世界三大名腿 橡實養出來的伊比利火腿

正統伊比利火腿以伊比利黑毛豬製成，養殖牧場多位於西班牙西部與西南山區。製作火腿時，會將整隻黑毛豬後腿連骨帶肉以粗粒海鹽醃製，經過天然風乾後再進入溫度低濕度高的地窖熟成。伊比利火腿種類眾多，主要以豬種血統與飼育方式等多項指標畫分等級，是西班牙國寶級食材之一。

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伊比利火腿的分級如何判定？
 

西班牙火腿稱為Jamón，頂級的伊比利火腿名為Jamón ibérico，必須使用黑毛豬血統比例達75%以上的品種製作才能通過認證。伊比利火腿大致區分為3級，主要依豬隻生長狀態與飼養方式判定：等級最高的Jamón Ibérico de Bellota所使用的黑毛豬，在橡樹林放養的期間完全以橡木果為食，成長速度極快，食用橡木果所產生的脂肪滲透全身組織，因此造就火腿油脂豐富、油花如大理石紋般分布均勻，並且飽含天然堅果香氣的特質，製成後的熟成時間最少達3年；等級次之的 Jamón Ibérico de Recebo的豬種則是放牧期間攝取橡木果後生長效率較差，因此再次送回牧場飼育，製作完成的火腿約需2~3年的熟成時間；被製作成等級最低的Jamón Ibérico de Cebo黑毛豬則沒有送入橡樹林放養，只以榖類餵養，缺少橡木果滋養的獨特芳香，熟成時間僅約2年。
 

伊比利火腿的最佳品嚐方式？
 

伊比利火腿通常直接由整隻火腿片起薄片後生食，外表為深紅色，看起來質地略乾但實則柔潤無比。每一片火腿細緻勻稱的脂肪肌理不帶油膩感之外，還會散發出馥郁堅果香氣，經過海鹽醃漬的火腿入口之後，可以清楚感受到那股由厚實鹹味引出肉類獨有甘甜的口感更是一絕。在西班牙，沒有一家Tapas小酒館吃不到伊比利火腿，通常以不甜的Fino雪莉酒或者啤酒搭配是最經典的品嚐方式。生吃火腿片還有一個秘訣，以稍微加熱的盤子盛裝火腿，會讓火腿的脂肪開始呈現稍融欲滴的質地，封存的香氣也會因為熱度被釋放出來，但需注意溫度控制不得當會造成肉質流失水分乾澀，並造成獨特堅果香氣散失的反效果。
 

食用伊比利火腿，還有幾項不錯的搭配食材：將小塊麵包上抹生大蒜，加上蕃茄片、橄欖油，搭配生火腿一起食用，這是在地常見小食鹹點風格；火腿薄片捲在空心的迷你麵包棒上，濃郁的肉味與清新的麥香互相交融，還會產生柔脆相襯的對比口感；此外，以蜜瓜搭配伊比利火腿食用也是經典且廣受歡迎的吃法。其搭配妙處在於蜜瓜的香甜清新恰巧與火腿的豐腴滋味形成對比；口感上，甜鹹兩味又能在舌尖達成意外的和諧美味，以盛產哈密瓜的亞洲而言，這種吃法更是可以充分結合在地物產的巧妙搭配。
 

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