主廚的水果切雕專修-1 基本切法與擺盤要點

創意果雕的擺盤吸睛要點

吸睛攻略一＞顏色運用

水果切雕色彩運用，是以水果顏色分類為主要區分，以黃、綠、紅、黑、白五色作為視覺上的繽紛色彩搭配、調和、營造效果之功用，進而提升視覺的美味享受。在人類的感官中，視覺通常為第一優先的感覺。在水果擺盤的食材色彩的運用上，可以因色彩的搭配適宜，給予人們不同的感官享受，進而促進了給人們更想食用的心情。

吸睛攻略二＞顏色跟水果相互關係

1. 黃：柳橙、橘子、芒果、鳳梨、小玉西瓜、哈密瓜…
2. 綠：芭樂、棗子、綠葡萄、黃番茄、香瓜、綠世界、奇異果、青蘋果…
3. 紅：蘋果、聖女番茄、紅色火龍果、紅肉西瓜…
4. 黑：紫色葡萄、桑葚、蜜桃…
5. 白：芭樂、火龍果、香蕉…

吸睛攻略三＞基本擺盤法

1. 由高至低法：主台先完成切雕及擺放至定位。由大體積的水果至小體積的水果依序的切雕擺放完成。
2. 對應法：將同樣的水果，以對角的方式擺放完成。
3. 顏色區分法：將顏色做區分，相近的顏色區別分開來，依序的照著盤子的形狀一一將水果擺放完成。

吸睛攻略四＞紅肉西瓜主台基本常識

1. 確認西瓜皮的特性

要切雕主台前，要先確認西瓜皮的彈性！

軟性：遇到西瓜皮比較沒彈性、太軟或太熟化時，切記西瓜果皮的白皮肉不要去除太多。

硬性：確認西瓜皮如果太硬性時，要將西瓜果皮的白肉部分要切除多一些，使其變得有彈性。

韌性：如果西瓜果皮本身就已經彈性很適中，此刻只要將整個西瓜果皮的白肉部分，稍微將整片切平整即可。

2. 確定主台造型，反向折皮造型或正向折皮造型。

3. 整皮的運用法

正折法：前薄，後厚

反折法：前厚、後薄

吸睛攻略五＞水果切雕基本切法step by step

Step 1 水果切雕刀具使用部位

Step 2 拉刀切法

Step 3 推拉刀切法

Step 4 砍刀切法

Step 5 果皮轉刀切法

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