製作果乾入菜 實惠、美觀又美味
出身南部的鄧正中主廚對於水果有深厚的感情，因此把傳統曬菜乾的智慧運用在水果烘乾與入菜上。鄧主廚表示，烘乾不僅可以延長水果的保存時間，也可以讓次級品或過熟的水果變身成好食材，而且在這個講究料理外觀要繽紛好看的時代，果乾可謂是最佳的天然擺盤配色利器。
鄧主廚表示，中菜與西式料理不同，起鍋後要盡快上桌，而且往往不是一次只上一道菜，沒有時間像西餐精細地擺盤與裝飾，因此料理外觀上就容易失色，而使用果乾就可以克服這個問題，不論是烹調製程的前中後都可以讓各色果乾入菜，輕鬆提升菜品質感。
料理果乾的前置備訣竅
如何製作出適合用於料理的果乾？鄧主廚表示，首先要挑選當季盛產水果，不僅成本較低又能減少浪費，且成熟的果實風味更好。以每次烘12小時為基準，用溫度來控制果乾的含水量，溫度越高含水量就越低，接著再依據不同的用途來製作不同含水量的果乾：入菜的果乾要稍微濕潤一點，溫度約55℃即可；擺盤裝飾使用不妨乾燥一點，可調高至65℃，過程中可隨時觀察烘乾程度並微調，如果不夠乾再增加時間即可。
製作完成的乾燥果乾以密封保存即可，而水分較多的果乾則可以用真空包裝後冷藏或冷凍保存。此外，果乾也可以用來熬煮果醬，由於水分已經減去許多，因此可以簡化製作果醬的程序，鄧主廚以他製作的紅火龍果果醬為例，大約可縮短一半的熬煮時間，由於果乾的甜度更加濃縮，所以跟同重量的水果相比也要減少一半的糖分用量。
主廚示範料理：菠蘿吮指鮮麻骨
食材與烘製果乾要訣
準備食材：鳳梨果乾、腩排、鮮麻辣鮮露、紅蔥頭、新鮮鳳梨汁、蛋黃、麵粉、卡士達粉、千島沙拉醬、鳳梨丁、擺盤用食用花。
烘製鳳梨果乾要訣：
- 鳳梨清洗去皮後切約1公分厚片。
- 放入果乾機設定溫度55℃、烘乾12小時。
- 烘乾完成後，可再視乾燥程度稍微增加烘乾時間。
步驟1
腩排充分走水半小時，以鮮麻辣鮮露、紅蔥頭、新鮮鳳梨汁調味醃製一夜備用，讓鳳梨酵素軟化肉質。
步驟2
醃製好的排骨沾裹蛋黃、麵粉、卡士達粉，另外鳳梨果乾每片一開八、鳳梨切細丁、千島沙拉醬和鮮麻辣鮮露調為鮮麻千島醬備用。
步驟3
裹粉的排骨下鍋油炸，先用中火泡炸排骨約5分鐘至熟，再轉大火逼走油分即可瀝油備用。
步驟4
福容桃園機場捷運A8館行政主廚鄧正中
