮增色的瑤柱等，用於雪蛤湯中就有很好的效果，同時也讓二湯的應用範圍更廣更多元。一般說來，不論是直接熬煮或從上湯化成的二湯，都約可保存3天，營業時可開小火保持微沸狀態。如果沒用完，需在打烊前再開大火煮滾後放置，且上方要懸空置蓋，不可悶放否則容易變質。