主廚之路：以酸香甜辣四感譜出泰式食尚－許雪莉 (阿桐師)

與料理結緣  無入而不自得

成為一位廚師並不斷做出膾炙人口的料理，除與生俱來的天賦，「熱情」更是不斷讓廚師腦中湧現創意的關鍵。人稱阿桐師的許雪莉，從小喜歡與很會做菜的母親在廚房忙進忙出，自此結下與美食的姻緣，一句「寧可終身不嫁，但不能一日不作菜」道盡她對料理的熱愛。

阿桐師中學畢業後即進入泰國料理學校進修廚藝，追求完美的她，認為講究美食也要同步講求健康，於是又再進修兩年的食品營養學，期間並在泰式餐廳實習，18歲畢業即開始泰式料理的廚藝生涯。27歲來台的阿桐師，時任赫赫有名的中泰賓館Thai & Thai餐廳主廚，一待就是16年，端出多道拿手料理，其中一道四味魚至今仍讓嚐過的人念念不忘，被賦予「阿桐的魚」美稱。Thai & Thai熄燈後，阿桐師先回到泰國創業，又受邀至大陸發展，遊走各地餐廳，觀摩不一樣的做菜方式，再次踏上台北後坐鎮台北喜來登大飯店SUKHOTHAI餐廳，成為頂級泰國料理的招牌主廚。

主廚招牌料理＞脆炸果香石斑魚

食材與醬汁

食材：石斑魚一尾(約18兩)、熱帶水果(鳳梨、蘋果、香蕉、火龍果、芭樂、葡萄)切丁/乾辣椒/腰果皆適量

醬汁：魚露、椰糖

料理步驟

1. 將石斑魚去鱗洗淨除內臟後，裹薄粉酥炸約15分鐘，直至外層酥脆。
2.  取出切成丁狀的芭樂、蘋果、火龍果、鳳梨和葡萄，適量置於炸魚之上。
3.  取椰糖、魚露以2：1比例調和，再熬煮成溫潤醬汁。
4.  將醬汁淋至酥炸石斑魚上，最後以腰果點綴，周圍放上乾辣椒即完成。

主廚私房祕訣

1.  此道菜色以石斑魚為主，或可以筍殼魚替代。
2.  下鍋時油量與油溫都要足夠，160℃~170℃並蓋過魚體的油量，起鍋前轉  大火減少吸附過多的油脂，同時保持外酥內軟的口感。

更多主廚泰式料理小撇步

1. 藍色小花的進擊

近期風靡於台灣的「蝶豆花」是泰國普遍使用的食材，除了常見的藍色，還有粉、白兩種花色，可用於飲品沖泡，亦可將生鮮花朵涼拌或裹粉酥炸。深具食療效果的蝶豆花目前已在在台培育成功，阿桐師特別喜歡取用它製作傳統千層糕甜點。

2. 醃製食材祕訣

料理時遇到需要事先醃製的食材，必先講求食材的新鮮度，接著醃製時間也相當重要，必先將食材洗淨擦乾後才取用醬汁來回按摩，最後蓋上保鮮膜至於冷藏醃製一整晚，此法保證讓各種食材皆能充分入味。

【圖 / shutterstock】