蘆筍？晚香玉筍？傻傻分不清楚

夜來香搖身一變  餐桌料理新寵晚香玉

夜來香被當作食材賣，最早起因於雲嘉地區的夜來香花卉種植盛產滯銷，轉化巧思後將花苞連莖擺上餐桌，其利潤更比賣花高上數倍，隨著受歡迎的程度與季節產量的引響，還曾創下每公斤2,000元的歷史高價。但現在隨著台灣農業技術發達，原本在夏季盛產的晚香玉筍，現在除了冬季最酷寒的時候，幾乎一年四季都能取得。

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在挑選晚香玉筍食材時，可用花苞緊密作為新鮮程度的判別法。花苞外層的鱗狀物越張開，則表示表示食材口感越老；其次，花梗直且幼嫩的外觀也代表口感較佳。如何實際料理運用，成為大廚們口袋新法寶，則需有請達人運用巧思示範三招料理撇步。

晚香玉筍高纖、低熱量，且味道不重的特性，可為調理方法帶來多種變化：使用熱水汆燙後冰鎮，淋上沙拉醬食用會讓不知情的人以為吃到沙拉筍；搭配肉類食材拌炒，即能完美陪襯肉香；搭配口味重一點的食材則可能有中和、解膩效果，當主、配菜皆適宜，亦被當作鐵板燒料理中增色添香的新食材。

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達人巧思  晚香玉筍料理示範

為了推廣養生觀念，非常喜歡探訪全台各地好食材的喻碧芳老師，目前為東雅小廚與雅比斯手創樂活館執行總監，並持續積極推廣低溫烹煮的概念。數年前當晚香玉筍還沒廣為人知，喻老師便經由雲林縣虎尾鎮的花卉產銷班認識這種名為筍，但實際上卻是夜來香花莖嫩梢的獨特食材。

晚香玉筍的食用口感比蘆筍爽脆，最鮮嫩的部位是尾端花苞，為保留最好的香氣與口感，喻老師特別選用低溫烹調的手法，設計出包含湯品、沙拉與主菜等色、香、味俱全的獨家菜式，為大廚們提供設計菜單的新靈感。

湯品：晚香玉筍濃湯

材料：晚香玉筍200公克、馬鈴薯100公克、洋蔥50公克、水100毫升、腰果30公克、橄欖油30毫升、低溫烘烤松子少許

調味料：海鹽1小匙、白胡椒粉少許

作法：

1. 將晚香玉筍削去較硬的外皮，留下花苞後取莖幹洗淨切小段，備用；花苞剝開取小苞，用滾水汆燙備用。
2. 洋蔥去皮後切塊，以橄欖油先炒香洋蔥備用；馬鈴薯去皮後切小塊，與洋蔥、腰果、橄欖油、晚香玉筍莖幹一起倒入食物調理機中，加水攪打成濃湯。
3. 將濃湯倒入鍋中小火煮滾，以海鹽、白胡椒粉調味，撒上烘烤過的松子與小花苞即可食用。

沙拉：晚香玉筍溫沙拉

材料：晚香玉筍6支、綠捲鬚生菜少許、萵苣1小棵、雞蛋1顆、草莓2顆

調味料：橄欖油3大匙、老梅膏1大匙、黑胡椒粒少許

作法：

1. 將晚香玉筍從花苞以下約3公分處截斷，與萵苣及綠捲鬚生菜一起洗淨後瀝乾水份備用。
2. 取一附橫紋的燒烤盤，上面均勻刷上橄欖油，將做法1處理好的食材整齊排放在烤盤上，以中火將其烙出漂亮的紋路，取出排盤。
3. 水煮雞蛋至七分熟，剝殼後剝成兩半排盤，最後以切半草莓裝飾。
4. 取一小碟，放入調味料攪拌均勻，均勻淋在食材上即可食用。

※喻老師小叮嚀※

調味料中所使用的老梅膏，採用台灣陳年漬釀老梅、歐洲精釀陳年果醋製成，無防腐劑、無農藥殘留，香醇濃郁，可媲美義大利進口的Balsamic（巴薩米克醋），用來調製沙拉醬汁，直接入菜或加水稀釋冰鎮飲用，都很不錯！

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蔬食主菜：香蒜晚香玉筍

材料：晚香玉筍200公克、大蒜6粒、自製蒜酥1小匙、黑蒜頭1粒

調味料：海鹽1小匙、玄米油2大匙、白胡椒粉適量

作法：

1. 大蒜6粒入鍋以中小火煎至金黃色備用。
2. 將晚香玉筍削去較硬的外皮（像削蘆筍一樣），用滾水汆燙5分鐘。
3. 撈起瀝乾水分，拌入調味料後排盤，放上蒜粒，撒上蒜酥即可食用。

※喻老師小叮嚀※

1. 自製蒜酥：蒜頭去膜切碎，熱鍋倒入玄米油，以中小火（約120℃）將蒜末爆香成淡金黃色的蒜酥備用；平時可多做一些，蒸魚、拌菜、拌麵隨時可以取用，非常方便！
2. 也可以調製紅味噌醬及酸奶醬、荷蘭醬來搭配晚香玉筍，又有另一番滋味！

INFO

東雅小廚、雅比斯手創樂活館
地址：台北市大安區濟南路三段7-1號1樓/9號2樓
電話：02-2773-6799

虎中花卉產銷班
地址：雲林縣虎尾鎮新吉里126-2號
電話：05-632-0309/0928-949-533 (黃閏億班長)

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