辨識伊比利豬三大關鍵：瘦長、黑蹄、肉深紅
在台灣餐廳尚未普遍使用的情況下，大多數廚師可能對於伊比豬一知半解，最重要的觀念是，西班牙來的豬不等於伊比利豬。李硯湄表示，同樣是西班牙豬，有白豬Serrno和伊比利Iberico豬的分別，兩者口味差很大，廚師可先從外型來區分：伊比利豬的身體及腿較為瘦長，其次看腳蹄，伊比利豬的腳蹄是黑的，腳裸也較瘦小、沒那麼圓，最後在看火腿肉質顏色，伊比利豬的顏色是深紅色。
【深入伊比利火腿的世界】世界三大名腿 橡實養出來的伊比利火腿
西班牙火腿 無法分割的飲食文化
火腿之於西班牙，就像侍肉師之於西班牙餐酒館一樣是無法切割的，在西班牙的餐廳及重要的宴席或婚禮上都會有一位侍肉師，除了負責片肉分食，了解豬腿每個部位的油質分布，解說品嚐火腿的方式，同時更必須對於豬隻的飼育方法及品種有深入了解。李硯湄認為侍肉師就像茶藝師一般，割肉的表演就像是茶藝師泡茶，都是一門藝術。做為一名侍肉師，他工作的職責是讓每個人都能親嚐真正伊比利火腿的滋味。在專業侍肉師的刀功下，會依照火腿每個部位的不同分配油脂與肉的比例大小，當然還要兼顧一片火腿的薄度及完整度，如何辨別不同部位所產生不同的風味。
【細緻的料理擺盤也是藝術】料理擺盤Part 2：醬汁佐料運用
挑選伊比利火腿 後腿才高檔
伊比利豬宰殺後，前腿需要經過15～18個月的燻製風乾、後腿則要費時24個月才完成。以重量來說，體積大的腿肉代表油脂也比較豐富，相對脂香飽滿，也因此後腿又比前腿來得好。即使同樣是伊比利豬，也有吃牧草或橡實果的不同級別，吃了大量橡實果的頂級伊比利豬，火腿裡帶有獨特的橡實香氣，加上油脂更豐厚，脂肪滲透到全身組織，讓腿肉帶有瑰麗的油花，堪稱伊比利豬界的頂級夢幻逸品，這也是廚師在挑選伊比利豬時最重要的準則。
沒有伺肉師怎麼辦？首選真空火腿片
不論西班牙或台灣，並非每間餐廳都有備有專業的削火腿工具，或者專業伺肉師資格，在使用量不大的情況下，火腿會因保存時間太久，肉質逐漸變乾、走味，因此在西班牙當地，餐廳可至專賣店火腿的油脂分布以及預算考量選購現刨火腿片，但台灣因較難尋得專業伊比利火腿專賣店，此時伊比利火腿真空包便是另一個解決的方案，可減少整隻火腿與空氣接觸後肉質變乾、味道變質的問題。
