如何打造獨特的餐酒體驗？葡萄酒師分享選酒指南

葡萄酒師認證體系以及4個等級

葡萄酒師的資格可透過不同的認證取得。目前世界上比較著名的葡萄酒師認證大概有４種：WSET、CMS、IMW和ISG，前3者認證單位來自英國，ISG則來自美國。在台灣，WSET是最普遍的，課程主要分為烈酒認證與葡萄酒師認證，集中在一般理論知識、和實際對葡萄酒或烈酒及其風味的鑑別。

▲葡萄酒師Luby分享葡萄酒相關認證體系。

WSET葡萄酒師認證4個Level：

1. 第1級課程對象為對葡萄酒了解甚少或想要打基礎的人，提供全面而淺顯的介紹，包含葡萄種植、釀酒的主要過程等知識。
2. 第2級內容為介紹世界上主要的葡萄品種，其所種植的地區和所生產的葡萄酒風格、搭配品飲技巧，針對想要探究更多葡萄酒知識的從業人員或愛好者，可學習不同國家或產區的葡萄品種所釀造的葡萄酒風格。
3. 第3級將針對葡萄種植、葡萄酒釀造及世界各產區進行更深入的介紹，亦搭配品飲技巧，可以正確評估葡萄酒風味、品質及風格。認證檢定時會有盲飲測試，此級認證適合葡萄酒專業人士。
4. 第4級WSET Diploma則是相對較難取得的資格，兼具理論及實踐，對葡萄酒的產業知識、專業、分析研究能力及品飲技巧達到專家的水準。通常需要在國外取得學位，需要花費大量的時間和精力去準備。

對於各級認證的選擇，可視個人的愛好及需求而定。對於從業人員來說，通常到第3級的程度已經足夠應對日常的餐酒搭配需求了。因此，如果對於葡萄酒師的認證有興趣，可以從最基礎的第一級開始，逐步提升自己的專業能力。

葡萄酒師分享，餐酒搭配3個基本原則

▲餐酒的搭配可先掌握核心基本原則，可創造和諧的風味搭配。

作為經驗豐富的葡萄酒師，Luby認為餐酒搭配的核心要點有4個基本原則：

1. 白肉配白酒，紅肉配紅酒：這是餐酒搭配的最基本原則，不過需要視餐點類型調整，以中式料理來說很多重口味醬汁，此時就要優先考慮醬汁的特性，例如，雖然雞肉是白肉，但中式雞肉料理則考慮到醬汁的味道，更適合紅酒。
2. 依據菜式搭配同產地的酒：義大利菜配義大利酒、法國菜配法國酒，是相對安全的搭配方式。也可以根據該菜式的烹調手法和醬汁來選擇適合的酒款，讓酒和食物相得益彰。
3. 考慮葡萄品種的酒品特性：不同葡萄品種所釀造的酒有不同的風格和特性，可以根據酒的特性來搭配食物。如Chardonnay酒色淡金至深金，果香與花香濃郁，口感圓潤，適合搭配白肉、魚類、貝類及奶酪；Cabernet Sauvignon酒色深紅至紫，黑色水果香氣濃厚，單寧高，最適合搭配紅肉、燒烤及硬質奶酪。
4. 考慮菜的口感和酒的風格之間的平衡：例如油脂豐富的菜餚，可以選擇單寧比較重的紅酒來平衡油脂感，讓酒和菜的口感更加協調。

餐酒搭配4個常見錯誤！

▲餐酒搭配有秘訣，甜點搭配甜酒，更可讓風味相得益彰。

在餐酒搭配中，存在一些常見的錯誤，Luby特別分享以下4個例子：

1. 食物的鮮味和甜味會影響紅酒的風味：餐點本身鮮味較重時，搭配紅酒可能會顯得過於酸澀。舉例來說，海鮮搭配紅酒可能會帶出海鮮的腥味，這是需要避免的地雷。
2. 鮮魚搭配紅酒的怪味：新鮮的魚與紅酒相遇可能會產生難以忍受的鐵銹味，這是需要避免的情況。相對地，白酒或是單寧含量較低的紅酒會更適合搭配魚類和海鮮。
3. 甜食搭配非甜酒的災難口感：甜食應該搭配甜酒，這樣才能相得益彰，否則就可能讓整體口感失衡。
4. 藍紋起司是葡萄酒搭配的例外：大部分的起司與葡萄酒都能很好地搭配，但藍紋起司獨特的香氣和濃烈的口感，可能會完全壓過葡萄酒的風味。然而，甜度高的甜酒與藍紋起司卻是絕配，非常值得一試。

