乾、溼牛肉 熟成大不同
「乾式熟成」指的是在牛隻屠宰後馬上移入熟成室中進行冷卻，這時肉塊不加任何包裝，熟成室採恆溫、恆濕控制環境，溫度約在攝氏零度左右，濕度約控制在50%至85%之間，初期風乾的牛肉中水分約減少2~3%，至此之後每7天減少1~1.5%，熟成時間約需20~45天之間不等。牛肉經過乾式熟成後，表皮因風乾變得堅硬，無法直接烹調，必須經過切除去掉堅硬的部分才能料理，因此只有原牛肉的七成至八成左右才是所需，也提高了乾式熟成牛肉的價格，在牛肉市場中較為稀少。這類的熟成牛肉由於掌控於廚師個人的偏好，熟成過程較能產生不同的風味變化，是創作高級美食的好素材。
【蒜頭也要熟成】雲林黑鑽為料理鍍金
「濕式熟成」則指牛肉在冷藏與運送時，先以真空包裝牛肉，讓牛肉在真空袋內自行利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，自包裝日算起，視保鮮狀況約可維持75~90天的時間。透過此種方式熟成的牛肉，不須準備恆溫、恆濕控制的冷藏熟成室，也不用仰賴專業人員監控熟成狀態，不會喪失二成至三成的牛肉原料，既方便又符合經濟效益，台灣目前進口的美國牛肉幾乎都是採濕式熟成方式，超市架上買到的牛肉也多為此類。
熟成牛肉＞烹調小祕訣
Tip 1. 以料理牛排來說，冷藏牛肉需保持在攝氏零下一度的狀況備用，在烹調前半小時取出，讓牛肉在室溫下快速熟成
Tip 2. 若是冷凍牛肉，須維持真空包裝、浸入流動冷水的方式來解凍。
Tip 3. 牛排煎烤起鍋後不要立即端上，放置3~5分鐘後口感更佳；好的牛肉也不需過多調味就十分美味，撒上一點海鹽或淋上檸檬汁提味即可。