▲藍紋起司具有獨特的香氣，也是餐桌上常見的鹹香美味食材。

不同餐廳類型的餐酒搭配怎麼做？

▲無論是西式、中式或特色料理，可依菜色的風味來搭配餐酒選擇。

餐酒搭配是提升客人用餐體驗的方式之一。然而在選擇適合的葡萄酒時，往往需要對酒品的知識和實際操作經驗，這就是餐廳侍酒師的專業所在。在為餐廳選擇餐酒時，侍酒師會同時考慮多方面因素：

1. 餐廳菜色本身的風格：無論是西式、中式還是其他異國料理，菜色的口味特點都會影響到選酒。
2. 餐廳的消費者群：包括客群的年齡、消費水平以及口味偏好，來決定適合的酒款和價格範圍。
3. 酒品的來源資訊：不僅要考量酒品本身是紅酒或白酒，還要考量酒的產地、葡萄品種以及釀造方法等。

對不同類型的餐廳，也有不同的考量：

• 西餐廳：不同種類的菜色需要不同的酒款來搭配，讓酒的口感、風味能和菜色相輔相成。除了考量前面提到3個基本原則，主打牛排羊排等紅肉排餐的餐廳通常會準備單寧較明顯的紅酒，以義大利麵、海鮮或燉飯為主的餐廳，則可能會準備較多白酒的選擇。
• 中餐廳：中菜菜色口味相對更為豐富多變，侍酒師會考慮到餐廳菜色的特點，例如醬汁的厚重感、辛香料的使用以及口味的濃淡，根據這些特點推薦適合的酒款，以達到口感的平衡和協調。
• 火鍋餐廳：不同風味的湯底需要不同的葡萄酒來搭配。對於口味清淡的湯底如昆布鍋，侍酒師會推薦較清爽的白酒；而重口味的麻辣鍋，則可能更適合酒體較重的紅酒。

想為餐點設計酒單？比例和成本這樣抓

設計餐廳餐點和酒的比例、成本及定價，需考量以下3個方面，確保餐廳的餐點和酒品搭配既滿足客人的需求，又能保持合理的利潤空間。

1. 餐點和酒的比例：通常高檔餐廳會提供3至5道菜，每道菜可選擇1至2種酒，將其總合做為常備酒單。
2. 成本與訂價：每瓶成本大約400至1,600元之間，酒單的定價通常是成本的2至3倍。
3. 最受歡迎的酒款：

• 白酒：Chardonnay、Sauvignon Blanc、Riesling。
• 紅酒：Cabernet Sauvignon、Pinot Noir、Barlolo、Syrah。
• 氣泡酒：香檳、義大利的Prosecco。
• 最受歡迎的酒款價格帶：以1,200至2,000元之間的酒款最受歡迎。

規劃餐廳酒單，必備酒款推薦！

▲不論是經典或特別的葡萄酒款，都各有忠實擁護者喜愛。

在選擇餐廳酒單時，一些經典的葡萄酒是必備的：

1. 勃艮第（Burgundy）出產的Pinot Noir和Chardonnay：這兩種葡萄酒都有豐富的果香味，其中Chardonnay還帶有柑橘類的清新氣息，此外Chardonnay如果經過橡木桶陳釀，會增加一絲奶油的香氣，都是消費者熟悉且容易接受的經典選擇。
2. 經典產區波爾多（Bordeaux）的紅酒通常是以Cabernet Sauvignon和Merlot混合而成：單一的Cabernet Sauvignon酒體較重且澀感明顯，加入Merlot後，酒體變得更加柔和，這種混合搭配使得波爾多紅酒更容易被市場接受。義大利的Barolo和Barbaresco則因其獨特的風味和口感，也是消費者喜愛的選擇。

除了舊世界的葡萄酒之外，也有許多新世界的產區一樣受到消費者的青睞，例如澳洲的葡萄酒，因葡萄受到充足的陽光照射，其充沛的果味和奔放的風格相當受到歡迎，或是美國的葡萄酒比起其他區域更常帶有甜美的風格，一樣有忠實擁護者。

低酒精時代下的餐酒搭配趨勢

隨著人們更注重健康生活，也越來越多的消費者開始尋求低酒精或無酒精飲料，也帶給餐酒搭配新的挑戰和機遇。對於健康考量或其他原因而選擇不喝酒的食客來說，提供無酒精的調製飲料，如mocktail，仍可以讓他們感受到餐酒搭配的氛圍。

而對於侍酒師以及提供餐酒搭配的餐廳來說，探索與設計更多同樣能營造佐餐氛圍的無酒精飲料選項，不但能滿足不同類型的食客需求，理解和適應這一趨勢，也有助於提高顧客滿意度，在市場競爭中保持競爭力。